KERUSAKAN “WINE “
"Sang Landep"
Kerusakan wine dapat terjadi baik secara nonmikrobial maupun mikrobial. Maupun microbial. Kerusakan-kerusakan wine termasuk yang disebabkan oleh logamnya atau garamnya, enzim dan bahan-bahan yang digunakan dalam proses penjernihan wine. Fe miasalnya, dapat menyebabkan terbentuknya endapan putih besi pospat pada white wine yang dikenal sebagai casse. Timah dan tembaga dapat menyebabkan timbulnya kekeruhan pada wine. Gelatin yang digunakan dalam proses penjernihan juga dapat menimbulkan kekeruhan. Enzim-enzim pengoksidasi seperti peroksidase dari kapang tertentu dapat menyebabkan white wine berubah menjadi coklat, dan warna merah red wine mengendap.
Mikroorganisme penyebab kerusakan wine terutama adalah sel-sel khamir liar (wild yeast), kapang dan bakteri dari genus Acetobacter, Lactobacillus, Leuconostoc dan mungkin Micrococcus dan Pediococcus.
Beberapa factor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam wine, adalah sebagai berikut :
(1) Keasaman (pH). Pada pH yang rendah kecil kemungkinan terjadi kerusakan wine. pH minimum untuk pertumbuhan mikroba bervariasi tergantung pada mikroba, jenis wine dan kadar alkohol. Kapang, khamir dan bakteri asam asetat tidak dapat dicegah oleh pH wine yang normal. Sebagian besar bakteri asam laktat mempunyai toleransi pada keasaman rendah sampai pH 3.3 – 3.5, yaitu pH yang lebih rendah dari pH kebanyakan wine( sebagian table wine California mempunyai pH 3.5-4.0).
(2) Kandungan gula. Dry wine yang rendah kandungan gulanya (sekitar 0.1 persen), jarang mengalami kerusakan akibat bakteri. Kadar gula sekitar 0.5-1.0 persen atau lebih merupakan kondisi yang sesuai bagi mikrona perusak.
(3) Konsentrasi alcohol. Toleransi mikroba perusak terhadap alcohol, bervariasi. Bakteri asam asetat dapat dihambat pada konsentrasi alcohol 14-15 persen (v/v). BAkteri-bakteri kokus dihambat pada konsentrasi alcohol sekitar 12 persen, Leuconostoc pada konsentrasi alcohol lebih dari 14 persen, heterofermentatif Lactobacillus sekitar 18 persen, kecuali L. trichodes yang dapat tumbuh pada kadar alcohol lebih dari 20 persen dan homofermentatif Lactobacillus sekitar 10 persen.
(4) Konsentrasi senyawa faktor pertumbuhan. Spesies Acetobacter dapat mensintesa sendiri vitamin-vitamin yang dibutuhkannya, tetapi bakteri asam laktat membutuhkan penambahan vitamin dari luar. Sumber utama senyawa ini didalam wine adalah sel-sel khamir (wine yeast), yang mengeluarkan senyawa – senyawa faktor pertumbuhan tersebut pada saat autolisis. Makin banyak jumlah senyawa ini makin besar kemungkinan ketusakan wine oleh bakteri adam laktat.
Mikroorganisme penyebab kerusakan wine terutama adalah sel-sel khamir liar (wild yeast), kapang dan bakteri dari genus Acetobacter, Lactobacillus, Leuconostoc dan mungkin Micrococcus dan Pediococcus.
Beberapa factor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam wine, adalah sebagai berikut :
(1) Keasaman (pH). Pada pH yang rendah kecil kemungkinan terjadi kerusakan wine. pH minimum untuk pertumbuhan mikroba bervariasi tergantung pada mikroba, jenis wine dan kadar alkohol. Kapang, khamir dan bakteri asam asetat tidak dapat dicegah oleh pH wine yang normal. Sebagian besar bakteri asam laktat mempunyai toleransi pada keasaman rendah sampai pH 3.3 – 3.5, yaitu pH yang lebih rendah dari pH kebanyakan wine( sebagian table wine California mempunyai pH 3.5-4.0).
