SAUERKRAUT
"Sang Landep"
Saurkraut adalah suerkhol adalah terminologi yang berasal dari jerman yang telah popular digunakan secara International sebagai nama “kubis asam, yaitu hasil fermentasi asam laktat dari rajangan putih dengan panjang sekitar 20cm dan lebar sekitar 2 mm sampai dengan 5 mm. Walaupun namanya menggunakan terminology Jerman, pendapat yang mengatakan bahwa produk ini berasal dari Jerman untuk tidak dibenarkan, oleh karena orang-orang Jerman adalah pengambara ketika pertama kali mereka mengenal produk-produk ini dari orang Romawi sekitar permulaan era kristen.
Kubis (Brassica oleracea)adalah satu jenisa tanaman yang sudah sangat lama dikenal dan digunakan manusia untuk berbagai keperluan. Gambar-gambar dna figura- figura dari Mesir kuno melukkiskan kubis meletakkan dialtar candi sebagai pemberian atau anugrah yang terhormat dari Tuhan. Dokter-dokter Yunani dan Romawi menggunakan kubis sebagai obat untuk berbagai jenis penyakit dan oleh karena itu, kubis adalah sayuran yang umum ditanam dikebun-kebun milik orang Yunan dan Romawi.
Diskripsi-diskripsi kuno yang menunjukkan terdapat varitas kubis yang berkepala putih dan padat yang merupakan indikasi bahwa kubis sudah sangat lama didomestikas sehingga telah mengatasi perubahan-perubahan yang eksentif dari tipe-tipe yang liar menjadi tipe-tipe yang dibudidayakan. Kubis adalah suatu jenis tanamn beriklim sedang yang berasal dari berbagai tempat didaratan Eropa. Namun demikiran, penggunaan kubid sebagai suatu tanaman sayuran denfan teknik budidaya didaratan eropa bagian utara dipelopori oleh bangsa Romawi. Kubis berkepala putih, besar dan padatan alahan varitas kubis yang paling banyak ditanamdidaerah-daerah beriklim sedang didaratan Eropo bagian utara.
Dalam diet manusia, kubis selalu mempunyai kedudukan yang mana perananya sebagai bahan tambahan untuk membuat bahan makanan lain lebih disukai dan lebih mudah dicerna lebih menonjol dari pada nilai gizinya sendiri. Selain itu, peranan kubis sebagai obat juga cukup menonjol. Cato dalam menuskripsinya De re rustica yang ditulis sekitar tahun 200 sebelum Masehi memberikan penghargaan yang tinggi terhadap kubis sebagai tanaman yang terpenting yang dimiliki bangas Romawi dengan teknik pembudidayaan, dan selama periode mulai dari sekitar 200 sebelum Masehi, terus berlangsung sampai dengan sekitar 450 tahun sesudah Masehi, kubis adalah tanaman utam ayang digunakan dirkerajaan romawi untuk pengobatan berbagai jenis penyakit.
Dalam serjarah perkembangan fermentasi makanan, bangsa Tartaer dibawah Genhis khan kadang-kadang diakreditasi sebagai bangas yang perkenalkan sayur-sayuran terfermentasi kedaratan Eropa. Akan tetapi, kemudian hak ini sedikit diragukan oleh karena metoda pengawetan sayur-sayuran yang demikian kemungkinan telah digunakan di Eropa jauh lebih dulu.
Sauerkraut yang dibuat pada jaman dahulu sangat berbeda dengan sauerkraut yang dihasilkan sekarang, pada mulanya, sauerkraut dibuat hanya dengan merabuk atau membumbui daun kubis dengan anggur asam atau vinegar. Kemudian pembuatan sauerkraut berkembang, yang mana daun kubis dipatahkan dan dipotong menjadi potongan-potongan kecil, lalu dikemas dalam suatu wadah kedalam mana kemudian ditambahkan larutan perendam, yaitu Verjuis (sari perasaan dari apel atau anggur mentah), anggur asam atau vinegar. Metoda ini lambat laun berkembang lagi yang mana larutan-larutan asam diganti dengan garam dan fermentasi spontan pun mulai berlangsung.
