FERMENTASI WINE

"Sang Landep"

Buah anggur dipetik pada tingkat kematangan yang optimum, agar supaya diperoleh musts dengan flavor, kandungan gula dan keasaman yang optimum. Buah-buah anggur dihancurkan dengan hati-hati agar supaya biji tangkai yang mengandung komponen dengan rasa pahit (tannin, tidak ikut hancur. Sebelumm disaring ke dalam musts ditambahkan sulfite atau sulfur dioksida (SO2). Penambahan bahan pengawet ini bertujuan menekan pertumbuhan dan aktifitas berbagai mikroorganisme termasuk khamir dan bakteri yang terdapat secara alami pada buah anggur. Sebagian besar mikroba pembusuk bersifat sensitive terhadap SO2. Sedangkan khamir wine (wine yeast) tidak dipengaruhi. Untuk memproduksi red wine, fermentasi musts dilakukan lengkap dengan kulit, tangkai dan biji. Sehingga pigmen merah yang terdapat pada bagian-bagian buah tersebut akan terekstraksi selama proses fermentasi. Cara ini adalah memanaskan musts pada suhu sekitar 40-44°C selama 8-16 jam, kemudian didinginkan dan disaring dengan tekanan. Cairan yang diperoleh selanjutnya difermentasi. Selain dari kedua cara ini wine yang dihasilkan tidak berwarna merah, tetapi merah muda dan dipasarkan sebagai rose wine. Selama fermentasi kandungan tannin dalam kulit buah juga terektraksi, sehingga red wine mengandung tannin lebih tinggi daripada white wine dan rose wine.

Inokulum

Sekitar 2-5 persen inokulum khamir yang khusus untuk fermentasi wine, yaitu galur Saccharomyces cerevisiae var. ellsoideus, diinokulasikan ke dalam musts. Sel khamir ini berukuran lebih besar dan lebih oval dibandingkan dengan sel khamir untuk fermentasi bir.

Karena fermentasi biasanya dimulai dengan menambahkan 2-3 gallon kultur starter untuk setiap 100 gallon musts, maka perlu dilakukan beberapa tahap propagasi sampai diperoleh volume inokulum yang diinginkan. Progasi sel khamir wine biasanya dilakukan dengan menggunakan sari buah anggur steril sebagai subsrat. Dewasa ini telah banyak tersedia secara komersial sel-sel khamir wine dalam bentuk active dry yeast dengan daya tahan atau kestabilan 6-12 bulan. Disamping itu juga tersedia comperesses yeast dengan kestabilan 3-4 minggu.

Sumber karbon

Jenis gula utama terdapat dalam musts adalah glukosa dan fruktosa. Sebagian besar khamir untuk wine memfermentasi glukosa lebih cepat dari fruktosa. Tetapi S. elegans, memfermentasi fruktosa lebih cepat daripada glukosa. Galur ini digunakan dalam industri sauterne wine, yaitu sejenis white wine dengan rasa sedikit manis yang berasal dari distrik Sauternes, Bordeaux, Perancis. Fermentasi karbohidrat yang secara alami terdapat dalam buah anggur akan cepat menghasilkan alkohol sampai sekitar 11-12 persen. Dalam iklim dingin, terutama di Amerika Serikat bagian timur dimana buah anggur varitas Vitis labrusca banyak ditanam untuk industri wine, wine yang dihasilkan kadang-kadang ditambah gula (amelioration). Sebaliknya apabila cuaca menyebabkan buah anggur terlalu cepat masak (mature), maka untuk memproduksi wine dengan komposisi normal, perlu penambahan air.

Alkohol

Etanol yang diproduksi oleh sel-sel khamir selama proses fermentasi akan menghambat aktifitas dan pertumbuhan sel. Jika suhu fermentasi meningkat, derajat pengahambatan juga meningkat. Suhu fermentasi yang lebih rendah akan menghasilkan etanol yang lebih tinggi, karena disamping fermentasi berlangsung lebih sempurna, hilangnya etanol karena penguapan akibat suhu yang lebih tinggi dapat diperkecil.

Karbondioksida 

Pada tekanan CO2 sekitar 72 atmosfir pertumbuhan sel-sel khamir aka terhambat, dan pada tekanan 30 atmosfir produksi etanol terhenti sama sekali. Pengaruh tekanan CO2 ini sangat penting dalam pembotolan, tangki wine atau jika kecepatan fermentasi diatur dengan tekanan. Sekitar 0.1-0.5 gram CO2 per liter terlarut dalam table wine. Konsentrasi CO2 sebanyak 12 gr/L akan menyebabkan tekanan sebesar 4.0, 4.8, 5.8, 6.6 dan 7.5 atmosfir pada suhu 0.5, 10, 15 dan 30°C. Pada produk akhir sparking wine lebih disukai jika terdapat tekanan CO2 sebesar 6-8 atmosfir.

