Struktur dan Komposisi Ikan
"Sang Landep"
Ikan biasanya mengandung sekitar 40-60% BDD. Pada bagian lateral badan ikan terdapat jaringan otot berwarna merah coklat. Sekitar 10% dari total jaringan tubuh mengandung hemoprotein. Protein jaringan otot ikan dapat diklasifikasikan menjdi sarcoplasma, miofibrier, dan protein jaringan ikat. Jaringan otot ikan banyak kesamaannya dengan jaringan otot mamalia. Jaringan otot ikan mudah rusak karena degradasi, denaturasi, dan koagulasi.
Komposisi kimia ikan sangat bervariasi tergantung pada jenis, atau lingkungan dimana ikan itu hidup. Kandungan lemak ikan bervariasi antara 1 – 25 %. Protein ikan memiliki nilai gizi yang tinggi, mudah dicerna serta lengkap jenis dan jumlah asam-asam amino yang terkandung di dalamnya. Minyak dan lemak ikan sebagian besar terdiri dari asam-asam tidak jenuh. Kadar protein ikan sekitar 20%. Mineral ikan sebesar 1,5 % dan sebagian besar ikan mengandung iodium yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Daging ikan mempunyai susunan struktur daging yang sangat halus, sehingga ikan sangat cepat menjadi busuk. Apabila ikan disimpan dalam keadaan dingin ternyata dapat memiliki daya simpan yang terbatas dalam arti daging ikan masih tetap segar dan baik karena struktur daging yang halus itu bakteri mudah masuk dan berkembang biak. Tingginya kecepatan pembusukan yang terjadi pada ikan disebabkan adanya enzim alami yang terdapat dalam daging ikan sangat tinggi keaktifannya, karena itu ikan sebaiknya disimpan ditempat yang dingin atau dibekukan.
Ikan lebih cepat membusuk daripada daging terutama karena adanya kotoran-kotoran pada isi perut yang menjadi sumber mikroba pembusuk. Mikroba pembusuk pada ikan tergolong dalam mikroba psikrofilik sehingga penyimpanan pada suhu rendah dapat memberi kondisi yang optimum terhadap mikroba pembusuk tersebut. Ikan yang disimpan pada suhu 0-4oC dalam waktu 5 hari telah mulai mengeluarkan bau sebagai tanda dimulainya pembusukan. Oleh karena itu untuk menyimpan ikan dianjurkan untuk menggunakan cara pembekuan seperti halnya pada daging, demikian juga pada waktu penjualan.
Ikan biasanya mengandung sekitar 40-60% BDD. Pada bagian lateral badan ikan terdapat jaringan otot berwarna merah coklat. Sekitar 10% dari total jaringan tubuh mengandung hemoprotein. Protein jaringan otot ikan dapat diklasifikasikan menjdi sarcoplasma, miofibrier, dan protein jaringan ikat. Jaringan otot ikan banyak kesamaannya dengan jaringan otot mamalia. Jaringan otot ikan mudah rusak karena degradasi, denaturasi, dan koagulasi.
Komposisi kimia ikan sangat bervariasi tergantung pada jenis, atau lingkungan dimana ikan itu hidup. Kandungan lemak ikan bervariasi antara 1 – 25 %. Protein ikan memiliki nilai gizi yang tinggi, mudah dicerna serta lengkap jenis dan jumlah asam-asam amino yang terkandung di dalamnya. Minyak dan lemak ikan sebagian besar terdiri dari asam-asam tidak jenuh. Kadar protein ikan sekitar 20%. Mineral ikan sebesar 1,5 % dan sebagian besar ikan mengandung iodium yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Daging ikan mempunyai susunan struktur daging yang sangat halus, sehingga ikan sangat cepat menjadi busuk. Apabila ikan disimpan dalam keadaan dingin ternyata dapat memiliki daya simpan yang terbatas dalam arti daging ikan masih tetap segar dan baik karena struktur daging yang halus itu bakteri mudah masuk dan berkembang biak. Tingginya kecepatan pembusukan yang terjadi pada ikan disebabkan adanya enzim alami yang terdapat dalam daging ikan sangat tinggi keaktifannya, karena itu ikan sebaiknya disimpan ditempat yang dingin atau dibekukan.
Ikan lebih cepat membusuk daripada daging terutama karena adanya kotoran-kotoran pada isi perut yang menjadi sumber mikroba pembusuk. Mikroba pembusuk pada ikan tergolong dalam mikroba psikrofilik sehingga penyimpanan pada suhu rendah dapat memberi kondisi yang optimum terhadap mikroba pembusuk tersebut. Ikan yang disimpan pada suhu 0-4oC dalam waktu 5 hari telah mulai mengeluarkan bau sebagai tanda dimulainya pembusukan. Oleh karena itu untuk menyimpan ikan dianjurkan untuk menggunakan cara pembekuan seperti halnya pada daging, demikian juga pada waktu penjualan.
Posting Komentar untuk "Struktur dan Komposisi Ikan"