Apabila dibandingkan metoda yang digunakan sekaranag dengan prosedur yang dilakukan pada jaman dahulu, pembuatan sauerkraut baru mulai berkembang sekitar periode 1550 sampai dengan 1750 sesudah Masehi, meskipun kubis sudah dikenal dan digunakan sebagai bahan pangan selama sekitar 4000 tahun. Evaluasi sejarah tentang fermentasi sauerkraut secara lebih rinci dapat dibaca pada publikasi Pederson (1960;1979) dan Pederson dan Albubury (1969).
Secara harafiah, sauerkraut hanya merupakan produk yang sangat sederhana, yaitu kubis asam. Akan tetapi, pembahasan tentang factor-faktor yang berperan dalam pembuatan sauerkraut sangat penting oleh karena prinsip-prinsip yang diaplikasikan pada pembuatan sauerkraut dan juga pada pembuatan berbagai jenis produk pangan terfermentaso lainnya adalah prinsip proses fermentasi. Meskipun mudah membuatnya dihadang oleh kesalahan-kesalahan kecil yang dapat menyebabkan produk akhir yang dihasilkan muti infazion. Sauerkraut dapat dibuat secara sederhana dengan menambahkan garam kerajangan kubis, lalu dikemas dalam suatu wadah didiamkan untuk berfermentasi dalam beberapaminggu akan dihasilkan produk fermentasi yang edible. Apabila dibuat dengan cermat dengan jumlah garam dan temperature yang tepat, dibalur garam dengan sempurna dan dikemas dengan rapat, maka produk akhir yang dihasilkan akan supersior.
Metoda-metoda yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut dewasa ini telah berkembang dengan meningkatnya pengetahuan tentang hal-hal yang berlangsung dalam fermentasi. Sampai akhir-skhir ini, pembuatan sauerkraut masih berdasarkan naluri yang dalam banyak hal menyebabkan sauerkraut bermutu inferior atau busuk. Pada tauhun 1900, studi-studi baru mulai dirancang untuk lebih banyak mempelajari proses dab pengaruh factor-faktor lingkungan untuk mengembangkan metoda-metoda yang di dalam batas-batas tertentu dapat menstandarisasi mutu produk sauerkraut yang dihasilkan.
Varitas-varitas kubis yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut adalah varietas- varietas yang dapat tumbuh dengan baik didaerah-daerah sentra produksi . Akan tetapi, kemudian dikembangkan varitas-varitas kubis yang khusu untuk pembuatan sauerkraut. Faktor-faktor yang digunakan sebagai dasar pengembangan varitas-varitas kubis dalam lima puluh tahun terakhir ini adalah rendemen, ketahanan terhadap penyakit dan penggunaan alat-alat pemanen mekanis. Dengan demikian sebagian besar varitas-varitas baru yang telah beradaptasi dengan baik dengan teknik pemanen mekanis serta mempunyai kandungan padatan terlalu lebih tinggi dan kandungan air lebih tinggi dan kandungan lebih rendah sehingga mengurangi limbah cair pabrik. Varitas kubis dipilih untuk pembuatan sauerkraut yang berkwalitas superior adalah kubis yang berkepala putih, padat, manis dan mempunyai cita-rasa yang ringan.
Pada mulanya, pembuatan sauerkraut hanya dilakukan dirumah tangga sebagai usaha untuk menyelemaktkan, akan busuk sebelum digunakan. Dewasa ini, produksi sauerkraut secara komersial telah menjadi suatu industri pangan yang penting walaupun sejumlah tertentu sauerkraut masih diproduksi dirumah tangga, khususnya didaerah- daerah pinggiran kota dan pedesaan dimana masih terdapat kebun sayur perkarangan.
Negara-negara produsen sauerkraut yang pali g terkenal dewasa ini adalah Jerman dan Amerika Serikat serta Belanda, Perancis dan Canada. Produksi sauerkraut di Amerika Serikat lebih dari dua kali banyak dari pada produksi sauerkraut di Jerman, akan tetapi, konsumsi sauerkraut di Jerman dua kali dari pada konsumsi sauerkraut sangat popular, konsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat dengan cara dimakan segar atau dimasak dengan daging, sosis atau makan-makanan lainnya. Oleh karena itu, kedua negara ini juga mempunyai standart untuk sauerkraut.
