Pembuatan Kacang Tanah Lemak Rendah (KTLR)
"Sang Landep"
KTLR (Kacang Tanah Lemak Rendah) ini berpotensi sebagai sumber protein yang
dapat ditambahkan dalam pembuatan roti, bahan baku makanan kering, kue basah
serta bernilai gizi yang tinggi; karena KTLR merupakan produk olahan kacang
tanah dengan “pengurangan kadar lemak (minyak)” secara kering.
Proses pengolahan
untuk memproduksi KTLR dilakukan melalui
3 (tiga) tahap sebagai berikut :
a. Pengempaan biji secara
mekanis, dimana dalam proses ini bahan yang dikempa tidak lebih dari 3 (tiga)
lapis dengan maksimum bobot 250 gram. Dalam proses ini minyak yang dapat diekstrasi +/- 30 - 40% dari bobot
semula.
b. Rekonstitusi yaitu pengembalian
biji kebentuk semula dimana diharapkan setelah pengempaan biji kacang tanah tidak
mengalami penyusutan/pengecilan ukuran, mengingat produk akhir yang diinginkan
adalah kacang tanah utuh dengan kadar lemak
rendah. Minyak yang disimpan pada biji kacang tanah sekitar aleuron, dikelilingi oleh
partikel-pertikel spherosome. Spherosome akan rusak/tertekan pada saat pengempaan sehingga minyak
mengalir keluar dari biji dimana terjadi kenaikan prosentase protein akibat berkurangnya
minyak. Kemudian bagian dinding sel khususnya
plasmodesmata sangat berperan dalam proses pengeluaran
minyak dari biji dan proses rekonstitusi atau pengembalian biji yang pipih ke
bentuk semula.
c. Pengeringan atau pemasakan. Pengeringan
bertujuan untuk mengurangi kadar air. Kacang Tanah Lemak Rendah (KTLR)
mengandung protein yang tinggi (33,5%) dan dapat
dijadikan substitusi kacang-kacangan yang lain.
Beberapa faktor
yang dapat mempengaruhi mutu biji Kacang Tanah Lemak Rendah yaitu antara lain :
- varietas bahan
dan kadar air
- jumlah bahan dan
besar tekanan
- waktu
rekonstitusi biji
- teknik
pengempaan.
Oleh karena
mengalami proses pengempaan maka KTLR mempunyai persentase biji belah serta biji pecah lebih besar dari pada
biji kacang tanah mentah, dimana rata-rata penurunan biji utuh pasca pengempaan
sebesar +/- 8%, sedangkan kenaikan biji belah 7,6% dan biji pecah +/- 1,2%.
Posting Komentar untuk "Pembuatan Kacang Tanah Lemak Rendah (KTLR)"