Latar Belakang dan Tinjauan Pustaka ROTI KERING (SEMPRIT SAGU)

"Sang Landep"

Sumber gambar dari Pixabay

LATAR BELAKANG

Kehidupan masyarakat indonesia semakin lama semakin berkembang dengan berjalannya waktu. Sekarang kita sudah banyak menjumpai produk-produk baru yang sudah masuk kemasyarakat desa. Seperti halnya roti kini sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia. Bahkan di kalangan remaja dan anak-anak, posisi makanan itu telah mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama. Tetapi sejauh ini tidak banyak masyarakat yang mengetahui bahan dan proses pembuatan roti, sedemikian juga tidak banyak yang tahu titik kritis keharamannya.

Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam. Secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi dan roti kering. Roti kering (semprit sagu) adalah roti yang tidak jauh beda dengan roti kering lainnya. Di sini hanya dibedakan antara jenis tepung komposisi bahan saja. Untuk proses pembuatannya pada dasarnya sama. 

Untuk menghasilkan roti yang berkualitas baik, maka harus menggunakan bahan dasar bermutu. Sebaik apapun proses yang dilakukan tidak akan dihasilkan roti berkualitas jika bahan dasarnya tidak baik. Oleh karena itu, kunci produk yang bermutu adalah pemilihan bahan dasar. Setiap orang yang berkecimpung di industri roti harus mengenal ciri-ciri dan kegunaan masing-masing bahan dasar pembuatan roti. Adapun bahan pembuatan roti terdiri dari bahan baku yang berupa tepung terigu dan bahan penunjang yang berupa air, garam, gula, susu, lemak, dan telur.

Tepung terigu merupakan satu-satunya tepung yang dapat dipakai untuk membuat roti karena mengandung gluten sebagai kerangka dasar roti. Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti diperoleh dari gandum yang digiling. Secara prinsip tepung terigu dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu tepung terigu protein rendah, tepung teigu potein tinggi dan tepung terigu protein sedang. Tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Oleh sebab itu, untuk membuat roti umumnya orang akan menggunakan tepung terigu dengan protein tinggi untuk mendapatkan volume kasar. Akan tetapi untuk pembuatan kue kering ini yang dibutuhkan adalah tepung terigu yang memiliki gluten rendah untuk mengurangi pengembangan roti pada saat pengovenan. Dengan demikian, dalam pembuatan roti perlu diimbangi dengan penambahan bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan ataupun mempermudah pembentukan roti seperti gula, margarine dan kuning telur dengan konsumsi tertentu.

Sumber gambar dari pixabay

Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol kepasatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai pelarut garam, penahan dan penyebar bahan-bahan bukan tepung secara seragam, dan memungkinkan adanya aktifitas enzim. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya. Lemak sendiri dalam pembuatan roti berfungsi untuk memperbaiki rumah roti, mempermudah sifat pemotongan roti, dan memberikan kulit roti lebih lunak. Untuk telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambah nilai gizi.

Secara prinsip tahap pembuatan roti sama. Adapun tahap pembuatan roti adalah seleksi bahan, penimbangan, pengadukan, atau pencampuran, peragian, pengukuran adonan, pembulatan adonan, pengembangan singkat, pembentukan adonan, peletakan adonan, dalam cetakan dan yang terakhir adalah pembakaran/pengovenan.

TINJAUAN PUSTAKA

Kue kering tidak sama dgn biscuit. Biscuit adalah kue kering yg mengandung sedikit lemak dan gula, yg juga diproduksi secara massal dipabrik yg menggunakan peralatan khusus dan oven yg khusus pula. Membuat kue kering sekilas tampaknya amat mudah. Semua bahan dicampur lalu dibentuk dan dioven. Padahal prosesnya tak semudah itu. Ada beberapa hal yg perlu diketahui dan lakukan agar kue kering tidak sekadar jadi, tetapi enak rasanya. Pemahaman bahan dan karakternya akan membantu menciptakan kue kering yg lezat. Teknik pembuatan kue juga akan banyak menolong saat menemukan kegagalan waktu membuat kue kering (Kristin, 2006).