Di Jerman, sauerkraut harus mengandung minimum 7,5% asam laktat dengan pH maksimum 4,1; larutan garam yang dapat tertampung harus sebanyak sekitar 10% dari berat total sauerkraut dengan kadar garam berkisar antara 0,7% sampai dengan 3.0%. Departemen Pertanian Amerika Serikat menentukan kadar garam produk akhir sauerkraut harus berkisar antara 1,3% sampai dengan 2,5% dan jumlah garam yang dianjurkan untuk digunakan pada awal penggaraman adalah 2,25% B/B.
Kubis (Brassica oleracea)adalah satu jenisa tanaman yang sudah sangat lama dikenal dan digunakan manusia untuk berbagai keperluan. Gambar-gambar dna figura- figura dari Mesir kuno melukkiskan kubis meletakkan dialtar candi sebagai pemberian atau anugrah yang terhormat dari Tuhan. Dokter-dokter Yunani dan Romawi menggunakan kubis sebagai obat untuk berbagai jenis penyakit dan oleh karena itu, kubis adalah sayuran yang umum ditanam dikebun-kebun milik orang Yunan dan Romawi.
Diskripsi-diskripsi kuno yang menunjukkan terdapat varitas kubis yang berkepala putih dan padat yang merupakan indikasi bahwa kubis sudah sangat lama didomestikas sehingga telah mengatasi perubahan-perubahan yang eksentif dari tipe-tipe yang liar menjadi tipe-tipe yang dibudidayakan. Kubis adalah suatu jenis tanamn beriklim sedang yang berasal dari berbagai tempat didaratan Eropa. Namun demikiran, penggunaan kubid sebagai suatu tanaman sayuran denfan teknik budidaya didaratan eropa bagian utara dipelopori oleh bangsa Romawi. Kubis berkepala putih, besar dan padatan alahan varitas kubis yang paling banyak ditanamdidaerah-daerah beriklim sedang didaratan Eropo bagian utara.
Dalam diet manusia, kubis selalu mempunyai kedudukan yang mana perananya sebagai bahan tambahan untuk membuat bahan makanan lain lebih disukai dan lebih mudah dicerna lebih menonjol dari pada nilai gizinya sendiri. Selain itu, peranan kubis sebagai obat juga cukup menonjol. Cato dalam menuskripsinya De re rustica yang ditulis sekitar tahun 200 sebelum Masehi memberikan penghargaan yang tinggi terhadap kubis sebagai tanaman yang terpenting yang dimiliki bangas Romawi dengan teknik pembudidayaan, dan selama periode mulai dari sekitar 200 sebelum Masehi, terus berlangsung sampai dengan sekitar 450 tahun sesudah Masehi, kubis adalah tanaman utam ayang digunakan dirkerajaan romawi untuk pengobatan berbagai jenis penyakit.
Dalam serjarah perkembangan fermentasi makanan, bangsa Tartaer dibawah Genhis khan kadang-kadang diakreditasi sebagai bangas yang perkenalkan sayur-sayuran terfermentasi kedaratan Eropa. Akan tetapi, kemudian hak ini sedikit diragukan oleh karena metoda pengawetan sayur-sayuran yang demikian kemungkinan telah digunakan di Eropa jauh lebih dulu.
Sauerkraut yang dibuat pada jaman dahulu sangat berbeda dengan sauerkraut yang dihasilkan sekarang, pada mulanya, sauerkraut dibuat hanya dengan merabuk atau membumbui daun kubis dengan anggur asam atau vinegar. Kemudian pembuatan sauerkraut berkembang, yang mana daun kubis dipatahkan dan dipotong menjadi potongan-potongan kecil, lalu dikemas dalam suatu wadah kedalam mana kemudian ditambahkan larutan perendam, yaitu Verjuis (sari perasaan dari apel atau anggur mentah), anggur asam atau vinegar. Metoda ini lambat laun berkembang lagi yang mana larutan-larutan asam diganti dengan garam dan fermentasi spontan pun mulai berlangsung.
Apabila dibandingkan metoda yang digunakan sekaranag dengan prosedur yang dilakukan pada jaman dahulu, pembuatan sauerkraut baru mulai berkembang sekitar periode 1550 sampai dengan 1750 sesudah Masehi, meskipun kubis sudah dikenal dan digunakan sebagai bahan pangan selama sekitar 4000 tahun. Evaluasi sejarah tentang fermentasi sauerkraut secara lebih rinci dapat dibaca pada publikasi Pederson (1960;1979) dan Pederson dan Albubury (1969).
