Kerusakan Pangan

"Sang Landep"

Pangan adalah bahan yang dimakan untuk memenuhi keperluan hidup untuk tumbuh, bekerja dan perbaikan jaringan. Bahan pangan dapat digolongkan menjadi dua yaitu hewani dan nabati. Bahan pangan nabati relatif lebih tahan lama waktu simpannya daripada hewani. Namun semua bahan pangan sangat rentan terhadap kerusakan baik dari dalam maupun luar bahan, baik dalam penanganan, pengolahan atau proses penyimpanannya. Bahan pangan setelah dipanen secara fisiologis masih hidup dan proses ini berlangsung terus sampai terjadi pembusukan. Upaya untuk memperlambat proses fisiologis ini akan memperlambat proses pembusukan, biasanya disebut pengawetan. 

Kerusakan bahan pertanian tergantung dari jenisnya, dapat berlangsung secara lambat misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan, namun dapat pula berlangsung secara cepat misalnya susu. Bahan pangan yang berasal dari nabati maupun hewani digolongkan sebagai bahan biologis, yaitu bahan-bahan yang mengandung komponen-komponen organik berupa karbohidrat, protein, lemak, vitamin, zar warna dan enzym-enzym. Variasi dalam komposisi komponen ini sangat menentukan sifat-sifat spesifik bahan hasil pertanian. 

Komponen organik mudah mengalami perubahan baik dalam kondisi segar ketika sebelum dipanen atau sesudahnya. Perubahan komponen organik tersebut disebabkan karena masih berlangsungnya proses biokimiawi, tetapi dapat pula disebabkan oleh faktor luar yang mempengaruhinya. Setiap bahan mempunyai karakteristik yang berbeda-beda. Perbedaan ini disebabkan karena beberapa hal meliputi perbedaan besar (jumlah), perbedaan komponen penyusun, perbedaan jaringan. 

Bahan yang banyak mengandung protein pada umumnya mempunyai tekstur keras (misalnya biji-bijian). 

1. Bahan yang banyak mengandung vitamin A akan berwarna lebih kuning kemerahan dan bahan yang banyak mengandung klorofil akan berwarna hijau. 
2. Tekstur bahan pangan banyak ditentukan oleh struktur jaringan penyusunnya. Pada bahan pangan nabati dikenal berbagai penyusun jaringan yaitu kambium, phloem, parenkim, kulit. 
3. Rasa bahan pangan ditentukan oleh zat yang terkandung didalamnya misalnya rasa pahit ditentukan oleh alkaloid, rasa enak berhubungan dengan lemak dan rasa manis dipengaruhi oleh kandungan gula. 

Faktor-faktor penyebab kerusakan pangan antara lain 

1. Faktor biologis meliputi bakteri, ragi, kapang, serangga, tikus baik secara sendiri-sendiri atau bekerja sama bisa menimbulkan kerusakan bahan pangan. 
2. Faktor lingkungan yang dapat sebagai penyebab kerusakan pangan meliputi cahaya dan oksigen. 
3. lamanya penyimpanan 

1. Faktor Biologis

1.1. Bakteri, ragi dan kapang 

• Bakteri. Bakteri dapat ditemukan dimana saja termasuk ditemukan diatas permukaan kulit buah-buahan, sayur-sayuran dan biji-bijian. Bakteri memiliki beberapa bentuk yang khas, misalnya bentuk bulat pada Streptococcus sp, Microsossus sp dan Sarcina sp. Bakteri berbentuk batang misalnya Bacillus ap, berbentuk spiral misalnya Spirilla ap dan Vibrious ap. Bakteri mempunyai ukuran yang sangat kecil hanya beberapa mikron ( 1/1000 mm). Bakteri ada yang membentuk spora dan lebih tahan terhadap pemanasan, pengaruh kimia dan pengaruh lainnya. Spora bakteri ini jauh lebih tahan daripada spora ragi atau kapang, dan lebih tahan terhadap pemanasan daripada enzym. Proses sterilisasi terutama ditujukan untuk mematikan spora-spora bakteri yang mempunyai daya tahan terhadap panas yang tinggi. 
• Ragi. Ragi berbentuk bulat atau lonjong dan panjang sel 20 mikron atau lebih. 
• Kapang tumbuh seperti bulu atau rumput yang disebut mycellia pada ujungnya berbentuk seperti buah yang disebut konidia dan mengandung spora. Spora berwarna khas, misalnya hijau atau hitam pada roti busuk, merah jingga pada oncom atau putih dan hitam pada tempe. Perbedaan warna ini disebabkan karena perbedaan warna konidia dan sporanya. 

Bakteri, ragi dan kapang yang tumbuh dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. Mikroba penghasil enzym dapat menghidrolisis pati, memfermentasi gula atau menghidrolisis lemak yang menyebabkan ketengikan atau merusak protein yang menimbulkan bau busuk. Mikroba tersebut dapat membentuk lendir, gas, busa, penyimpangan warna, asam, racun dll. Bila makanan terkontaminasi secara spontan di udara, maka dalam makanan tersebut terdapat pertumbuhan campuran dari beberapa jenis mikroba. 

