PENGOLAHAN MINYAK
"Sang Landep"
Penentuan
kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses
ekstraksinya,atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya
penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna
(bleaching) dan sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat
berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, baunya maupun
rasanya.Tolok ukur kualitas ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty
Acids atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. (A.L.Winton,1947)
Hampir 70%dari
semua lemak dan minyak yang dihasilkan dunia adalah minyak nabati.Minyak
diperoleh dari biji-biji tanaman seperti kacang tanah , jagung, kedelai, bunga
matahari, zaitun, kapas, atau inti buah kelapa sawit dan kelapa.Minyak
diekstrasi dari dalam biji atau inti dengan menggilingnya dan dengan
menggunakan pelarut, termasuk melarutkannya dalam pelarut yang mempunyai titik
didih rendah dan memisahkan pelarutnya dengan evaporasi. Minyak pada tingkat
ini tidak murni, dan harus dimurnikan. Netralisasi dengan Natrium Hidroksida
menghilangkan asam lemak bebas. Sabun yang terbentuk proses ini terjadi sebagai
padatan tidak terlarut dan mudah dipisahkan. Minyak kemudian dipucatkan dengan
bahan pemucat (“Fuller’s Earth”), yang mengsbsorpsi zat warna. Akhirnya, minyak
dibersihkan dari bau dengan pemanasan dengan vakum dan injeksi uap air. Proses
ini menghilangkan substansi penyebab bau.(A.G.Woodman, 1941)
Sebagai senyawa
hidrokarbon, lemak dan minyak atau lipida pada umumnya tidak larut dalam air
akan tetapi larut dalam bahan pelarut organic. Pemilihan bahan pelarut yang
paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan derajat polaritasnya.
Karena polaritas lipida berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum untuk
semua lipida.(F.D. Treadwell, 1955)
Kadar air yang
tinggi dalam bahan menyebabkan lipida sukar diekstraksi dengan pelarut nonpolar
(ether) karena bahan pelarut sukar masuk kedalam jaringan yang basah dan
menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh dengan air sehingga kurang efisien
untuk ekstraksi. Pemanasan bahan terlalu yang tinggi juga tidak baik untuk
proses ekstraksi lipida karena sebagian lipida akan terikat dengan protein dan
karbohidrat yang ada dalam bahan sehingga menjadi sukar untuk diekstraksi.(F.D.
Snell, F.M. Riffen, 1972)
Senyawa lemak
dan minyak merupakan senyawa alami penting yang dapat dipelajari secara lebih
mendalam relatif lebih mudah daripada senyawa-senyawa makronutrien yang lain.
Prosedur-prosedur analisa lemak dan minyak berkembang pesat, baik yang
menggunakan peralatan sederhana maupun yang lebih mutakhir.(M.A. Joslyn, 1970)
Posting Komentar untuk "PENGOLAHAN MINYAK"