Secara harafiah, sauerkraut hanya merupakan produk yang sangat sederhana, yaitu kubis asam. Akan tetapi, pembahasan tentang factor-faktor yang berperan dalam pembuatan sauerkraut sangat penting oleh karena prinsip-prinsip yang diaplikasikan pada pembuatan sauerkraut dan juga pada pembuatan berbagai jenis produk pangan terfermentaso lainnya adalah prinsip proses fermentasi. Meskipun mudah membuatnya dihadang oleh kesalahan-kesalahan kecil yang dapat menyebabkan produk akhir yang dihasilkan muti infazion. Sauerkraut dapat dibuat secara sederhana dengan menambahkan garam kerajangan kubis, lalu dikemas dalam suatu wadah didiamkan untuk berfermentasi dalam beberapaminggu akan dihasilkan produk fermentasi yang edible. Apabila dibuat dengan cermat dengan jumlah garam dan temperature yang tepat, dibalur garam dengan sempurna dan dikemas dengan rapat, maka produk akhir yang dihasilkan akan supersior.
Metoda-metoda yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut dewasa ini telah berkembang dengan meningkatnya pengetahuan tentang hal-hal yang berlangsung dalam fermentasi. Sampai akhir-skhir ini, pembuatan sauerkraut masih berdasarkan naluri yang dalam banyak hal menyebabkan sauerkraut bermutu inferior atau busuk. Pada tauhun 1900, studi-studi baru mulai dirancang untuk lebih banyak mempelajari proses dab pengaruh factor-faktor lingkungan untuk mengembangkan metoda-metoda yang di dalam batas-batas tertentu dapat menstandarisasi mutu produk sauerkraut yang dihasilkan.
Varitas-varitas kubis yang digunakan untuk pembuatan sauerkraut adalah varietas- varietas yang dapat tumbuh dengan baik didaerah-daerah sentra produksi . Akan tetapi, kemudian dikembangkan varitas-varitas kubis yang khusu untuk pembuatan sauerkraut. Faktor-faktor yang digunakan sebagai dasar pengembangan varitas-varitas kubis dalam lima puluh tahun terakhir ini adalah rendemen, ketahanan terhadap penyakit dan penggunaan alat-alat pemanen mekanis. Dengan demikian sebagian besar varitas-varitas baru yang telah beradaptasi dengan baik dengan teknik pemanen mekanis serta mempunyai kandungan padatan terlalu lebih tinggi dan kandungan air lebih tinggi dan kandungan lebih rendah sehingga mengurangi limbah cair pabrik. Varitas kubis dipilih untuk pembuatan sauerkraut yang berkwalitas superior adalah kubis yang berkepala putih, padat, manis dan mempunyai cita-rasa yang ringan.
Pada mulanya, pembuatan sauerkraut hanya dilakukan dirumah tangga sebagai usaha untuk menyelemaktkan, akan busuk sebelum digunakan. Dewasa ini, produksi sauerkraut secara komersial telah menjadi suatu industri pangan yang penting walaupun sejumlah tertentu sauerkraut masih diproduksi dirumah tangga, khususnya didaerah- daerah pinggiran kota dan pedesaan dimana masih terdapat kebun sayur perkarangan.
Negara-negara produsen sauerkraut yang pali g terkenal dewasa ini adalah Jerman dan Amerika Serikat serta Belanda, Perancis dan Canada. Produksi sauerkraut di Amerika Serikat lebih dari dua kali banyak dari pada produksi sauerkraut di Jerman, akan tetapi, konsumsi sauerkraut di Jerman dua kali dari pada konsumsi sauerkraut sangat popular, konsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat dengan cara dimakan segar atau dimasak dengan daging, sosis atau makan-makanan lainnya. Oleh karena itu, kedua negara ini juga mempunyai standart untuk sauerkraut.
Di Jerman, sauerkraut harus mengandung minimum 7,5% asam laktat dengan pH maksimum 4,1; larutan garam yang dapat tertampung harus sebanyak sekitar 10% dari berat total sauerkraut dengan kadar garam berkisar antara 0,7% sampai dengan 3.0%. Departemen Pertanian Amerika Serikat menentukan kadar garam produk akhir sauerkraut harus berkisar antara 1,3% sampai dengan 2,5% dan jumlah garam yang dianjurkan untuk digunakan pada awal penggaraman adalah 2,25% B/B.
Posting Komentar untuk "SAUERKRAUT"