Persiapan Bahan Baku untuk pembuatan vinegar
"Sang Landep"
Prosedur dalam mempersiapkan larutan gula untuk fermentasi alkohol tergantung pada sifat bahan baku yang digunakan. Pada dasarnya terdapat 3 jenis bahan baku yang digunakan, yaitu bahan dengan kadar gula tinggi dan bahan dengan kadar pati yang tinggi.
(1). Bahan berkadar gula rendah
Buah-buahan merupakan bahan yang umumnya mengandung gula yang rendah. Sebelum digunakan sebagai bahan baku untuk memproduksi vinegar, sari buah yang diekstrak dari buah-buahan perlu dipekatkan terlebih dahulu atau ditambahkan gula (sukrosa) sampai kandungan gulanya mencapai 10-25 persen (w/v).
Ekstraksi saribuah dari kebanyakan buah-buahan meliputi tahap pengahancuran buah dan pemerasan dengan tekanan tinggi. Sebelum pemerasan, ke dalam hancuran daging buah dapat ditambahkan enzim petktinolitik, karena pektin yang terdegradasi sebagai akibat aktifitas enzim pektinolitik dapat mempermudah pemerasan hancuran buah, sehingga meningkatkan volume sari buah yang dapat diperoleh. Dalam proses pembuatan vinegar dari buah pisang, dan pemisahan cairan baru dilakukan setelah fermentasi alkohol selesai.
(2) Bahan berkadar gula tinggi
Beberapa jenis bahan baker gula tinggi yang dapat digunakan untuk memproduksi vinegar adalah molasses, sirup jagung dan madu. Karena kandungan gulanya yang tinggi, bahan-bahan ini perlu diencerkan terlebih dahulu sampai kandungan gulanya mencapai 10-25 persen (w/v).
Untuk mengurangi resiko infeksi, larutan medium diasamkan dengan asam sulfat sampai mencapai pH 4.5-5.0, dan kemudian dipasteurisasi. Ke dalam medium juga dapat deitambahkan nutrioen dalam bentuk ammonium sulfat.
(3) Bahan berkadar pati tinggi
Bahan dengan kandungan pati yang tinggi seperti serealia dan umbi-umbian memerlukan tahap proses yang merubah pati menjadi gula-gula sederhana yang dapat difermentasi. Proses ini yang dikenal sebagai proses sakarifikasi, dapat dilakukan dengan menggunakan asam, enzim dalam bentuk malt atau mikrona penghasil enzim pemecah pati. Di Jepang, kapang Asperigillus oryzas ditumbuhkan pada beras yang dimasak dengan uap untuk menghasilkan koji. Pada tahap fermentaasi alcohol, koji sebagai sumber enzim amilolitik dicampur dengan beras yang juga dimasak dengan uap dengan perbandingan 1:3. Jenis kapang lain yang dapat digunakan sebagai Saccharifying agent adalah Rhizopus sp dan Mucor sp.
Prosedur dalam mempersiapkan larutan gula untuk fermentasi alkohol tergantung pada sifat bahan baku yang digunakan. Pada dasarnya terdapat 3 jenis bahan baku yang digunakan, yaitu bahan dengan kadar gula tinggi dan bahan dengan kadar pati yang tinggi.
(1). Bahan berkadar gula rendah
Buah-buahan merupakan bahan yang umumnya mengandung gula yang rendah. Sebelum digunakan sebagai bahan baku untuk memproduksi vinegar, sari buah yang diekstrak dari buah-buahan perlu dipekatkan terlebih dahulu atau ditambahkan gula (sukrosa) sampai kandungan gulanya mencapai 10-25 persen (w/v).
Ekstraksi saribuah dari kebanyakan buah-buahan meliputi tahap pengahancuran buah dan pemerasan dengan tekanan tinggi. Sebelum pemerasan, ke dalam hancuran daging buah dapat ditambahkan enzim petktinolitik, karena pektin yang terdegradasi sebagai akibat aktifitas enzim pektinolitik dapat mempermudah pemerasan hancuran buah, sehingga meningkatkan volume sari buah yang dapat diperoleh. Dalam proses pembuatan vinegar dari buah pisang, dan pemisahan cairan baru dilakukan setelah fermentasi alkohol selesai.
(2) Bahan berkadar gula tinggi
Beberapa jenis bahan baker gula tinggi yang dapat digunakan untuk memproduksi vinegar adalah molasses, sirup jagung dan madu. Karena kandungan gulanya yang tinggi, bahan-bahan ini perlu diencerkan terlebih dahulu sampai kandungan gulanya mencapai 10-25 persen (w/v).
Untuk mengurangi resiko infeksi, larutan medium diasamkan dengan asam sulfat sampai mencapai pH 4.5-5.0, dan kemudian dipasteurisasi. Ke dalam medium juga dapat deitambahkan nutrioen dalam bentuk ammonium sulfat.
(3) Bahan berkadar pati tinggi
Bahan dengan kandungan pati yang tinggi seperti serealia dan umbi-umbian memerlukan tahap proses yang merubah pati menjadi gula-gula sederhana yang dapat difermentasi. Proses ini yang dikenal sebagai proses sakarifikasi, dapat dilakukan dengan menggunakan asam, enzim dalam bentuk malt atau mikrona penghasil enzim pemecah pati. Di Jepang, kapang Asperigillus oryzas ditumbuhkan pada beras yang dimasak dengan uap untuk menghasilkan koji. Pada tahap fermentaasi alcohol, koji sebagai sumber enzim amilolitik dicampur dengan beras yang juga dimasak dengan uap dengan perbandingan 1:3. Jenis kapang lain yang dapat digunakan sebagai Saccharifying agent adalah Rhizopus sp dan Mucor sp.
Posting Komentar untuk "Persiapan Bahan Baku untuk pembuatan vinegar"