Definisi LIPIDA

"Sang Landep"

Suatu lipid didefisinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, serta larut dalam pelarut organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasil gloserol, kedua istilah ini berarti “triester” (dari) gliserol. Perbedaan antara suatu minyak dan lemak bersifat sembarang. Pada temperatur kamar lemak berbentuk pada dan lemak berbentuk cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak ; karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani (lemak sapi dan lemak babi) dan minyak nabati (minyak jagung, minyak bunga matahari (Fessenden dan Fessenden, 1999).

Lemak disusun oleh asam jenuh sedangkan minyak disusun oleh asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh memiliki atam C4 sampai 26 banyak terdapat pada minyak palm, kernel oil, minyak kelapa, dan pala. Sedangkan asam lemak tidak jenuh mempunyai atom C18 sampai 24 dengan variasi letak daripada ikatan rangkapnya banyak terdapat pada bintang laut dan minyak tumbuh-tumbuhan (Fessenden, 1984).

Asam lemak merupakan bagian dari lipida yang antara lain meliputi lemak, minyak dan lilin. Baik dalam hewan tingkat tinggi, jasad renik maupun tanaman, antara lain kacang tanah, kelapa mengandung minyak. Fungsi utama lemak dan minyak adalah sebagai sumber energi disamping karbohidrat (Martoharsono, 1978).

Tingkat kejenuhan asam lemak amat mempengaruhi perbedaan sifat serta macam asam lemak. Diketahui secara umum bahwa semakin panjang rantai atom C asam lemak semakin tinggi tingkat kejenuhannya. Sifat fisik asdam lemak ini cenderung akan cair. Pada suhu kamar (23°C) lemak akan bersifat padat sedangkan minyak pada suhu 23°C bersifat cair. Lemak pada umumnya mengandung asam lemak berikatan rangkap sehingga cenderung mudah teroksidasi kecuali minyak kelapa dan butter zat yang kandungan asam lemak jenuhnya rendah (Suhardjo, 1992).

Perbedaan siat-sifat lemak dan minyak yaitu lemak mempunyai titik lebur diatas temperatur kamar sehingga pada keadaan tersebut berupa zat padat. Sedangkan minyak mempunyai titik lebur dibawah skala temperatur kamar sehingga pada keadaan tersebut berupa zat cair (Respati, 1980).

Lipida yang mempunyai ikatan rangkap akan mudah mengalami kejenuhan dan mengali ketengikan. Hal ini dikarenakan pada lipida dan mudah teroksidasi melalui enzim oksidase. Oleh karena itu lipida yang mengalami ikatan rangkap setelah terhidrolisis akan membebaskan asam-asam lemak bebas. Sehingga, rasa menjadi tidak enak dan bau menjadi tengik (Fessenden, 1991).

Kerusakan lemak terutama adalah terjadinya proses ketengikan, yaitu timbulnya bau rasa tengik. Penyebab proses ketengikan bisa merupakan oksidasi asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam lemak. Faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi oksidasi tersebut adalah cahaya, panas, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, serta logam porfirin seperti hemoglobin, mioglobin, klorofil dan enzim lipoksidase serta senyawa-senyawa penghasil radikal bebas. (Rizal Syarif dan Hariyadi Halid,1993).

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otoksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otoksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi (F. G Winarno, 1984).

Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi atau kambing. Pada umumnya lemak banyak terdapat para rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi. Karena sifatnya yang tidak seragam serta sifat-sifat lainnya seperti tekstur, cita rasa, dan baunya, lemak gajih kini semakin terbatas penggunaannya. Apalagi lemak gajih maudah sekali menjadi tengik,sehingga dalam pembuatannya perlu ditambah antioksidan (K.B. Sherington, 1992).

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar minyak goreng itu. Titik asap asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak (F.G. Winarno, 1984).

Berbagi :