Suhu fermentasi 

Kebanyakan sel khamir untuk wine akan tumbuh baik suhu 27-30°C, tetapi juga sel khamir wine yang tumbuh suhu yang rendah dan dapat memfermentasi musts pada suhu 7°C atau lebih rendah. Diantara galur-galur khamir wine, waktu rata-rata yang dibutuhkan untuk memproduksi 5 gram etabol dari 1 liter sari buah anggur adalah 23 hari pada suhu 0°C, 8 hari pada suhu 6°C dan 3.5 pada suhu 12°C Proses fermentasi yang berlangsung lambat dan lama suhu yang rendah akan menghasilkan wine dengan flavor yang lebih pahit daripada proses fermentasi cepat pada suhu yang lebih tinggi. Tetapi jika suhu terlalu tinggi dapat menghasilkan khamir wine dan merupakan kondisi yang sesuai bagi mikroorganisme lain. Misalnya bakteri Lactobacillus akan tumbuh dan menimbalkan kerusakan pada wine.

Suhu awal untuk produksi white wine adalah 12-25°C, dan selama fermentasi berlangsung suhu tidak boleh melebihi 23°C. Pada suhu optimum (10-21.1°C) fermentasi white wine akan berlangsung selama 7-14 hari. Fermentasi red wine dilakukan pada suhu yang leboh tinggi agar tannin dan pigmen dapat terekstraksi dari kulit buah anggur. Pada suhu optimum (23.9-26.7°C) proses fermentasi red wine akan berlangsung selama 3-5 hari.

Selama fermentasi berlangsung akan timbul panas. Karena itu untuk mempertahankan suhu optimum fermentasi, tangki fermentasi perlu dilengkapi dengan system pendingin yang sesuai baik untuk mengatasi pengaruh suhu lingkungan maupun pengaruh panas yang timbul selama fermentasi berlangsung.

Sulfur-dioksida (SO2)

Seperti telah diuraikan, penambahan SO2 bertujuan untuk menghambat berbagai jenis mikroba yang terdapat secara alami pada buah anggur, terutama Lactobacillus. Starter khamir dapat beradaptasi untuk tumbuh pada konsentrasi SO2 lebih dari 200 ppm. Dalam industri wine jumlah SO2 yang ditambah ke dalam musts adalah 50-100 ppm (85-170 gram per ton buah anggur). Perlakuan ini dapat menghilangkan mikroba alami tersebut sampai 99.9 persen. Karena SO2 bebas bersifat sebagai antiseptik, maka daya perlindungannya akan berkurang jika dalam musts terdapat dalam konsentrasi tinggi senyawa-senyawa seperti aldehida, keton dan jenis-jenis gula dimana SO2 dapat membentuk bisulfit. Efisiensi antimicrobial SO2 juga dipengaruhi oleh suhu, pH dan jenis mikroorganisme.

Tannin  

Jika tannin dilarutkan dalam air akan terbentuk larutan yang mempunyai rasa sepat, dan jika direaksikan dengan ion ferri akan terbentuk warna biru kehitaman atau hijau. Tannin akan diendapkan oleh protein.

Sekitar 3-6 persen kulit buah anggur merah adalah tannin yang membantuk menstabilkan warna merah pada wine. Sifat-sifat antiseptik tannin sangat bervariasi. Sel-sel khamir alami sangat sensitive terhadap tannin, sedangkan starter khamir wine lebih tahan.

Nutrien 

Fermentasi musts yang baik membutuhkan nitrogen, mineral dan nutrient-nutrien lain dalam jumlah yang cukup. Untuk pertumbuhannya, sel-sel khamir tidak membutuhkan penambahan asam-asam amino dari luar, kecuali dalam kondisi tertentu dimana kadar nitrogen dalam musts tidak mencukupi.Buah anggur mengandung mineral dalam konsentrasi yang cukup, tetapi jika terdapat berlebihan seperti tembaga atau besi, dapat menyebabkan pengambatan. Jika sejumlah vitamin ditambahkan ke dalam media, pertumbuhan sel khamir akan meningkat. Semua species khamir membutuhkan penambahan biotin dari luar. Buah anggur varitas putih umumnya mengandung biotin lebih sedikit daripada varitas merah, tetapi jumlah ini ditambah dengan vitamin-vitamin lain masih cukup untuk memberikan kondisi fermentasi dengan kecepatan normal. Kecepatan fermentasi sari buah dipengaruhi oleh kandungan biotin dan nitrogen total buah anggur, jika keduanya terdapat dalam dsari buah. Tetapi fermentasi tersebut tidak dipengaruhi jika biotin atau salah satu vitamin B, terdapat sendirian.

Berbagi :