PENGOLAHAN LADA
"Sang Landep"
Luas areal tanaman lada di Indonesia hampir 90% dimiliki oleh perkebunan rakyat estimasi tahun 2000 seluas 130.178 ha dari total areal 130.557 ha, dengan total potensi produksi lada Indonesia sekitar 65.227 ton. Daerah penghasil lada terbesar di Propinsi Lampung, Kepulauan Bangka Belitung, Kalimantan Timur dan Kalimantan Barat. Hasil pengolahan lada ada 3 jenis yaitu lada hitam, putih dan hijau, dari 3 jenis olahan yang dikenal hanya lada hitam dan putih.
Untuk hasil olahan lada dari Propinsi Lampung dikenal dengan sebutan Lampung black pepper dan hasil olahan lada dari Provinsi Kepulauan Bangka-Belitung dikenal dengan sebutan Muntok white pepper. Sebutan tersebut dikenal karena Indonesia merupakan salah satu produsen terbesar di dunia.
Kondisi perkebunan lada Indonesia saat ini sekitar 11,50% dari seluruh luas komoditi perkebunan dengan kemampuan modal yang lemah. Dampak dari kondisi tersebut diatas mengakibatkan perkembangan teknologi ditingkat petani untuk perbaikan mutu, budidaya/pengembangan tanaman sangat lambat dan tidak mengalami perubahan.
Kondisi perkebunan lada Indonesia saat ini sekitar 11,50% dari seluruh luas komoditi perkebunan dengan kemampuan modal yang lemah. Dampak dari kondisi tersebut diatas mengakibatkan perkembangan teknologi ditingkat petani untuk perbaikan mutu, budidaya/pengembangan tanaman sangat lambat dan tidak mengalami perubahan.
PANEN
Pada umur 3 tahun, tanaman sudah dapat dipanen dan pertumbuhannya mencapai ujung tiang penegak dengan ketinggian 3,5 cm. Selanjutnya hasilnya mulai bertambah sampai tanaman berumur 8 tahun, kemudian mulai menurun. Kalau tanaman dipelihara baik, tanaman masih dapat berproduksi sampai 15 tahun atau lebih.
Pada umur 3 tahun, tanaman sudah dapat dipanen dan pertumbuhannya mencapai ujung tiang penegak dengan ketinggian 3,5 cm. Selanjutnya hasilnya mulai bertambah sampai tanaman berumur 8 tahun, kemudian mulai menurun. Kalau tanaman dipelihara baik, tanaman masih dapat berproduksi sampai 15 tahun atau lebih.
Sejak bunga keluar sampai buah masak, memakan waktu 7-9 bulan. Buah lada yang masih muda berwarna hijau muda, kemudian berubah menjadi hijau tua dan apabila sudah masak menjadi kuning kemerah-merahan. Pada tahap pembungaan dan pembuahan ini perlu diamati kemungkinan adanya serangan kepik penghisap bunga (Diplogompus hewetii) dan kepik penghisap buah Dasynus piperis. Kedua jenis hama ini sama-sama menimbulkan kehilangan langsung pada produksi lada (buah keriput, rontok, dsb).
Pemberantasan kedua jenis hama ini dapat dilaksanakan dengan penyemprotan insektisida yang telah disetujui oleh Komisi Pestisida dengan frekuensi 2 - 5 kali per tahun tergantung pada berat ringannya serangan. Berdasarkan tujuannya, ada dua macam pemanenan buah lada:
1. Pemanenan hasil untuk lada hitam.
1.1. Kriteria petik :
• Buah sudah tua
Diketahui dengan memecahkan atau memencet/ memijit buah lada, bila keluar cairan putih maka buah lada tersebut belum bisa dipetik.
• Biasanya dalam satu dompolan, terdiri atas buah lada merah (2%), kuning (23%) dan hijau (75%).
1.2. Waktu Petik
• Sesuai dengan musim panen daerah masing-masing.
• Biasanya berkisar Mei s/d September.
1.3. Cara petik.
• Alat yang digunakan untuk panen atau pemetikan pohon lada tinggi umumnya menggunakan tangga.