Bakteri, ragi dan kapang dapat tumbuh baik pada keadaan hangat dan lembab. Ada bakteri yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan antara 45-550C disebut bakteri termofilik. 20-450C disebut bakteri mesofilik dan dibawah 200C disebut bakteri psikrofilik. Spora dari kebanyakan bakteri dapat bertahan pada suhu air mendidih, pada suhu yang lebih rendah spora akan bergeminasi dan berkembang biak. Bakteri, ragi dan kapang yang membuthkan oksigen untuk tumbuh disebut bakteri aerobik, yang tidak dapat tumbuh bila ada oksigen disebut anaerobik. 

Bakteri dapat memperbanyak diri dengan cepat dalam keadaan optimum, dari 1 sel menjadi 2 sel hanya memerlukan waktu 20 menit dan seterusnya tumbuh berlipat ganda menurut fungsi eksponensial. Pada umumnya faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dibagi dalam 2 kelompok: 

• Faktor dalam (intrinsik) termasuk nilai nutrisi bahan pangan, kadar air, pH, potensi oksidasi reduksi dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat. 
• Faktor luar (ekstrinsik) misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau kondisi bahan pangan. 

1. 2. Serangga dan tikus

Serangga dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian dengan cara melukai permukaan bahan pangan sehingga dapat menyebabkan kontaminasi bakteri, ragi dan kapang. Serangga dapat dikendalikan secara fumigasi dengan metil bromida, etilen oksida dan propilen oksida pada biji-bijian dan buah-buahan kering. Etilene dan propilen tidak boleh digunakan untuk bahan pangan yang mempunyai kadar air tinggi karena kemungkinan dapat membentuk racun. 

Telur serangga dapat teringgal dalam bahan pangan, sebelum dan sesudah pengolahan misalnya dalam tepung. Upaya untuk menghancurkan tepung dengan disentrifuge, sehingga benturan-bentruan yang keras dari dinding sentrifuge akan memecahkan telur tersebut. Meskipun pecahan telur masih tertinggal dalam tepung, tetapi tidak dapat memperbanyak diri lebih lanjut. 

Tikus merupakan ancaman berbahaya baik terhadap hasil biji-bijian sebelum dipanen maupun bahan yang disimpan dalam gudang. Tikus merugikan karena memakan bahan pangan tetapi jga karena kotoran, rambut dan air kencingnya dapat merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri dan menimbulkan bau yang tidak enak. 

2. Faktor Lingkungan

2. 1. Cahaya

Banyak kerusakan mutu gizi pangan yang diawali atau dipercepat oleh cahaya. Efek katalitik cahaya yang paling mencolok adalah cahaya berenergi tinggi dengan panjang gelombang yang pendek (spektrum ultraviolet). Beberapa nutrien yang peka terhadap cahaya adalah vitamin riboflavin, vitamin A dan vitamin C ; asam amino misalnya histidin, triptopan, tirosin, fenilalanin dan asam amino sulfur. Nutrien tersebut bersama pengaktif riboflavin dan asam lemak yang bereaksi dengan peroksida mudah diserang oleh cahaya sehingga mengalami kerusakan.

Bahan-bahan yang sensitif terhadap cahaya dapat dilindungi dalam pengepakan dalam wadah yang tidak tembus sinar. Perlindungan yang diberikan oleh pengemas terbagi menjadi 2 katagori : 

• perlindungan langsung dengan menyerap atau memantulkan semua atau sebagian sinar 
• perlindungan tidak langsung dengan mencegah jalan masuknya komponen yang diperlukan dalam reaksi yang mengkatalisis cahaya. Perlindungan terhadap masuknya oksigen atmosfir adalah yang paling penting. 

2. 2. Oksigen

Oksigen dapat merusak vitamin A dan C, warna bahan pangan, cita rasa dan merangsang pertumbuhan kapang. Umumnya kapang bersifat aerobik, maka sering ditemukan tumbuh diatas permukaan bahan pangan. Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan mengisap udara keluar dari wadah sehingga vakum, lalu menggantikannya dengan gas inert selama pengolahan misalnya N2 atau CO2 atau dengan mengikat molekul oksigen menggunakan reagen kimia. Bahan pangan yang mengandung lemak, apabila ada oksigen dapat menyebabkan ketengikan. 

3. Waktu penyimpanan

Sesaat setelah panen bahan pangan memiliki mutu terbaik, namun hanya berlangsung sementara. Beberapa bahan pangan menurun mutunya dalam satu atau dua hari atau beberapa jam setelah pemanenan. Efek kerusakan yang disebabkan mikroba, enzym, serangga, pengaruh pemanasan aau pendinginan, kadar air, oksigen dan cahaya, semuanya dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan pangan yang lebih besar.

Berbagi :