Latar Belakang dan Tinjauan Pustaka Roti Mandarin

"Sang Landep"

Sumber Gambar dari Pixabay

LATAR BELAKANG

Roti kini sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia. Bahkan di kalangan remaja dan anak-anak, posisi makanan itu telah mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama. Tetapi sejauh ini tidak banyak masyarakat yang mengetahui bahan dan proses pembuatan roti, sedemikian juga tidak banyak yang tahu titik kritis keharamannya.

Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam. Secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut. Sedangkan roti isi, sudah ditambahkan rasa atau isi tertentu ke dalam adonan roti tersebut, sehingga konsumen tinggal menyantapnya. Isi yang biasa dimasukkan ke dalam roti ini adalah cokelat, berbagai selai buah, keju, daging, sosis, kacang, sarikaya dan sebagainya.

Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu. Namun demikian tidak semua terigu bisa dipakai. Jenis terigu yang biasa dipakai untuk pembuatan roti adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini berguna untuk mengembangkan adonan roti, sehingga roti menjadi empuk. Agar adonan roti bisa mengembang, maka ditambahkan gula, ragi roti dan soda kue. 

Sumber Gambar dari Pixabay

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung terigu untuk membuat roti harus menggunakan resep tepung terigu tinggi protein atau hard wheat. Tepung jenis ini banyak mengandung gluten / protein terigu. Protein gluten ini tersusun atas gliadin dan glutenin. Giladin berfungsi sebagai perekat dan menjadikan resep adonan roti elastis. Sedangkan glutenin berfungsi menjaga adonan resep tetap kokoh dan menahan gas CO2 selama proses fermentasi sehingga resep adonan mengembang serta terbentuk proti-pori. Tepung terigu tinggi protein mengandung sekitar 14 % protein. Terigu jenis ini akan menghasilkan tekstur roti yang berserat halus dan empuk. Jika salah didalam memilih tepung terigu, roti akan berserat kasar, keras dan tidak mengembang maksimal. Terigu jenis ini dijual dengan merek dagang cakra kembar (Anonima, 2009)

Telur berfungsi sebagai bagian pelengkap untuk menambahkan cita rasa dan gizi pada roti. Disamping itu akan memberikan warna yang menarik, telur juga berfungsi sebagi pelengkap cairan dan lemak. Putih telur akan berfungsi sebagai bahan cair dalam adonan, dan didalam kegunaannya, kekentalan putih telur akan bekerja jauh lebih baik bila dibandingkan dengan air. Kuning telur akan berfungsi sebagai lemak dalam adonan roti. Rasanya yang gurih akan membuat roti akan terasa lebih lengkap daripada tidak menggunakan telur sama sekali. Semakin banyak jumlah kuning telur yang digunakan dalam komposisi bahan dough, hasil jadi roti setelah melalui proses pemanggangan akan lebih moist.Tekstur roti menjadi lebih lembut dan berwarna lebih kuning (Anonimb, 2009).

Sumber gambar dari Pixabay

Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera para pembeli. Untuk penggunaan pada produk bakery biasanya berkisar antara 2% - 20%. Adonan roti yang dibuat tanpa hadir gula akan menyebabkan roti berkembang kurang baik, dan sebaliknya kalau terlalu banyak gula dipakai, akan menyebabkan adonan berkembang dengan lambat. Roti akan menjadi terlalu empuk dan mudah gosong. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. .(Faridah, 2008)

Ragi roti merupakan sejenis kapang (yeast) yang hidup dengan menggunakan gula yang ditambahkan di dalam adonan sebagai nutrisi dan menghasilkan gas. Gas inilah yang membuat adonan roti mengembang dan terbentuk rongga-rongga. Fungsi yang sama juga diberikan oleh soda kue. Namun gas dan rongga yang dihasilkan oleh soda kue ini lebih besar dan kasar, sehingga roti yang dihasilkan juga lebih kasar. Oleh karena itu untuk mendapatkan hasil yang baik biasanya dikombinasikan antara keduanya (Anonimc, 2009.

