Pembuatan Mentega Kacang Tanah
"Sang Landep"
Produk olahan
mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis, artinya
berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak
mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk
salah satu jenis makanan yang berbentuk
"pasta” dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang
tanah yang disangrai kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan. Adapun
proses pembuatan mentega kacang tanah ini meliputi beberapa tahap antara lain :
a. Tahap penyangraian
Penyangraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh warna yang
merata pula dan seragam dari pusat sampai ke permukaan setiap biji. Masalah
suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu
tinggi); sebab suhu yang terlalu rendah mengakibatkan bau kacang tanah mentah,
sebaliknya suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan gosong. Dalam tahap
penyangraian ini terjadi proses pengeringan relative cepat dimana kadar air
kacang tanah akan menyusut dari 5 menjadi 0,5%. Penyusutan ini dibarengi pula
dengan adanya butir-butir minyak di permukaan
kotiledon karena keluarnya minyak dari sitoplasma, sehingga sitoplasma terbebas dari
minyak.
Pada situasi ini terjadi brown
roasted ditandai timbulnya warna coklat yaitu
perubahan warna selama penyangraian yang disebabkan dinding sel menjadi basah
oleh minyak dan sebagai reaksi gugusan amino dan gugusan karboksil dari gula
pereduksi.
b. Tahap pendinginan
Tahap ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari kacang dan
pemisahan lembaga serta untuk mencegah perubahan warna kacang tanah menjadi
lebih gelap.
c. Pengupasan kulit ari dan pemisahan lembaga
Tahap ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya rasa pahit serta
memperbaharui penampilan produksi mentega kacang tanah.
d. Penggilingan
Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping
bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga
sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu
diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil
emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping factor ukuran
partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu
seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula dan garam.
Posting Komentar untuk "Pembuatan Mentega Kacang Tanah"