Sumber gambar dari pixabay

Tepung yg dipilih biasanya berprotein rendah atau tepung serbaguna (all purpose flour). Selain terigu, kadang kita memakai tepung ketan, tepung kanji, tepung maizena, atau hunkue. Apapun tepung yg dipilih, tepung berfungsi yg sama yaitu membangun struktur kue dan sebagai pengikat bahan-bahan yg digunakan dalam kue (Imel, 2008).

Baik lemak hewan (mentega) maupun lemak tumbuhan (margarine) bisa digunakan, tetapi minyak atau mentega putih juga oke dibuat kue kering. Umumnya orang mencampur mentega dan margarine, tujuannya bukan cuma menghemat biaya tetapi juga membuat kue tidak hancur. Lebih baik menggunakan mentega unsalted (tidak asin) karen aromanya lebih menonjol dan lebih kaya. Suhu mentega yang dipakai harus suhu ruang, bila suhu mentega terlalu dingin atau terlalu panas hingga menjadi berminyak, udara tidak bisa masuk kedalamnya. Lemak membuat kue empuk dan tahan lama (Junaidi, 2007).

Penggunaan gula dalam adonan roti selain memberi rasa manis juga berfungsi mengempukkan. Penambahan gula terlalu banyak dapat menyebabkan adonan hancur atau meleleh saat pemanggangan, karena terbentuknya butiran keras akibat koagulasi pati dan gluten tepung (Susanto, 1986).

Telur adalah bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi, karena telur banyak sekali kegunaannya didalam membuat produk makanan. Ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil. Selain berat telur, mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit, besar kantong udara, kekompakan putih telur, bentuk dan letak kuning telur (Soedoeti, 1998).

Sebelum alat cetakan digunakan, terlebih dahulu cetakan dibersihkan, diulas tipis-tipis secara merata dengan mentega atau margarine, kemudian ditaburi dengan tepung sambil digoyang dan ditepuk-tepuk agar tepung menempel tipis secara merata diseluruh permukaan dinding loyang keragian dalam (Suprapti, 1996).

Kebanyakan dari bahan yang digunakan dalam memproduksi kue kering dapat dikelompokkan dalam satu atau dua golongan. Keduanya baik mengeraskan maupun mengempukkan dan produk yang dihasilkan akan sangat tergantung pada bagaimana cara pencampuran bahan-bahan tersebut (Desrosier, 1988). 

Tahap terakhir dari pembuatan roti adalah pemanggangan dalam oven, dalam tahap ini sebagian air hilang, ragi terbunuh, pati bergelatinisasi dan pektin mengumpul sehingga memberikan bentuk yang stabil pada roti. Kerak terbentuk karena kehilangan air paling banyak pada permukaan roti dan reaksi pembentukan karamel terjadi dan memberikan warna coklat pada kerak (Arwantoro, 1987).

Tepung sagu Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau pohon aren (sehingga kadang-kadang disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur.

Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih kering. (Ningrum, 2006).

DAFTAR PUSTAKA

Arwantoro S. 1987. Ilmu Pengetahuan Pangan. Pustaka Jaya wisesa. Jakarta Press

Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta

Imel. 2008. Cara Praktis Membuat Kue Kering. 6 http://imel.blogsome.com/2009/08/07//praktis-kue-kering/ . Diakses pada tanggal 24 Desember 2009.

Icha ningrum. 2006. Macam-Macam Tepung.  http://abanaicha.blogsome.com /2006/04/24/macam-macam-tepung/trackback/. Diakses pada tanggal 24 Desember 2009.

Junaidi. 2007. Formula kue kering. http://www.halalguide.info//Formula-kue-kering/ Diakses pada tanggal 24 Desember 2009.

Kristin. 2006. Tips Agar Kue Kering Sukses. http://kristinemonia.multiply.com/reviews/item/68. Diakses pada tanggal 26 Desember 2009.

Soedoeti. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana. Jakarta.     Vol 2. Hal 55.

Susanto H. 1986. Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Pengembangan ilmu pangan. UI Press. Jakarta.

Suprapti, Liei. 1996. Dasar-Dasar Teknologi Pangan. Vidi Arierta. Surabaya.

Berbagi :