Shortening (mentega atau margarine) ditambahakan kedalam adoan roti untuk memudahkan pembentukan adonan, serta melunakkan tekstur dan mencegah stalling roti. Penambahan tepung susu dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan kadar protein roti. Penambahan garam untuk memperbaiki cita rasa dan juga mendukung pertumbuhan khamir Saccharomyces cerevisease dalam menghasilkan gas karbondioksida. Dalam adonan roti, shortening berfungsi sebagai pengempuk, pembangkit rasa lezat, membantu menahan gas dan memperbaiki volume roti yang dihasilkan (Anonimd, 2009).

Pengovenan resep adonan roti memerlukan temperatur yang berbeda pada masing-masing jenisnya. untuk roti ukuran kecil diperlukan suhu sekitar 180 derajat Celcius selama 12 - 15 menit. Untuk ukuran lebih besar seperti roti tawar diperlukan sushu 220 derajat celcius selama 20 - 25 menit. Pemanggangan dilakukan hingga roti matang dan kulit berwarna kuning kecokelatan. Roti yang menggunakan gula banyak seperti roti manis memerlukan waktu pemanggangan lebih singkat karena gula yang tinggi mengakibatkan adonan lebih cepat berwarna kecokelatan. Selalu memanaskan oven selama 5-10 menit terlebih dahulu sebelum adonan roti dioven hingga tercapai suhu yang diinginkan. (Anonime, 2009). 

Untuk menghasilkan roti yang baik dari tahapan awal kita harus menyeleksi bahan-bahan yang layak untuk digunakan dalam membuat roti, kemudian mengkontrol suhu itu baik suhu adonan, suhu fermentasi, dan pembakaran yang bertujuan untuk menghasilkan konsistensi dari suatu produk roti. Penting pula mengetahui waktu dari suatu adonan selesai dimixing, difermentasi dan siap dioven, dan mengetahui berapa lama roti harus dibakar sampai roti siap dikemas (Santoni, 2009). 

Pengadukan adonan roti bisa menggunakan mesin yang spiral atau vertikal, juga bisa dengan tangan, yang penting adonan kalis. Tanda kalis adonan adalah jika ditarik akan membentuk selaput tipis seperti balon atau dikatakan membran yan. Jika terlalu lama diaduk adonan akan menjadi rusak, adonan akan pecah, lengket dan roti akan melebar dan membuat kontrol fermentasi akan susah atau tidak merata (Anonimf, 2009) . 

Pengovenan resep adonan roti memerlukan temperatur yang berbeda pada masing-masing jenisnya. untuk roti ukuran kecil diperlukan suhu sekitar 180 derajat Celcius selama 12 - 15 menit. Untuk ukuran lebih besar seperti roti tawar diperlukan sushu 220 derajat celcius selama 20 - 25 menit. Pemanggangan dilakukan hingga roti matang dan kulit berwarna kuning kecokelatan. Roti yang menggunakan gula banyak seperti roti manis memerlukan waktu pemanggangan lebih singkat karena gula yang tinggi mengakibatkan adonan lebih cepat berwarna kecokelatan. Selalu memanaskan oven selama 5-10 menit terlebih dahulu sebelum adonan roti dioven hingga tercapai suhu yang diinginkan. (Anonimg, 2009). 

