Tinjauan Pustaka PENGERINGAN (DRYING)

"Sang Landep"

Bagaimana hubungan proses penguapan air dengan proses pengeringan sesuatu bahan? Secara umum proses pengeringan bahan merupakan proses yang amat rumit, karena melibatkan berbagai fenomena. Sampai sekarang ini, penjelasan secara terperinci bagaimana pengeringan dapat terjadi masih belum diketahui (Brenndorfer, 1985),

Proses penguapan air dari permukaan bahan ke udara memerlukan panas, yaitu panas penguapan yang menukarkan sejumlah air menjadi uap pada suhu dan tekanan tertentu. Udara yang mengandung uap air harus dialirkan keluar untuk dipindahkan ke tempat lain. Dalam keadaan setimbang hanya dua proses yang terlihat, panas diperlukan oleh air untuk menjadi uap dan akibatnya udara disejukkan ketika proses penguapan berlangsung.( Dossat, R.J., 1981)

Karakteristik proses pengeringan suatu bahan bergantung pada waktu yang diperlukan, sehingga kurva kandungan air bahan terhadap waktu yang diperlukan untuk mengeluarkan air dari bahan tersebut dapat digambarkan seperti dalam gambar 1, yang dinamakan kurva pengeringan. Pada proses pengeringan berlaku dua proses, yaitu pada permulaan proses air dipermukaan bahan akan diuapkan, seperti yang digambarkan pada kurva pengeringan yang berkemiringan rendah, kemudian barulah berlaku proses pemindahan air dari bahagian dalam bahan ke permukaaannya. Semakin lama semakin sedikit air yang diuapkan. Proses ini berlangsung sampai air yang terikat saja yang tinggal di dalam bahan tersebut, seperti digambarkan oleh kurva asimptot di sebelah kanan grafik.( Gusdorf, J.M 1986)

Untuk mengeringkan biji-bijian dengan baik doperlukan suhu udara yang tinggi, udara tidak lembab dan penghembusan udara terus menerus dalam jumlah besar. Proses pengeringan adalah proses penguapan kandungan air suatu bahan, untuk menentukan prosentase kadar air bahan menjadi lebih rendah dari kadar air semula. (Mulyoto Hardjosentono, 1979).

Satuan operasi dalam pengolahan pangan, pengawetan adalah alasan utama untuk melakukan proses pengeringan, akan tetapi pengeringan dapat juga terjadi dalam suatu proses lain bersama, sebagai contoh dalam pembakaran roti mempergunakan perkembangan gas, merubah struktur protein dan pati serta pengeringan roti. Kehilangan air mungkin terjadi apabila hal ini tidak dikehendaki, sebagai contoh selain proses penyulaian keju dan dalam pembekuan daging (Eadle, 1969).

Berbagi :