(2) Kandungan gula. Dry wine yang rendah kandungan gulanya (sekitar 0.1 persen), jarang mengalami kerusakan akibat bakteri. Kadar gula sekitar 0.5-1.0 persen atau lebih merupakan kondisi yang sesuai bagi mikrona perusak.
(3) Konsentrasi alcohol. Toleransi mikroba perusak terhadap alcohol, bervariasi. Bakteri asam asetat dapat dihambat pada konsentrasi alcohol 14-15 persen (v/v). BAkteri-bakteri kokus dihambat pada konsentrasi alcohol sekitar 12 persen, Leuconostoc pada konsentrasi alcohol lebih dari 14 persen, heterofermentatif Lactobacillus sekitar 18 persen, kecuali L. trichodes yang dapat tumbuh pada kadar alcohol lebih dari 20 persen dan homofermentatif Lactobacillus sekitar 10 persen.
(4) Konsentrasi senyawa faktor pertumbuhan. Spesies Acetobacter dapat mensintesa sendiri vitamin-vitamin yang dibutuhkannya, tetapi bakteri asam laktat membutuhkan penambahan vitamin dari luar. Sumber utama senyawa ini didalam wine adalah sel-sel khamir (wine yeast), yang mengeluarkan senyawa – senyawa faktor pertumbuhan tersebut pada saat autolisis. Makin banyak jumlah senyawa ini makin besar kemungkinan ketusakan wine oleh bakteri adam laktat.
(5) Konsentrasi tannin. Tanian yang ditambahkan bersama-sama dengan gelatin dalam proses penjernihan dapat menghambat bakteri, tetapi jumlah yang ditambahkan biasanya tidak cukup untuk sekaligus berfungsi sebagai inhibitor dalam wine.
(6) Konsentrasi sulfur dioxide (SO2). Makin tinggu konsentrasi SO2 yang ditambahkan , makin besar daya penghambatan terhadao mikroba perusak. Biasanya jumlah SO2 yang ditambahkan ke dalam musts adalah sekitar 75-200 ppm. Efektivitas penghambatan tergantung pada jenis mikroba dan daya penghambatan tersebut akan meningkat dengan menurunnya pH dan kandungan gula.
(7) Suhu penyimpanan. Kerusakan wine dapat terjadi dengan cepat pada suhu 20-35°C dan akan menurun bila suhu mendekati suhu beku. (8) Udara. Mikroorganisme aerobik seperti kapang, lapisan film khamir dan Acetobacter tidak dapat tumbuh bila tidak terdapat udara (oksigen), tetapi bakteri adam laktat tumbuh baik dalam keadaan anaerobik.
(6) Konsentrasi sulfur dioxide (SO2). Makin tinggu konsentrasi SO2 yang ditambahkan , makin besar daya penghambatan terhadao mikroba perusak. Biasanya jumlah SO2 yang ditambahkan ke dalam musts adalah sekitar 75-200 ppm. Efektivitas penghambatan tergantung pada jenis mikroba dan daya penghambatan tersebut akan meningkat dengan menurunnya pH dan kandungan gula.
(7) Suhu penyimpanan. Kerusakan wine dapat terjadi dengan cepat pada suhu 20-35°C dan akan menurun bila suhu mendekati suhu beku. (8) Udara. Mikroorganisme aerobik seperti kapang, lapisan film khamir dan Acetobacter tidak dapat tumbuh bila tidak terdapat udara (oksigen), tetapi bakteri adam laktat tumbuh baik dalam keadaan anaerobik.
Kerusakan
oleh Mikroba Aerobik
Lapisan film khamir yang dapat mengoksidasi alcohol dan asam-asam organic dapat tumbuh pada permukaan musts dan wine yang kontak dengan udara dan akan memebntuk wine flowers. Timbulnya film khamir ini dapat dihindari dengan cara mengaduk musts secara periodic dan menjada agar wine tidak kontak dengan udara.
