Teori Kue Kering ( ANANAS TAARTES )

"Sang Landep"

Kue kering tidak sama dgn biscuit. Biscuit adalah kue kering yg mengandung sedikit lemak dan gula, yg juga diproduksi secara massal dipabrik yg menggunakan peralatan khusus dan oven yg khusus pula. Membuat kue kering sekilas tampaknya amat mudah. Semua bahan dicampur lalu dibentuk dan dioven. Padahal prosesnya tak semudah itu. Ada beberapa hal yg perlu diketahui dan lakukan agar kue kering tidak sekadar jadi, tetapi enak rasanya. Pemahaman bahan dan karakternya akan membantu menciptakan kue kering yg lezat. Teknik pembuatan kue juga akan banyak menolong saat menemukan kegagalan waktu membuat kue kering (Kristin, 2006).

Tepung yg dipilih biasanya berprotein rendah atau tepung serbaguna (all purpose flour). Selain terigu, kadang kita memakai tepung ketan, tepung kanji, tepung maizena, atau hunkue. Apapun tepung yg dipilih, tepung berfungsi yg sama yaitu membangun struktur kue dan sebagai pengikat bahan-bahan yg digunakan dalam kue (Imel, 2008).

Gula yang digunakan bisa gula pasir, gula palem, tepung gula dan brown sugar (gula caramel). Gunanya untuk memberi rasa manis dan memberi warna pada kue. Kue yang gulanya sedikit akan pucat rasanya. Penggunaan gula halus dan kasar akan menghasilkan kue yang berbeda. Gula halus akan memudahkan kita dalam pembuatannya karena cepat hancur. Kue yg dihasilkanpun teksturnya akan lebih halus, sebaliknya kue yg menggunakan gula pasir, kue akan renyah hasilnya (Pramono, 2008).

Baik lemak hewan (MENTEGA) maupun lemak tumbuhan (MARGARINE) bisa digunakan, tetapi minyak atau mentega putih juga oke dibuat kue kering. Umumnya orang mencampur mentega dan margarine, tujuannya bukan cuma menghemat biaya tetapi juga membuat kue tidak hancur. Lebih baik menggunakan mentega unsalted (tidak asin) karen aromanya lebih menonjol dan lebih kaya. Suhu mentega yang dipakai harus suhu ruang, bila suhu mentega terlalu dingin atau terlalu panas hingga menjadi berminyak, udara tidak bisa masuk kedalamnya. Lemak membuat kue empuk dan tahan lama (Junaidi, 2007).

Telur yang dipakai bisa kuning telur, putih telur atau keduanya. Kue yg menggunakan kuning telur saja akan lebih empuk, sebaliknya bila menggunakan putih telur saja akan menjadi keras. Penambahan telur untuk memberi kelembapan, nilai gizi sekaligus membangun struktur kue. Telur juga sering dipakai untuk memoles, untuk mengkilatkan kue (Marni, 2006).

Bahan lain yang sering digunakan salah satunya adalah susu bubuk (walau kadang dipakai juga susu cair, susu segar atau susu kental manis). Susu bertujuan untuk memberi rasa, aroma dan nilai gizi. Rempah-rempah juga sering ditambahkan untuk menambah aroma. Ada juga bahan tambahan lain seperti buah kering, coklat bubuk dan aroma (seperti pasta coklat, moka, esens buah-buahan) (subekti, 1999).

Kegagalan yang sering terjadi pada pembuatan kue kering:

1. Kue Terlalu Melebar. Penyebabnya bisa pengocokan gula dan margarine yg terlalu lama. Bisa juga karena telur yg dipakai terlalu banyak.

2. Kue Terlalu Keras. Kesalahan bisa disebabkan komposisi resep yg keliru. Perlu diketahui perbandingan bahan yg baik adalah 3 : 2 : 1 : ½, artinya bila menggunakan 300 gram tepung terigu maka mentega yg dibutuhkan adalah 200 gram sdgkan gulanya 100 gram dan telurnya 50 gram.

Bisa juga karena kue terlalu lama dioven (temperature terlalu rendah).

3. Kue Coklat Dibagian Bawah, Tetapi Belum Matang Dibagian Tengah. Api oven tdk merata atau oven terlalu panas. Bisa juga karena jarak loyang keapi terlalu dekat. Pengolesan margarine yg terlalu banyak pd loyang juga bisa menyebabkan hal ini.

4. Bagian Luar Kue Sudah Kering Bagian Dalam Masih Basah. Panas oven terlalu tinggi.

5. Kue Terlalu Mawur. Bahan margarine atau mentega terlalu banyak. Untuk mengatasinya tambahkan sedikit putih telur dalam adonan saat margarine dikocok.

6. Warna Kue Terlalu Pucat. Walau kue sudah matang tapi warnanya pucat, kemungkinan besar karena gula yg dipakai kurang banyak.

7. Kue Kering Yg Berisi Terbuka Saat Dioven. Sering kali kue yg diisi terbuka sambungannya saat dioven. Biasanya kesalahan pd saat memulung adonan, isi kue mengenai bagian sambungan kue hingga kue tdk merekat sempurna.

(Sariyanti, 2008).

Hampir semua adonan roti kering diolah atau dibentuk menggunakan tangan manusia, cuma untuk nastar spesial, kerang dan sprite keju saja dibentuk menggunakan cetakan. Bahan baku yang digunakannya-pun diibuat dari bahan pilihan dengan mutu yang bagus karena sangat menjaga mutu kualitas hasil yang diperoleh. Semua roti bisa bertahan selama 10 bulan walau dalam proses pembuatannya sama sekali tidak menggunakan bahan pengawet makanan. Khusus untuk nastar, karena ada bahan isian yaitu selai nanas, hanya bisa bertahan dalam waktu 6 bulan. Kunci rahasia ini terdapat pada teknik pembakaran yang tanak (Nusantoro, 2004).

DAFTAR PUSTAKA 

Asri Sariyanti. 2008. Aneka Kue Kering. Pelatihan pengembangan sumberdaya manusia. Jakarta press. 

Eddy Nusantoro. 2004. Rahasia Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Bogor 

Imel. 2008. Cara Praktis Membuat Kue Kering. 6 http://imel.blogsome.com/2009/08/07//praktis-kue-kering/ . Diakses pada tanggal 24 Desember 2009. 

Junaidi. 2007. Formula kue kering. http://www.halalguide.info//Formula-kue-kering/ Diakses pada tanggal 24 Desember 2009. 

Kristin. 2006. Tips Agar Kue Kering Sukses. http://kristinemonia.multiply.com/reviews/item/68. Diakses pada tanggal 26 Desember 2009. 

Marni Suhendri. Ilmu Pangan Pertanian. UI. Press. Jakarta. 

Pramono. 2008. Artikel Tips Mengolah dan Memodifikasi. http://theasianculinaryencyclopedic.blogspot.com /2008/11/artikel-tips mengolah-dan-memodifikasi.html. Diakses pada tanggal 24 Desember 2009. 

Subekti Lasmi. 1999. Minyak dan Lemak Pangan. Pengembangan Sumber pangan. Jakarta

Berbagi :