Sumber gambar dari Pixabay

Fungsi penambahan garam pada pembuatan roti diantaranya adalah untuk memberikan citarasa, mengontrol aktivitas ragi, meningkatkan keliatan gluten dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Komposisi garam yang disarankan dalam 1 kg tepung terigu adalah 12.5 gram sampai 17.8 gram. Konsentrasi garam sebesar 2%- 2.5% atau 20-25 gram dalam 1 kg tepung terigu dapat menghambat aktivitas ragi. Penambahan garam pada jumlah yang cukup akan meningkatkan kekuatan gluten. Dalam jumlah yang terlalu banyak garam akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas karena gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup, membuat roti menjadi terlalu asin dan memperlambat laju fermentasi karena terhambatnya aktivitas ragi akibat adanya ketidak seimbangan tekanan osmosis. Sebaliknya, jika penambahan garam dalam jumlah yang terlalu sedikit dapat berpengaruh terhadap pencapaian volume yang maksimal karena gluten tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas. Agar roti yang dihasilkan tetap dalam kodisi baik maka sebelum adonan dioven wadahnya diberiperlukan teknik dasar menyiapkan cetakan. Cetakan roti sebelum digunakan harus diolesi dengan lemak seperti mentega agar kue yang dihasilkan tidak lengket. Tepung (jika dilihat dari dari bawah mikroskop) akan terlihat zat tepung yang terdiri dari butir-butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-umbian yang melalui proses beberapa tahap samapi menjadi tepung yang kering. Tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap dalam air, dan bila dipanaskan sambil daduk-aduk akan mengemabng dan mengental. Proses ini disebut “glatinisasi” (Tarwotjo, 2004).

Perbandingan antara setiap komnendalam mentega dapat berbeda-beda setiap Negara. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewani, dikenal dengan butter fat. Lemak susu merupakan campuran dari berbagai macam trigliserida, yang terdiri dari butiro-diolein, butiro-olein, oleodipalmitin dan sejumlah kecil tri-olein. Asam laktat menguap (volatile fattyacid) yang terdapat dalam lemak yang terdiri dari asam butirat dan asam kaporat, dan dalam keadaan bebas menimbulkan bau serta tidak enak. Komponen “bukan lemak” terdiri dari cholesterol, lesitin adan asam lemak bebas (Kateren, 1986).

Penggolongan roti berdasarkan bahan penyusunnya dibedakan menjadi roti kismis, rye bread, egg twist, dan lain-lain. Roti kismis adalah jenis roti manis yang didisi dengan kismis sehingga dapat dimakan utuh tanpa pengoles atau tanpa bahan tambahan yang alinnya. Rye bread terbuat dari tepung gandum hitam yang pembuatannya ditambahkan asam, sseperti susu asam. Proses peragianny cukup lama sekitar 18-20 jam. Egg twist dibuat dalam dua bentuk yaitu roti berputar melingkar atau cara lurus seperti roti biasa. Sementara roti ganddum pecah adalah roti yang beraroma kacang-kacangan yang terbuat dari gandum yang direndam selama beberapa jam sebelum digunakan (Mudjajanto, 2004)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim^a, 2009. http://theasianculinaryencyclopedic.blogspot.com/. Diakses pada tanggal 24 Desember 2009.

Anonim^b, 2009. http://www.Aboutbread.blogspot.com. Diakses pada tanggal 24 Desember 2009.

Anonim^c, 2009. http://www.halalguide.info/ Diakses pada tanggal 24 Desember 2009.

Anonim^d, 2009. http://www.Tumoutou.net Diakses pada tanggal 24 Desember 2009.

Anonim^e, 2009. http://www.festo.com Diakses pada tanggal 24 Desember 2009.

Anonim^f, 2009. http://www.kulinologi.biz/tips-membuat-roti.html/ Diakses pada tanggal 24 Desember 2009.

Anonim^g, 2009 . http://elkaje.multiply.com. Diakses pada tanggal 24 Desember 2009.

Faridah, Anni. 2008. Patiseri. Dinas Pendidikan Nasional. Jakarta

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Mudjajanto, Edy Setyo. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Bogor.

Santoni. 2009. Tips Membuat Roti. Kulinologi Indonesia Vol I, No 3, (April 2009), hal 10-12

Tarwatjo, Soejoeti. 2004. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia. Jakarta.

Berbagi :