Lompat ke konten Lompat ke sidebar Lompat ke footer
Beranda / Lemak & Minyak

Uji Kerusakan Minyak

Diposting oleh Sang Landep Posting Komentar
"Sang Landep"
Komponen utama pembentuk minyak atau lemak adalah trigliserida. Bahan ini merupakan hasil esterifikasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang menghasilkan tiga molekul air dan satu molekul trigeliserida.

C3H5(OH)3 + RCOOH _ C3H5(COOR)3 + 3H2O

Gliserol         as. Lemak       Trigliserida            air

Disamping trigliserida, secara alami minyak atau lemak juga mengandung digliserida dan monogliserida. Kedua jenis ini terdapat secara alami pada minyak dan lemak. Kandungan air pada minyak dan lemak mentah menyebabkan hidrolisa terhadap trigliserida membentuk di dan mono gliserida dengan bantuan enzim lipase pada daging buah. Pembentukan kedua bahan ini akan semakin erat bila suhu lingkungan semakin meningkat. Demikian juga bila waktu hidrolisa bertambah. Reaksi kimia berikut menggambarkan tahap pembentukan di dan mono gliserida.

  1. trigliserida + air _ digliserida + as. Lemak bebas

C3H5(OOCR)3 + H2O _ C3H5(OH)(OOCR)2 + RCOOH

  1. digliserida + air _ monogliserida + as.lemak bebas

C3H5(OH)(OOCR)2 + H2O _ C3H5(OH)2(OOCR) + RCOOH

Berdasarkan reaksi di atas, kandungan air pada minyak atau lemak dapat menyebabkan kandungan as. Lemak bebas dan dua gliserida terakhir cendrung bertambah. Ini juga berarti kandungan impuritis pada minyak dan lemak cendrung bertambah. (M. Yusuf ritonga, 2004).

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. (Bagus syaputra, 2009).

Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliseria,digliserida dan trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. R1-COOH, R2-COOH dan R3-COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama, boleh berbeda. Asam lemak yang terdapat dalam alam asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat. (Rizki rahadian, 2008).

Lemak dan minyak dapat berasal dari hewani dan nabati. Lemak hewani, biasa disebut lemak saja, memiliki sifat antara lain (1) mengandung banyak sterol yang biasa disebut sterol saja; (2) umumnya pada suhu kamar berbentuk padat, seperti lemak susu. Sedangkan lemak nabati, yang biasa disebut minyak, memiliki sifat antara lain (1) banyak mengandung fitosterol; (2) banyak mengandung asam lemak tak jenuh; (3) umumnya pada suhu kamar berbentuk cair, adakalanya juga berbentuk padat dan dikenal juga dengan nama minyak coklat dan merupakan bagian stearin dari minyak kelapa sawit (Winarno, 1992).

Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses pengolahannya (ekstraksi) seperti ada tidaknya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan kualitas minyak ini juga berkaitan dengan tingkat kemurnian minyak, daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas ini semua dapat dilihat dari sebearapa besar angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. (Anonim, 2008).

Angka Peroksida ditentukan untuk menentukan derajat ketengikan dengan mengukur senyawa iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan dengan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform (2:1), kemudian iodin yang terbentuk ditentukan dengan titrasi memakai Natrium Thiosulfat. (Boy Arief Fachri, 2008)

Metode ini  mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Pengukuran dilakukan dengan titrasi menggunakan larutan iod dan dinyatakan sebagai mili ekuivalen (meq) peroksida per kg minyak. Mengingat kadar peroksida bisa terakumulasi cukup tinggi dan cepat terdegradasi dan bereaksi dengan zat lain maka besarnya angka peroksida harus diterjemahkan dengan lebih hati-hati. Pada angka peroksida tinggi jelas mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain. Oleh karena itu pengukuran angka peroksida harus dilakukan beberapa kali dalam interval waktu tertentu (Raharjo, 2004).

Prinsip penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau kloroform. Sampel atau contoh dipersiapkan sebelumnya yaitu berupa minyak atau lemak yang dioksidasi menggunakan panas, oksigen, dan campuran keduanya. Minyak atau lemak yang digunakan antara lain minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak ikan, lemak sapi, lemak ayam dan minyak atau lemak lainnya. Pemanasan lemak atau minyak dilakukan pada suhu 150-180ºC selama 2-7 jam atau lebih, aerasi (pemberian udara) dilakukan pada suhu 60ºC selama 40 jam atau lebih. Sedangkan kombinasi pemanasan atau aerasi dapat dilakukan pada suhu 60-180ºC selama 2-7 jam.sebagai kontrol digunakan lemak/minyak sayur. Bilangan peroksida dinyatakan dalam beberapa satuan yaitu miliekuivalen per 1000 gram contoh, milimol per 1000 gram contoh, atau miligram oksigen per 100 gram contoh minyak/lemak.

a. miliekuivalen per 1000 gram contoh= A X N 1000/gram.

b. milimol per 1000 gram contoh= 0,5 x N X B 100/gram

c. miligram oksigen per 100 gram contoh= A X N x 8 100/gram

Dimana, A : ml Na-Tiosulfat yang dipakai contoh dikurangi oleh ml Na-Tiosulfat yang dipakai blanko N : normalitas Na-tiosulfatG : berat contoh minyak/lemak dalam gram (Muchtadi, 1989).

Dalam kondisi kerja yang normal tidak terjadi oksidasi astau penguraian. Akan tetapi pada penggorengan secara biogas kondisi sangat tidak menguntungkan. Suhu tinggi menyebabkan proses autooksidasi sangat dipercepat. Selain itu beberapa perubahan lain terjadi dalam lemak goreng. Asam lemak bebas terbentuk pada arus sekitar 1% (Demand, 1997).

Randemen minyak dipengaruhi oleh tekanan pengepresan dan lama pemansan (penyangraian ) bahan kandungan asam lemak bebas minyak dipengaruhi oleh lama pemanasan bahan. Rata-rata kandungan asam lemak bebas dari perlakuan pengepresan dan pemanasan adalah 0,05% dibanding dengan Standar Kualitas Balai Penelitian kimia Bogor. Bilangan peroksida yang terkecil diperoleh dari tekanan pengepresan. ( Jatmiko, 1998 ).

Anda mungkin menyukai postingan ini :

Posting Komentar untuk "Uji Kerusakan Minyak"