Pengertian Tahapan PROSES PEMBUATAN ROTI

"Sang Landep"

 Kali ini saya akan membahas tiap tahapan - tahapan proses pembuatan roti, untuk diketahui lebih dalam maksud tahapan tiap pembuatan roti.

1. Pengadukan

Proses pencampuran semua bahan,  juga pembentukan gluten untuk menahan gas hasil fermentasi

2. Fermentasi 1

pada proses fermentasi pertama ini akan menghasilkan:

- Co2 : Gas yang menyebabkan adonan mengembang

- Alkohol: akan memberikan aroma roti

- Asam : memberikan rasa dan memperlunak gluten

- menghasilkan panas

yang mempengaruhi fermentasi antara lain:

- Jumlah pemakaian yeast dalam adonan

- temperatur adonan

- PH atau keasaman air yang digunakan

- jumlah air yang digunakan

- Pengaruh jumlah pemakaian bahan lainnya (garam, gula, minyak, susu dan bread improver)

3. Potong/timbang

- membagi berat adonan menjadi sama besar sesuai yang dikehendaki

4. Pembulatan

- Membentuk lapisan film pada permukaan adonan, sehingga dapat menahan gas yang dihasilkan selama peragian (fermentasi)

- mempermudah dalam proses pembentukan

5. Fermentasi 2

- mempermudah dalam proses pembentukan

6. Perataan atau penipisan adonan

- mengeluarkan semua gas dalam adonan

7. Pembentukan dan isian

- memberikan bentuk dan isian pada adonan sesuai dengan jenis produk yang akan dihasilkan

8. Meletakkan pada loyang / cetakan

- sangat disarankan sambungan adonan diletakkan pada bagian bawah, agar tidak mudah terbuka pada saat berlangsungnya fermentasi ahir

9. Fermentasi 3 (Ahir)

- mengembangkan adonan untuk mencapai volume yang maksimal

- temperatur ruang fermentasi 35-40 derajad celsius

- kelembaban ruangan 80-85%

10. Pembakaran

- Volume adonan akan bertambah pada 5-7 menit pertama dalam oven

- terhentinya aktivitas yeast pada tingkat temperatur 65 derajad celsius

- terbentuknya warna kulit roti, terjadinya proses karamelisasi

- terbentuknya remah roti

- penguapan air dari adonan 8-10% dari berat adonan

11. Pendinginan

- Memungkinnkan untuk pemotongan roti tanpa kerusakan

- pada udara terbuka pendinginan dilakukan berkisar 45-90 menit

- kegilangan berat selama pendinginan 2-3% karena penguapan

12. pembungkusan/pengemasan

- mencegah tercemarnya roti dari bakteri yang tidak dikehendaki 

- menghindari pengerasan kulit roti akibat menguapnya air yang terkandung

- roti yang mamsih hangat disarankan tidak dibungkus terlebih dahulu supaya tidak cepat berjamur

Berbagi :