• Lada dipetik dengan tangan
• Hasilnya ditampung dalam suatu wadah atau karung goni
• Panen atau pemetikan dilakukan 5 - 10 kali petik
2. Pemanenan hasil untuk lada putih
2.1. Kriteria petik
• Buah sudah masak
• Biasanya dalam satu dompolan terdiri atas buah lada merah (18%), kuning (22%) dan hijau (60%)
2.2. Waktu dan cara pemetikan sama seperti lada hitam
PENGOLAHAN HASIL LADA
1. Lada Hitam
Tahap-tahap pengolahan lada hitam adalah sebagai berikut :
1.1. Perontokan
• Untuk mempercepat perontokan atau pelepasan gagang buah lada atau dompolan, maka buah lada yang baru dipetik ditumpuk pada lantai beralas tikar dengan ketebalan tumpukan antara 30 cm sampai + 1 meter selama 2 - 3 hari. Tumpukan tersebut biasanya ditutup dengan karung.
• Setelah itu lada dipisahkan dari dompolan atau gagang dengan menggunakan saringan yang terbuat dari anyaman bambu dan ditempatkan agak tinggi serta dibawahnya ditaruh suatu wadah atau tampah sebagai penampung buah lada.
• Tangkai atau gagang dari buah yang tertinggal pada saringan bambu dipisahkan dan ditampung pada wadah khusus.
1.2. Pengeringan.
• Buah lada yang sudah terpisah dari gagangnya, kemudian dijemur dibawah sinar matahari selama 3 - 7 hari tergantung dari keadaan cuaca.
• Pengeringan buah lada dilakukan dengan mempergunakan tikar, tampah atau plastik. Untuk meningkatkan efisiensi pengeringan dan mencegah pengotoran lada, pengeringan dapat diperbaiki dengan mempergunakan lantai pengeringan yang dibuat lebih tinggi dari tanah.
• Pada waktu proses pengeringan, tumpukan lada dibolak-balik atau ditipiskan dengan ketebalan tumpukan 10 cm menggunakan garuk dari kayu agar pengeringan lebih cepat dan merata.
• Penentuan akhir dari pengeringan lada dapat dilakukan secara organoleptik yaitu dengan diraba atau dipijat dengan jari tangan dimana lada dianggap kering bila dipijat memberikan suara menggeretak dan pecah. Di samping itu dapat juga dilakukan dengan alat pengukur kadar air, sesuai dengan kadar air yang diinginkan.
1.3. Pembersihan dan Sortasi
Lada kering kemudian ditampi dengan tampah, yaitu untuk membuang bahan-bahan yang ringan serta benda asing lainnya seperti tanah, pasir, daun kering, gagang, serat-serat dan juga sebagian lada enteng.
1.4. Pengemasan dan Penyimpanan
• Lada kering yang telah bersih kemudian dimasukkan dalam karung atau wadah penyimpanan lain yang kuat dan bersih.
• Karung atau wadah tersebut kemudian disimpan diruangan penyimpanan yang kering dan tidak lembab (± 70 %), dengan diberi alas dari bambu atau kayu setinggi ± 15 cm dari permukaan lantai sehingga bagian bawah karung tidak berhubungan langsung dengan lantai.
Untuk pengolahan hasil lada hitam, dari 100 kg lada basah yang masih bergagang diperoleh lada basah tanpa gagang antara 70 - 80 kg atau rata-rata 80 kg serta selanjutnya akan diperoleh lada hitam kering sebanyak antara 25 - 33 kg atau ratarata 31 kg.
3.2. Lada Putih.
Tahap-tahap pengolahan hasil lada putih adalah sebagai berikut:
3.2.1. Perendaman.
• Buah lada masak yang baru dipetik dimasukkan dalam karung goni direndam dalam bak yang airnya mengalir selama 7 - 10 hari atau rata-rata 8 hari untuk melunakkan kulit buah supaya mudah terlepas dari biji.
• Pada tahap ini perlu diperhatikan, bahwasannya air rendaman harus bersih dan mengalir, agar dihasilkan lada yang baik (putih bersih). Penggunaan air rendaman yang kotor dan tidak mengalir akan menghasilkan lada putih yang kurang baik (kotor, warna abu-abu atau kecoklatan).
3.2.2. Pembersihan atau Pencucian
• Lada hasil rendaman, dikeluarkan dari karung dan dimasukkan dalam tampah atau ember, lalu kulitnya dipisahkan dari biji dengan menggunakan tangan.
• Kemudian lada tersebut dimasukkan dalam karung atau bakul pada air mengalir sambil digoyang-goyang supaya kulit hanyut atau terbuang ke luar.
• Setelah biji bersih dari kulit dan tangkai buah, kemudian lada ditiriskan sampai airnya tidak menetes lagi.
3.2.3. Pengeringan.
• Buah lada bersih kemudian dijemur dibawah sinar matahari selama 3
- 7 hari, sampai cukup kering.