Dengan adanya udara, bakteri-bakteri asam asetat seperti Acetobacter aceti dan A. oxydans, akan mengoksidasi alcohol dalam musts atau wine menjadi asam asetat (Acetifikasi). Bakteri ini juga dapat mengoksidaso glukosa menjadi asam glukonat yang menyebabkan rasa asam manis padan musts.
Berbagai jenis kapsng terutama Mucor, Penicillium dan Asperigillus, dapat tumbuh pada berbagai alat yang digunakan dalam produksi wine seperti tangki fermentasi, pipa-pipa penghubung, penutup, alat pengukur dan alat-alat lain termasuk dinding-dinding pabrik. Karena itu diperlukan pencucian dan disinfektasi yang memadai terhadap alat-alat tersebut.
Lapisan film khamir yang dapat mengoksidasi alcohol dan asam-asam organic dapat tumbuh pada permukaan musts dan wine yang kontak dengan udara dan akan memebntuk wine flowers. Timbulnya film khamir ini dapat dihindari dengan cara mengaduk musts secara periodic dan menjada agar wine tidak kontak dengan udara.
Dengan adanya udara, bakteri-bakteri asam asetat seperti Acetobacter aceti dan A. oxydans, akan mengoksidasi alcohol dalam musts atau wine menjadi asam asetat (Acetifikasi). Bakteri ini juga dapat mengoksidaso glukosa menjadi asam glukonat yang menyebabkan rasa asam manis padan musts.
Berbagai jenis kapsng terutama Mucor, Penicillium dan Asperigillus, dapat tumbuh pada berbagai alat yang digunakan dalam produksi wine seperti tangki fermentasi, pipa-pipa penghubung, penutup, alat pengukur dan alat-alat lain termasuk dinding-dinding pabrik. Karena itu diperlukan pencucian dan disinfektasi yang memadai terhadap alat-alat tersebut.
Kerusakan
oleh Mikroba Fakultatif
Sel-sel khamir liar termasuk semua khamir kecuali khamir yang ditambahkan sebagai starter, dapat menyebabkan fermentasi berlangsung tidak normal sehingga menghasilkan wine dengan kandungan alkohol yang rendah, asam-asam volatile yang tinggi dan flavor yang tidak disenangi. Disamping itu sel-sel khamir liar tersebut akan menyebabkan kekeruhan pada wine yang dihasilkan. Sel-sel khamir liar ini yang terutama berasal dari buah anggur yang digunakan, dapat ditekan atau dihilangkan dengan cara menggunakan starter khamir wine yang aktif, sulfitisasi atau pasteurisasi musts belum fermentasi dan pengontrolan suhu yang ketat selama fermentasi berlangsung.
Bakteri asam laktat merupakan penyebab utama kerusakan bakteri musts wine. Pendugaan jenis bakteri perusak wine sering menamui kesulitan, karena jenis bakteri yang berbeda dapat menyebabkan jenis kerusakan yang sama, dan bakteri yang sama pada kondisi yang berbeda dapat menyebabkan jenis kerusakan yang berbeda. Jenis kerusakan oleh bakteri yang umumnya terjadi adalah terbentuknya asam dari gula, glukosa dan fruktosa dalam wine yang terutama disebabkan oleh species-species Lactobacillus heterofermentatif. Timbulnya kekeruan dan kerusakan warna wine juga merupakan jenis-jenis kerusakan oleh bakteri.
Jika fermentasi fruktosa menghasilkan mannitol, yaitu senyawa yang mempunyai rasa pahit, maka fermentasi ini disebut mannitic. Rasa pahit juga dapat disebabkan karena terjadi fermentasi gliserol dalam wine. Timbulnya gas dalam wine dapat disebabkan oleh beberapa penyebab antara lain pembentukan CO2 oleh bakteri asam laktat heterofermentatif yang disebut pousse.
