PENENTUAN SIFAT LEMAK DAN MINYAK

"Sang Landep"

Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada umunya memiliki sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Dalm penanganan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian dari lipida, yaitu trigliserida. Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari lemakmerupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedang minyak dalm bentuk cair dalam suhu kamar. Tetapi keduanya terdiri dari molekul-molekul trigliserida. Lemak memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi sedang kan minyak kandungan asam lemak jenuhnya rendah. (Winarno, 2002).

Lemak alam sebagian besar mengandung ester dan pada dasarnya lemak mempunyai komposisi yang sederhana. Ester – ester lemak adalah non volatile dan tidak berbau, tetapi mempunyai semua sifat dan karakteristik dari ester pada umumnya. Lemak mempunyai jumlah atom - C – genap pada setiap molekul antara C₈ sampai C₂₄. asam lemak mempunyai sumbangan berat molekul yang paling besar didalam gliserida dan merupakan bagian yang reaktif, sehingga dapat dimengerti bahwa asam lemak mempunyai pengaruh yang besar terhadap lemak dan minyak ( Fessenden, 1998 ).

Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan dalam jumlah milligram kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 grm minyak atau lemak. Besarnya bilangan penyabunan tergantung dari berat molekul.minyak mempunyai berat molekul rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi dari pada minyak yang mempunyai berat molekul tinggi. Penentuan bilanggan penyabunan dapat dilakukan pada semua jenis lemak atau minyak.(Mehyer.1960)

Bilangan tak tersabunkan adalah senyawa-senyawa yang sering dapat larut dalam minyak dan tidak dapat disabunkan dengan soda alkali termasuk didalam alcohol suhu tinggi, sterol, zat warna, dan hidrokarbon. Cara ini dapat digunakan untuk semua makanan dari lemak hewani dan nabati,tetapi tidak sesuai untuk lemak atau minyak dengan fraksi tidak tersabunkan relative tinggi, misal seperti minyak dari hewan laut.(Krik and Othmer, 1960)

Bau sabun (soapiness) dalam lemak timbul bau sabun yang tidak enak dengan istilah soapy flavour dalam bahan berkadar lemak tinggi disebabkan oleh pembentukan sabun ammonium, sehingga hasil reaksi antara asam lemak bebas dengan ammonia yanmg dihasilkan dari degradasi protein.Garam, ammonium dapaty dihasilkan karena oksidasi garam organic secara microbial dan peristiwa ini terjadi dalam margarine yang ditumbuhi jamur monilia sp dan torulae sp.(Sculiz.1962). 

Berbagi :

Anda mungkin menyukai postingan ini :

• 
  Lemak dan Minyak
• 
  Pembuatan Mentega Kacang Tanah
• 
  Dasar-dasar analisa lemak dan minyak
• 
  Kegunaan Lemak dan Minyak