Teori TEKNOLOGi CONFECTIONERY ( Permen )

"Sang Landep"

Permen merupakan produk pangan yang banyak digemari. Salah satu jenis permen yang banyak beredar saat ini adalah hard candy. Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi (140-150 o C) yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama dalam pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa (sukrosa), air dan sirup glukosa atau gula inversi. Sedangkan bahan-bahan lainnya adalah flavor , pewarna dan zat pengasam (Amos, 2002).

Sumber gambar dari Pixabay

Komponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut. Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 – 70% dari berat total. Namun permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi, oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa, sirup maltosa, dekstrosa, gula invert, ataupun High Fructose Syrup (HFS), di dalam perdagangan bahan-bahan ini disebutdoctoring agent (Anonim1, 2009).

Sirup glukosa merupakan bahan yang sering digunakan dalam berbagai industri konfeksioneri, pengawet, frozen dessert dan minuman. Sirup terbuat dari glukosa, maltosa, dan dekstrin. Sirup glukosa dapat juga digunakan sebagai pemanis bersama-sama dengan sukrosa. Sirup ini digunakan dalam pembuatan candy untuk mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan keinginan industri. Jika hanya larutan gula, akan sangat cepat membentuk kristal pada saat penurunan suhu larutan (Simanjuntak, 2009)

Asam sitrat merupakan asam organik yang banyak digunakan terutama pada industri makanan dan minuman. Berfungsi sebagai bahan pemicu rasa, pengasam, antioksidan dan pengemulsi. Asam sitrat banyak digunakan karena mudah dicerna, punya rasa asam yang menyenangkan, tidak beracun dan mudah larut. Pada pembuatan permen asam sitrat bertindak sebagai penegas rasa, warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai (Andarwulan, 2009)

Sumber gambar dari Pixabay

Dalam membuat hard candy semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah. Kristalisasi dalam produk permen berakibat mengurangi penampilan yang jernih. Kekurangan ini mengakibatkan penampilan kurang memuaskan dan terasa kasar pada lidah. Kristalisasi akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan-bahan termasuk sirup glukosa dan gula invert yang tidak mengkristal tetapi sangat menghambat terjadinya kristalisasi pada permen. (Anonim2, 2009) 

Perlu diingat juga bahwa produk hard candy tidak lengket dan tidak mengkristal. Formulasi pembuatan candy sangat penting untuk diperhatikan. Kadar gula pereduksi (glukosa atau fruktosa) sangat menentukan karakteristik produk. Gula pereduksi tinggi maka produk cenderung lengket (hidroskopis), jika rendah gula sukrosa mengkristal. Gula pereduksi berasal dari sirup glukosa dan inversi sukrosa. Gula pereduksi maksimal 23,5%. Kadar gula pereduksi dipengaruhi oleh rasio gula sucrosa selama proses, penambahan dari luar, penambahan asam ataupun bahan per-pH rendah. (Anonim3, 2009) 

Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Millard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat diharapkan pada toffee/karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert) (Anonim4, 2009).

Setelah proses produksi, karakter akhir produk juga harus dimonitor secara hati-hati. Bagian quality control perlu melakukan beberapa pengujian yang mirip dengan tes terhadap ingredien awal. Pengujian tersebut meliputi, penampilan candy, kadar air, struktur molekul, flavor, dan tekstur. Metode yang biasa digunakan adalah membandingkan produk akhir dengan standart yang telah ditetapkan. Misalnya untuk memastikan bahwa kwalitas warna sudah sesuai, dilakukan sampling acak dan membandingkan dengan standar yang sudah ada. Karakteristik kadar air, penetrasi, struktur molekul, dan tekstur dapat dilakukan mengunakan uji objektif (dilaboratorium) dan uji subjektif/sensory (Syarief, 1988).

Untuk jenis hard candy, tipe pengemas yang digunakan adalah kemasan individual. Tipe ini akan melindungi permen dari terbentuknya butiran-butiran atau kelengketan karena penyerapan uap air dari atmosfer. Bahan pengemas untuk permen meliputi foil yang dilapisi LDPE, PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin (Wax paper). Aluminium foil merupakan salah satu jenis kemasan fleksible dengan kemurnian aluminium tidak kurang dari 99,45%, 0,45% besi, 0,1% silikon dan mempunyai ketebalan kurang dari 0,152 mm, kedap cahaya, air, gas, kontaminasi kimia maupun mikrobiologis, serta mencegah kehilangan aroma maupun flavor dan oksidasi produk. Kelemahan menggunakan plastik yaitu mempunyai permeabilitas yang tinggi terhadap gas organik dan oksigen, maka masih mungkin bahan akan teroksidasi dan mengalami kerusakan. Kemasan yang baik dapat mendukung shelf life optimal produk. Candy secara umum jika di produksi secara tepat dan dikemas dengan sempurna akan memiliki umur simpan (shelf life) yang tinggi karena tinggi kadar gula, namun cotton candy memiliki shelf life sekitr 6 bulan (Sukadji, 1985).

DAFTAR PUSTAKA

Amos, Wahyu Purwanto. 2002. Hard Candy dengan Flavour dari Minyak Pala. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia Vol.4, No.5, (Agustus 2002), hal. 1-6 Humas-BPPT/ANY. Jakarta

Andarwulan, Nuri. 2009. Acidulant, not just Acidifying. Foodreview Vol IV, No 10, (Oktober 2009), hal 22-24

Anonim¹, 2009. Permen Keras. http://jag-uank.blog.friendster.com /2009/01/permen-keras/. Diakses pada tanggal 24 desember 2009

Anonim². 2009. Pembuatan Hard Candy. www.IPTEK.net.id. Diakses pada tanggal 24 desember 2009

Anonim^3. 2009. Pengamatan Permen. www.pikiran rakyat.com. Diakses pada tanggal 24 desember 2009.

Anonim^4. 2009. Pengamatan Pengolahan Permen. http://www.lipi.go.id/. Diakses pada tanggal 24 desember 2009.

Simanjuntak, Berliana. 2009. Uji Kristalisai Produk Permen. .Foodreview Vol. IV, No 11, (November 2009), hal 28-29.

Syarief, R. dan Irawati, Anies. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Indutri Pertanian. PT Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Sukadji Ranuwihardjo, 1985. Ilmu Pangan dan Gizi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Berbagi :