Pikel Malaysia
"Sang Landep"
Di Malaysia pikel yang secara local disebut “jeruk” adalah produksi fermentasi sayur-sayuran atau buah-buahan produksi rumah tangga. Pikel sayur dan buah yang paling umum dibuat secara sederhana dengan perendaman dalam larutan garan dimana berlangsung fermentasi bakteri asam laktat. Pada umumnya pikel dibuat dari buah- buahan atau sayur-sayuran yang terlalu asam atau mempunyai cita-rasa yang terlalu tajam untuk dimakan segar atau produksinya berlimpah pada musim panen. Untuk keperluan komersial pikel dikemas dalam botol atau kantung palstik fleksibel. Berbagai jenis buah dan sayur-sayuran di Malaysia digunakan untuk pembuatan pikel, tergantung pada musim dan ketersediaannya. Sayur-sayuran yang paling umum digunakan antara lain adalah ketimun kerdil dan ketimun (Cucumis sativus), jahe (Zingiber zerumbet), bawang (Alium ascoloricum), rebung bakung (Allium sp), cabe (Capsium annum), rebung bamboo (Bambusa glaucescens), dan sayur-sayuran daun tropis seperti daun “mustard” (Brassica sp). Buah-buahan muda yang umum dipikkel adalah mangga muda (Mangifera sp), papaya muda (Carica papaya), kedondong muda (Spondian cytherea), belimbing muda (avenrrhoa bilimbi), Nenas muda ( Ananas sp) cermai (Eguinia muschill), pala muda (Myristica fragrance dan jeruk limau (Citrus aurantifolia).
Pada pembuatan pikel ini berlangsung fermentasi bakteri asam laktat. Dalam hali ini spesies-spesies dari Leuconostoc Lactobacillus, Prediococcus dan Streptococcus telah berhasil diisolasi dari ketimun dan daun “mustard” (kiamchye). Bakteri lain dari khamir yang terdapat mungkin mempunyai peranan minor, atau jikalau dibiarkan tumbuh berlebihan kemungkinan menyebabkan pembusukan. Meskipun pembuatan pikel kelihatan merupakan proses penggaraman yang sederhana, produk pikel dengan mutu yang konsisten tidak dapat dihasilkan tanpa control. Dalam hal ini mutu baku yang digunakan sering bervariasi lamanya fermentasi bervariasi dari beberapa jam sampai dengan beberapa minggu dan temperature fermentasi sangat tergantung pada iklim tropis. Selain itu fermentasi berlangsung pada kondisi mikroarofilik untuk buah-buahan sampai engan total anaerobic untuk sayur-sayuran daun. Permasalahan yang paling sering terjadi pada produk-produk pikel di Malaysia adalah penglunakan. Pada fermentasi ketimun pada skala laboratorium total keasaman sekitar 0,6 asam laktat dengan penurunan pH sekitar pH 3,5 dicapai dalam waktu 2 minggu. Sedangkan pada fermentasi sayur-sayuran daun, hal yang sama tercapai dalam waktu sekitar 8 hari.
Pada pembuatan pikel ini berlangsung fermentasi bakteri asam laktat. Dalam hali ini spesies-spesies dari Leuconostoc Lactobacillus, Prediococcus dan Streptococcus telah berhasil diisolasi dari ketimun dan daun “mustard” (kiamchye). Bakteri lain dari khamir yang terdapat mungkin mempunyai peranan minor, atau jikalau dibiarkan tumbuh berlebihan kemungkinan menyebabkan pembusukan. Meskipun pembuatan pikel kelihatan merupakan proses penggaraman yang sederhana, produk pikel dengan mutu yang konsisten tidak dapat dihasilkan tanpa control. Dalam hal ini mutu baku yang digunakan sering bervariasi lamanya fermentasi bervariasi dari beberapa jam sampai dengan beberapa minggu dan temperature fermentasi sangat tergantung pada iklim tropis. Selain itu fermentasi berlangsung pada kondisi mikroarofilik untuk buah-buahan sampai engan total anaerobic untuk sayur-sayuran daun. Permasalahan yang paling sering terjadi pada produk-produk pikel di Malaysia adalah penglunakan. Pada fermentasi ketimun pada skala laboratorium total keasaman sekitar 0,6 asam laktat dengan penurunan pH sekitar pH 3,5 dicapai dalam waktu 2 minggu. Sedangkan pada fermentasi sayur-sayuran daun, hal yang sama tercapai dalam waktu sekitar 8 hari.
Posting Komentar untuk "Pikel Malaysia"