SELEKSI PANELIS

"Sang Landep"

Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba dan pendengar (Bambang Kartika Add, A, 1988).

Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip(taste) dari suatu makanan. Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak (Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto. 1985).

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pemilihan panelis yaitu sensitivitas yang normal, umur, jenis kelamin, kebiasaan merokok dan kondisi kesehatan. Hal tersebut harus diperhatikan karena sangat berpengaruh terhadap terpenuhinya persyaratan agar dapat berfungsi sebagai instrument. Namun persyaratan tersebut tidak akan ada hasilnya tanpa didukung oleh faktor-faktor lain berupa methoda pengujian yang tepat, kondisi lingkungan, kondisi phisik dan mental panelis serta hal lain yang kesemuanya dapat menimbulkan “error (Larmand, E. 1973)

Faktor panelis sangat penting peranannya, sebab pengujian tersebut tidak dapat dilakukan oleh 10 orang, melainkan harus diuji oleh sejumlah panelis yang banyaknya tergantung dari tujuan pengujian panelis, terdiri dari penguji tetap, yaitu selalu sama selama awal penguji bahan contoh hingga akhir pengujian (Baedhowei. M, 1982).

Berdasarkan tingkat sensitivitas dan tujuan dari setiap pengujian dikenal beberapa macam panel, sebagai berikut :

1) Panel ahli (highly trained experts)

Seorang panelis ahli mempunyai kelebihan sensorik, dimana dengan kelebihan ini dapat digunakan untuk mengukur dan menilai sifat karakteristik secara tepat. Dengan sensitivitas tinggi seorang panel ahli dapat menentukan mutu suatu bahan secar cepat dan tepat.

2) Panel terlatih (trained panel)

Panel terlatih merupakan pilihan dan seleksi yang kemudian menjalani latihan secara kontinyu dan lolos pada evaluasi kemampuan. Tingkat sensitivitasnya tidak setinggi panelis ahli, namun kelompok ini sudah dapat berfungsi sebagai alat analisis pada pengujian produk.

3) Panel tidak terlatih (untrained panel)

Panel tidak terlatih dipakai untuk menguji tingkat kesenagan pada suatu pruduk ataupun menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan auto produk.( Amerine, 1965)

Triangle test merupakan salah satu cara yang digunakan dalam seleksi panelis. Pada cara ini calon diminta untuk melakukan pengujian sebanyak 2 pengujian setiap saat. Setiap calon minimal diberikan 20 kali pengujian pada 10 saat pengujian yang berbeda. Pada akhir penyaringan dilakukan rangking dari semua calon penguji berdasarkan prosentase jawaban yang benar minimal 60 % yang dianggap memenuhi persyaratan untuk mengikuti tahap berikutnya (anonym, 2009).

Dalam seleksi panelis meliputi beberapa tahap, yaitu tahap wawancara, tahap penyaringan, tahap latihan dan tahap evaluasi kemampuan. Dalam seleksi panelis ini digunakan tahap latihan karena latihan merupakan satu tahap yang sengaja dilakukan dengan tujuan untuk : 

1. Menyesuaikan/ membiasakan masing-masing individu pada tata cara pengujian. 
2. Meningkatkan kemampuan masing-masing individu untuk mengenal dan mengidentifikasi sifat-sifat indera yang diuji. 
3. Meningkatkan sensitivitas dan daya ingat masing-masing individu sehingga hasil pengujian lebih tepat dan konsisten. 
4. Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat-sifat yang akan dinilai, criteria dan methoda pengujian yang digunakan serta memperkecil perbedaan masing-masing penguji dalam memberikan penilaian (anonym, 2009). 

Penampilan sampel akan sangat mempengaruhi hasil pengujian. Pada prinsipnya sampel harus disajikan sedemikian rupa sehingga panelis menilai sampel berdasarkan sufat-sifat yang terkandung dalam sampel tersebut. Keseragaman penampilan sampel dalam pengujian perlu diperhatikan. Keseragaman dalam hal ini adalah keseragaman sifat-sifat selain yang sedang dinilai, antara lain meliputi kuantitas sampel, wadah, sarana pengujian dan suhu sampel ( Piggot, J.R. 1984).

Formulir instruksi kerja atau kuisioner berisi petunjuk apa yang harus dikerjakan oleh panelis di dalam melakukan pengujian. Instruksi ini harus jelas, namun tidak terlalu terperinci. Penjelasan yang terlalu lengkap dapat menimbulkan bias. Sebaliknya bila instruksi kutang jelas atau sulit ditangkap, artinya panelis harus berpikir lama untuk menafsirkan intruksi yang akan menurunkan konsentrasi panelis terhadap penilaian. Dalam kondisi demikian, konsentrasi panelis terbagi ; sebagian untuk menafsirkan perintah/ instruksi dan sebagian lagi untuk menilai sampel ( anonym, 2009).

Panelis merupakan komponen utama dalam analisis organoleptik. Penggunaan panelis secara benar akan memberikan hasil analisis yangb baik. Semua orang dapat menjadi panelis. Namun kemampuan setiap orang untuk menjadi panelis berbeda. Panelis dapat dikelompokan menjadi panelis ahli, semi terlatih atau tidak terlatih ( Rahayu, 2007).

DAFTAR PUSTAKA

Anonym, 2009. Analisis Sensori Mutu Pangan. www.googlenet.com. Diakses pada tanggal 8 November 2009 pada pukul 14.00

Anonym, 2009. Cara menjadi Panelis. www.googlenet.com. Diakses pada tanggal 8 November 2009 pada pukul 14.30

 Anonym, 2009. Evaluasi Praktek Sesori oleh Stone Sidel pada tahun 1985. www.wikipedia.com. Diakses pada tanggal 7 November 2009 pada pukul 20.00

Amerine, M.A: R.M Pangborn: E.B Roessier. 1965. Principles Of Sensory Evaluation Of Food. Academic Press. New York.

Baedhowie.M, 1982. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian I. DEP P dan K. Jakarta.

Bambang Kartika aad A, 1988. Pedoman uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Study Pangan dan Gizi Univesitas Gajah Mada. Yogyakarta

Larmand, E. 1973. Methods for sensory Evaluation Of Food. Canada Departement Of Agriculture.

Piggot, J.R. 1984 Sensory Analysis Of Food. Elsevier Applied Science. London and New York.

Soewarno T. Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Barata Karya Aksara, Jakarta.

Berbagi :