• Pengeringan buah lada dilakukan dengan mempergunakan tikar atau tampah/plastik atau mempergunakan lantai penjemuran yang dibuat lebih tinggi agar lebih efektif.
• Pada waktu proses pengeringan, tumpukan lada dibolak-balik atau ditipiskan dengan mempergunakan garuk dari kayu agar pengeringan lebih cepat dan merata.
• Lada dianggap kering, bila dipijit memberikan suara menggeretak dan pecah.
3.2.4. Pembersihan dan sortasi.
• Setelah lada cukup kering, kemudian lada ditampi dengan tampah, yaitu untuk membuang bahan-bahan yang ringan serta benda asing lainnya seperti tanah, pasir, daun kering, gagang, serat-serat dan juga sebagian lada enteng.
3.2.5. Pengemasan dan Penyimpanan.
• Selanjutnya lada yang telah kering dan bersih ini dimasukkan dalam karung atau wadah penyimpanan lain yang kuat dan bersih. Hasil kemasan kemudian disimpan diruangan simpan yang kering dan tidak lembab (Rh ± 70%), dengan diberi alas dari bambu atau kayu setinggi ± 15 cm dari permukaan lantai sehingga bagian bawah karung tidak berhubungan langsung dengan lantai.
Pemberantasan kedua jenis hama ini dapat dilaksanakan dengan penyemprotan insektisida yang telah disetujui oleh Komisi Pestisida dengan frekuensi 2 - 5 kali per tahun tergantung pada berat ringannya serangan. Berdasarkan tujuannya, ada dua macam pemanenan buah lada:
1. Pemanenan hasil untuk lada hitam.
1.1. Kriteria petik :
• Buah sudah tua
Diketahui dengan memecahkan atau memencet/ memijit buah lada, bila keluar cairan putih maka buah lada tersebut belum bisa dipetik.
• Biasanya dalam satu dompolan, terdiri atas buah lada merah (2%), kuning (23%) dan hijau (75%).
1.2. Waktu Petik
• Sesuai dengan musim panen daerah masing-masing.
• Biasanya berkisar Mei s/d September.
1.3. Cara petik.
• Alat yang digunakan untuk panen atau pemetikan pohon lada tinggi umumnya menggunakan tangga.
• Lada dipetik dengan tangan
• Hasilnya ditampung dalam suatu wadah atau karung goni
• Panen atau pemetikan dilakukan 5 - 10 kali petik
2. Pemanenan hasil untuk lada putih
2.1. Kriteria petik
• Buah sudah masak
• Biasanya dalam satu dompolan terdiri atas buah lada merah (18%), kuning (22%) dan hijau (60%)
2.2. Waktu dan cara pemetikan sama seperti lada hitam
PENGOLAHAN HASIL LADA
1. Lada Hitam
Tahap-tahap pengolahan lada hitam adalah sebagai berikut :
1.1. Perontokan
• Untuk mempercepat perontokan atau pelepasan gagang buah lada atau dompolan, maka buah lada yang baru dipetik ditumpuk pada lantai beralas tikar dengan ketebalan tumpukan antara 30 cm sampai + 1 meter selama 2 - 3 hari. Tumpukan tersebut biasanya ditutup dengan karung.
• Setelah itu lada dipisahkan dari dompolan atau gagang dengan menggunakan saringan yang terbuat dari anyaman bambu dan ditempatkan agak tinggi serta dibawahnya ditaruh suatu wadah atau tampah sebagai penampung buah lada.
• Tangkai atau gagang dari buah yang tertinggal pada saringan bambu dipisahkan dan ditampung pada wadah khusus.
1.2. Pengeringan.
• Buah lada yang sudah terpisah dari gagangnya, kemudian dijemur dibawah sinar matahari selama 3 - 7 hari tergantung dari keadaan cuaca.
• Pengeringan buah lada dilakukan dengan mempergunakan tikar, tampah atau plastik. Untuk meningkatkan efisiensi pengeringan dan mencegah pengotoran lada, pengeringan dapat diperbaiki dengan mempergunakan lantai pengeringan yang dibuat lebih tinggi dari tanah.
• Pada waktu proses pengeringan, tumpukan lada dibolak-balik atau ditipiskan dengan ketebalan tumpukan 10 cm menggunakan garuk dari kayu agar pengeringan lebih cepat dan merata.
• Penentuan akhir dari pengeringan lada dapat dilakukan secara organoleptik yaitu dengan diraba atau dipijat dengan jari tangan dimana lada dianggap kering bila dipijat memberikan suara menggeretak dan pecah. Di samping itu dapat juga dilakukan dengan alat pengukur kadar air, sesuai dengan kadar air yang diinginkan.
