PENYIMPANAN DAN PEMERAMAN Wine
"Sang Landep"
Setelah fermentasi primer atau fermentasi aktif selesai dimana kandungan gula hamper seluruhnya terfermentasi, sedangkan sel-sel khamir, sejumlah tannin, protein, pektin dan tartar mengendap, selanjutnya wine dipisahkan dari endapan-endapan tersebut (termasuk kulit, biji dan potongan-potongan tangkal dalam fermentasi red wine)
Tahap-tahap proses seletah difermentasi primer disebut prosedur cellar, termasuk fermentasi sekunder, penjernihan, penstabilna dan pembotolan. Setelah dipisahkan dari endapan, wine yang diperoleh dimasukkan ke dalam tangki dengan CO2 yang rendah untuk fermentasi sekunder selama 7-11 hari pada suhu 21.1-29.4°C. Dalam produksi dry wine, maka pada tahap ini sisa-sisa gula akan fermentasi. Untuk memperoleh wine yang jernih, ke dalam tangki ditambahkan clarification agent seperti bentonit atau karbon aktif. Kemudian endapan didasar tangki dipisahkan. Seebelum pemeraman wine jernih yang diperoleh dapat dipasteurisasi terlebih dahulu untuk mengendapan protein. Tetapi pasteurisasi ini biasanya tidak dilakukan. Wine dinginkan dan dibiarkan selama beberapa hari, disaring dan pisahkan ke dalam tangki kayu atau semen yang dilapisi plastic untuk pemeraman (aging). Untuk pemeraman ini tangki diisi penuh dan ditutup rapat agar supaya tidak terjadi kontak dengan udara. Selama pemaraman wine dipisahkan secara periodik dari endapan yang terkumpul di bagian bawah tangki. Pemeraman dapat berlangsung selama beberapa bulan atau beberapa tahun yang akan menyebabkan perubahan sifat fisik dan flavor wine. Pemeraman akan memberikan aroma atau bouquet yang merupakan salah satu karakteristik wine. Komponen aroma dan rasa yang terpenting adalah ester-ester dan alcohol. Selama pemeraman dapat terjadi fermentasi asam malat oelh bakteri Lactobacillus atau Microccus, yang akan menghasilkan sam laktat dan CO2 serta penurunan keasaman. Setelah pemeraman, wine disaring dan dimasukkan ke dalam botol. Beberapa jenis wine dipasuteurisasi setelah pemeraman. Biasanya dibatal botol . Wine dengan kandungan asam-asam volatile yang tinggi merupakan tanda bahwa telah terjadi kegagalan dalam proses fermentasi. Di Amerika Serikat batas kandungan asam votali adalah 0.14 gram per 100 ml (sebagai asam asetat) untuk red wine, dan 0.12 gram per 100 ml untuk white wine. Komposisi wine yang telah jadi sangat bevariasi.
Tahap-tahap proses seletah difermentasi primer disebut prosedur cellar, termasuk fermentasi sekunder, penjernihan, penstabilna dan pembotolan. Setelah dipisahkan dari endapan, wine yang diperoleh dimasukkan ke dalam tangki dengan CO2 yang rendah untuk fermentasi sekunder selama 7-11 hari pada suhu 21.1-29.4°C. Dalam produksi dry wine, maka pada tahap ini sisa-sisa gula akan fermentasi. Untuk memperoleh wine yang jernih, ke dalam tangki ditambahkan clarification agent seperti bentonit atau karbon aktif. Kemudian endapan didasar tangki dipisahkan. Seebelum pemeraman wine jernih yang diperoleh dapat dipasteurisasi terlebih dahulu untuk mengendapan protein. Tetapi pasteurisasi ini biasanya tidak dilakukan. Wine dinginkan dan dibiarkan selama beberapa hari, disaring dan pisahkan ke dalam tangki kayu atau semen yang dilapisi plastic untuk pemeraman (aging). Untuk pemeraman ini tangki diisi penuh dan ditutup rapat agar supaya tidak terjadi kontak dengan udara. Selama pemaraman wine dipisahkan secara periodik dari endapan yang terkumpul di bagian bawah tangki. Pemeraman dapat berlangsung selama beberapa bulan atau beberapa tahun yang akan menyebabkan perubahan sifat fisik dan flavor wine. Pemeraman akan memberikan aroma atau bouquet yang merupakan salah satu karakteristik wine. Komponen aroma dan rasa yang terpenting adalah ester-ester dan alcohol. Selama pemeraman dapat terjadi fermentasi asam malat oelh bakteri Lactobacillus atau Microccus, yang akan menghasilkan sam laktat dan CO2 serta penurunan keasaman. Setelah pemeraman, wine disaring dan dimasukkan ke dalam botol. Beberapa jenis wine dipasuteurisasi setelah pemeraman. Biasanya dibatal botol . Wine dengan kandungan asam-asam volatile yang tinggi merupakan tanda bahwa telah terjadi kegagalan dalam proses fermentasi. Di Amerika Serikat batas kandungan asam votali adalah 0.14 gram per 100 ml (sebagai asam asetat) untuk red wine, dan 0.12 gram per 100 ml untuk white wine. Komposisi wine yang telah jadi sangat bevariasi.
Posting Komentar untuk "PENYIMPANAN DAN PEMERAMAN Wine"