Bahan Baku dan Ingredien
"Sang Landep"
a.
Daging
Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama
bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi. Mikroorganisme yang terdapat pada
hewan hidup dapat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama
proses pengolahan. Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme
seperti Salmonella dan Campylobacter, selain mikrooranisme
yang secara alami terdapat pada saluran pencernaan seperti Clostridium
perfringens, Escherichia coli, Yersinia entercolitica dan Listeria
monocytogenes. Proses pemotongan unggas secara kontinyu, meningkatkan
penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke yang lainnya. Demikian juga
penggilingan daging dalam pembuatan daging cincang dapat menyebarkan
mikroorganisme, sehingga dagin cincang merupakan produk daging yang beresiko
tinggi.
b.
Telur
Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal
dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur
dipecahkan. Di negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan
karena infeksi oleh S. enteritidis yang berasal dari telur yang telah
terinfeksi. Departemen kesehatan Inggris memberikan peringatan terhadap
penggunaan telur mentah pada makanan yang tidak mengalami pengolahan lebih
lanjut.
c.
Produk-produk Susu
Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya
pasteurisasi dan sterilisasi, merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu
segar yang diperoleh dari hewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang
menyusui atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu. Di Inggris telah
dilaporkan keracunan makanan (Salmonellosis) karena mengkonsumsi susu sapi
segar. Gangguan pencernaan juga kadang-kadang terjadi akrena prises pemanasan
susu tidak cukup. Produk-produk susu yang disiapkan dari susu yang tidak
mengalami proses pemanasan merupakan produk yang potensial mengandung Staphylococus
auerus, Bacillus cereus, Yersenia enterocolitia monocytogenes.
Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat menghilangkan atau
menghambat mikroorganisme patogen enterik, tetapi beberapa mikroorganisme masih
bisa tahan. Walaupun susu telah mengalami pemanasan, kontaminasi dapat terjadi
selama penanganan produk atau karena penambahan ingridien yang tidak mengalami
perlakuan dekontaminasi. Adanya L. monocytogenes pada keju yang dimatangkan
diduga karena rekontaminasi selama proses pembuatan dan penanganan keju.
d.
Ikan dan Kerang-kerangan
Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan
hidup ikan tersebut atau dari lingkungan pengolahan. Jika ikan tersebut
diperoleh dari laut yang telah terkena polusi limbah, ikan tersebut kemungkinan
terkontaminasi bakteri patogen. Vibrio parahaemolyticus adalah kontaminan yang
umum terdapat pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia
Timur. Bakteri ini dapat dihilangkan dengan pemanasan, akan tetapi sanitasi
yang kuramg baik dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi.
Posting Komentar untuk "Bahan Baku dan Ingredien "