PENERAPAN Sistem HACCP

"Sang Landep"

Panduan Penerapan Sistem HACCP

Program-program yang harus dijalankan sebelum penerapan HACCP

Sebelum mengembangkan suatu pendekatan HACCP ada satu aturan dasar yang harus diamati:

􀃖 Ketika menerapkan HACCP dalam suatu industri pangan, langkah pertama yang harus dilakukan adalah meninjau program yang sudah ada untuk mencek ulang apakah seluruh persyaratan telah dipenuhi dan jika perlu pengendalian dan dokumentasi (misalnya deskripsi program, orang-orang yang berwenang dan catatan pengawasan) tersedia.

􀃖 Persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi sebelum melaksanakan HACCP serta hasil-hasil yang diharapkan dari terpenuhinya persyaratan-persyaratan tersebut terdapat dalam the Annexe of Directives 93/43/EEC.

Keuntungan yang dapat diperoleh

􀃖 Panduan Codex mensyaratkan bahwa:

Sebelum penerapan HACCP ke sektor apapun juga dalam rantai makanan, sektor tersebut harus beroperasi sesuai dengan Prinsip-prinsip Umum Codex untuk Higiene Pangan, Pedoman Praktis Codex yang sesuai dan Peraturan Keamanan Pangan yang sesuai.

􀃖 Jika dalam program yang disyaratkan tersebut ada hal yang tidak dilakukan dengan cukup, maka titik pengendalian kritis tambahan harus diidentifikasi, diawasi dan dipelihara dalam rencana HACCP yang bersangkutan.

􀃖 Pelaksanaan program pendahuluan akan mempermudah penyusunan rencana pelaksanaan HACCP dan menjamin bahwa integritas rencana HACCP dapat dipelihara.

􀃖 Semakin banyak titik-titik pengendalian kritis yang ada akan semakin sulit pengelolaan sistem HACCP yang harus dihadapi.

􀃖 CCP tidak dapat dikendalikan secara efektif dalam lingkungan yang tidak stabil.

Konsep-konsep yang penting lainnya

Pada saat identifikasi potensi bahaya, evaluasi dan operasi-operasi berikutnya dalam merancang dan menerapkan sistem HACCP, hal-hal berikut ini harus di pertimbangkan, yaitu:

􀃖 Dampak bahan mentah, bahan baku dan cara-cara pembuatan makanan

􀃖 Peranan proses pembuatan makanan untuk mengendalikan potensi bahaya.

􀃖 Kecenderungan penggunaan produk akhir

􀃖 Hal-hal yang menjadi kekhawatiran konsumen

􀃖 Bukti epidemiologi yang berubungan dengan keamanan pangan

Tujuan dari HACCP adalah untuk memfokuskan pengendalian pada CCP (titik-titik pengendalian kritis).

Perancangan ulang operasi harus dipertimbangkan jika suatu potensi bahaya yang harus dikendalikan teridentifikasi tetapi tidak ada titik-titik pengendalian kritis yang ditemukan.

HACCP harus dapat diterapkan pada masing-masing operasi khusus secara terpisah.

Penerapan HACCP harus ditinjau ulang dan perubahan-perubahan yang diperlukan harus dibuat jika suatu modifikasi akan dilakukan pada produk, proses atau tahap apapun juga.

Ketika menerapkan HACCP, fleksibilittas adalah hal yang penting bilamana dibutuhkan, dengan demikian konteks penerapan harus mempertimbangkan sifat dan ukuran operasi yang bersangkutan.

Sebagai alat bantu dalam pengembangan pelatihan khusus untuk mendukung rencana HACCP, instruksi kerja dan prosedur harus dikembangkan sedemikian rupa sehingga dapat mendefinisikan tugas orang yang mengoperasikan pada masing-masing titik pengendalian kritis (CCP).

Potensi bahaya yang mana ?

Potensi bahaya biologis:

• Bakteri patogen (kontaminasi, pertumbuhan, ketahanan) beserta toksin-toksin yang dihasilkannya

• virus

• jamur dan mikotoksin

• protozoa

Potensi bahaya kimia

• Polutan (logam berat...)

• Produk-produk beracun (pestisida, asam, mineral oils, produk-produk yang bocor dari mesin,…)

• Residu obat-obatan hewan dan pestisida.

Potensi bahaya fisik:

• Serpihan gelas atau logam dari mesin atau wadah

• Benda-benda asing seperti pasir, kerikil atau potongan kayu.

Berbagi :