1.3. Pembersihan dan Sortasi
Lada kering kemudian ditampi dengan tampah, yaitu untuk membuang bahan-bahan yang ringan serta benda asing lainnya seperti tanah, pasir, daun kering, gagang, serat-serat dan juga sebagian lada enteng.
1.4. Pengemasan dan Penyimpanan
• Lada kering yang telah bersih kemudian dimasukkan dalam karung atau wadah penyimpanan lain yang kuat dan bersih.
• Karung atau wadah tersebut kemudian disimpan diruangan penyimpanan yang kering dan tidak lembab (± 70 %), dengan diberi alas dari bambu atau kayu setinggi ± 15 cm dari permukaan lantai sehingga bagian bawah karung tidak berhubungan langsung dengan lantai.
Untuk pengolahan hasil lada hitam, dari 100 kg lada basah yang masih bergagang diperoleh lada basah tanpa gagang antara 70 - 80 kg atau rata-rata 80 kg serta selanjutnya akan diperoleh lada hitam kering sebanyak antara 25 - 33 kg atau ratarata 31 kg.
3.2. Lada Putih.
Tahap-tahap pengolahan hasil lada putih adalah sebagai berikut:
3.2.1. Perendaman.
• Buah lada masak yang baru dipetik dimasukkan dalam karung goni direndam dalam bak yang airnya mengalir selama 7 - 10 hari atau rata-rata 8 hari untuk melunakkan kulit buah supaya mudah terlepas dari biji.
• Pada tahap ini perlu diperhatikan, bahwasannya air rendaman harus bersih dan mengalir, agar dihasilkan lada yang baik (putih bersih). Penggunaan air rendaman yang kotor dan tidak mengalir akan menghasilkan lada putih yang kurang baik (kotor, warna abu-abu atau kecoklatan).
3.2.2. Pembersihan atau Pencucian
• Lada hasil rendaman, dikeluarkan dari karung dan dimasukkan dalam tampah atau ember, lalu kulitnya dipisahkan dari biji dengan menggunakan tangan.
• Kemudian lada tersebut dimasukkan dalam karung atau bakul pada air mengalir sambil digoyang-goyang supaya kulit hanyut atau terbuang ke luar.
• Setelah biji bersih dari kulit dan tangkai buah, kemudian lada ditiriskan sampai airnya tidak menetes lagi.
3.2.3. Pengeringan.
• Buah lada bersih kemudian dijemur dibawah sinar matahari selama 3
- 7 hari, sampai cukup kering.
• Pengeringan buah lada dilakukan dengan mempergunakan tikar atau tampah/plastik atau mempergunakan lantai penjemuran yang dibuat lebih tinggi agar lebih efektif.
• Pada waktu proses pengeringan, tumpukan lada dibolak-balik atau ditipiskan dengan mempergunakan garuk dari kayu agar pengeringan lebih cepat dan merata.
• Lada dianggap kering, bila dipijit memberikan suara menggeretak dan pecah.
3.2.4. Pembersihan dan sortasi.
• Setelah lada cukup kering, kemudian lada ditampi dengan tampah, yaitu untuk membuang bahan-bahan yang ringan serta benda asing lainnya seperti tanah, pasir, daun kering, gagang, serat-serat dan juga sebagian lada enteng.
3.2.5. Pengemasan dan Penyimpanan.
• Selanjutnya lada yang telah kering dan bersih ini dimasukkan dalam karung atau wadah penyimpanan lain yang kuat dan bersih. Hasil kemasan kemudian disimpan diruangan simpan yang kering dan tidak lembab (Rh ± 70%), dengan diberi alas dari bambu atau kayu setinggi ± 15 cm dari permukaan lantai sehingga bagian bawah karung tidak berhubungan langsung dengan lantai.
• Pada pengolahan hasil lada putih, dari 100 kg lada basah yang masih bergagang diperoleh antara 25 - 40 kg lada putih
• Rendemen pengolahan hasil dari buah lada basah menjadi lada hitam dan lada putih tergantung pada jenis tanaman dan tua mudanya buah disamping cara pengolahan hasil itu sendiri.
• Rendemen pengolahan hasil dari buah lada basah menjadi lada hitam dan lada putih tergantung pada jenis tanaman dan tua mudanya buah disamping cara pengolahan hasil itu sendiri.
Terima kasih atas penjelasannya.
BalasHapusPromo XL PRIORITAS