Keasaman wine dapat diturunkan oleh bakteri-bakteri perusak melalui oksidasi asam malat, asam tartarat oleh Acebacter, atau melalui fermentasi asam malat dan tartarat oleh species Lactobacillus, Leuconostoc atau Pediococcus. Setiap bakteri dan sel khamir yang tumbuh dalam wine akan menimbulkan kekeruha, dan setiao bakteri asetat atau laktat heterofermentatif akan meningkatkan asam-asam volatile dalam wine. Fermentasi gula biasanya akan meningkatkan keasaman karena terbentuknya asam-asam organic yang tidak dapat menguap oleh bakteri laktat homofermentatif, atau terbentuknya asam-asam organik tidak menguap dan asam organik menguap (volatile) oleh laktat heterofermentatif. Oksidasi atau fermentative lebih lanjut terhadap asam-asam organic yang tidak menguap dapat menurunkan konsentrasi asam-asam organic tersebut dalam musts atau wine.
Sel-sel khamir liar termasuk semua khamir kecuali khamir yang ditambahkan sebagai starter, dapat menyebabkan fermentasi berlangsung tidak normal sehingga menghasilkan wine dengan kandungan alkohol yang rendah, asam-asam volatile yang tinggi dan flavor yang tidak disenangi. Disamping itu sel-sel khamir liar tersebut akan menyebabkan kekeruhan pada wine yang dihasilkan. Sel-sel khamir liar ini yang terutama berasal dari buah anggur yang digunakan, dapat ditekan atau dihilangkan dengan cara menggunakan starter khamir wine yang aktif, sulfitisasi atau pasteurisasi musts belum fermentasi dan pengontrolan suhu yang ketat selama fermentasi berlangsung.
Bakteri asam laktat merupakan penyebab utama kerusakan bakteri musts wine. Pendugaan jenis bakteri perusak wine sering menamui kesulitan, karena jenis bakteri yang berbeda dapat menyebabkan jenis kerusakan yang sama, dan bakteri yang sama pada kondisi yang berbeda dapat menyebabkan jenis kerusakan yang berbeda. Jenis kerusakan oleh bakteri yang umumnya terjadi adalah terbentuknya asam dari gula, glukosa dan fruktosa dalam wine yang terutama disebabkan oleh species-species Lactobacillus heterofermentatif. Timbulnya kekeruan dan kerusakan warna wine juga merupakan jenis-jenis kerusakan oleh bakteri.
Jika fermentasi fruktosa menghasilkan mannitol, yaitu senyawa yang mempunyai rasa pahit, maka fermentasi ini disebut mannitic. Rasa pahit juga dapat disebabkan karena terjadi fermentasi gliserol dalam wine. Timbulnya gas dalam wine dapat disebabkan oleh beberapa penyebab antara lain pembentukan CO2 oleh bakteri asam laktat heterofermentatif yang disebut pousse.
Keasaman wine dapat diturunkan oleh bakteri-bakteri perusak melalui oksidasi asam malat, asam tartarat oleh Acebacter, atau melalui fermentasi asam malat dan tartarat oleh species Lactobacillus, Leuconostoc atau Pediococcus. Setiap bakteri dan sel khamir yang tumbuh dalam wine akan menimbulkan kekeruha, dan setiao bakteri asetat atau laktat heterofermentatif akan meningkatkan asam-asam volatile dalam wine. Fermentasi gula biasanya akan meningkatkan keasaman karena terbentuknya asam-asam organic yang tidak dapat menguap oleh bakteri laktat homofermentatif, atau terbentuknya asam-asam organik tidak menguap dan asam organik menguap (volatile) oleh laktat heterofermentatif. Oksidasi atau fermentative lebih lanjut terhadap asam-asam organic yang tidak menguap dapat menurunkan konsentrasi asam-asam organic tersebut dalam musts atau wine.
Posting Komentar untuk "KERUSAKAN “WINE “"