Tipe dan Jenis Pengering

"Sang Landep"

Tipe dan jenis penering yang digunakan untuk pengeringan bahan pangan bermacam-macam. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis komoditas yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor ekonomis dan kondisi jenis alat. Macam alat pengering tersebut antara lain spray drying, cabinet drier, continuous drier, drum drier dsb. 

5.1. Pengering polong kacang tanah 

Dengan tenaga penggerak mesin diesel 6,5–12 HP, polong kacang tanah kadar air 39,5% bb pada suhu drum pengering 100–124 oC, putaran drum pengering n = 39 rpm, dan laju pemasukan bahan 25 kg kacang tanah basah per tiga menit, kapasitas alat mencapai 500 kg/jam. Pada putaran drum pengering 45 rpm, kapasitas pengeringan mencapai 1 ton/jam/2 orang operator. Nisbah keuntungan dengan biaya (B/C ratio) dapat mencapai 1,2 bila dioperasikan dalam bentuk usaha jasa penyewaan. 

5.2. Pengering cepat kedelai 

Pengeringan kedelai hasil panen musim hujan sering menimbulkan masalah, terutama terhadap mutu biji. Akibat pengeringan yang kurang optimal, warna biji kedelai menjadi kusam, peka terhadap serangan jamur dan tidak tahan simpan. Guna mengatasi masalah tersebut, telah direkayasa mesin pengering cepat. Mesin pengering cepat terdiri dari unit pembangkit energi panas dari mesin penggerak 12 HP dan rak pengering dari bambu berkapasitas 1,0–1,2 t brangkasan kedelai/4 rak pengering. 

Pengeringan brangkasan kedelai kadar air awal 30% hingga 35% bb menggunakan alat pengering tipe rak yang dipadu dengan unit pengering suhu tinggi (65–70oC ada laju aliran udara 1172 m3/jam selama dua jam dapat menghemat waktu pengeringan 1 hari, dari 6 hari menjadi 5 hari. Biji kedelai yang dikeringkan dengan sistem pengering cepat masih memiliki daya tumbuh 90%. Dengan nisbah keuntungan dan biaya 1,2–1,4, unit energi pengering dan pengering tipe rak cukup layak untuk disewakan dengan upah Rp 49,0–55,0/kg kedelai brangkasan basah. 

Bahan pangan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dll, meskipun perubahan tersebut sudah dicegah dengan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan beribah warnanya menjadai coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi browning, baik secara enzymatik maupun non enzymatik. Reaksi browning non enzymatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, antara asam-asam amino dengan gula pereduksi. 

Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat terjadi case hardening yaitu keadaan bagian luar bahan sudah ering, sedangkan bagian dalamnya masih basah. Hal ini akan menghambat penguapan air selanjutnya. Case harening juga disebabkan oleh perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadi penggumpalan protein oleh panas pada permukaan bahan pangan atau terbentuknya dekstrin dari pati, dimana jika dikeringkan terbentuk bahan yang keras pada permukaannya. Case hardening dapat mengakibatkan proses pengeringan selanjutnya menjadai lambat dan terhambat sama sekali, akibatnya mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan yang masih basah dapat berkembang biak sehingga menyebabkan kerusakan. Cara mencegah case hardening adalah dengan membuat suhu pengering tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal jangan terlalu cepat. 

Pengawetan dengan suhu tinggi adalah metode yang digunakan untuk membunuh mikroorganime pembusuk dan toksikogenik dalam bahan pangan. Bakteri dalam bentuk vegetatifnya akan mati pada suhu 82-94 0C, tetapi sporan bakteri masih bertahan pada suhu mendidih 100 0C selama 30 menit. Dalam proses sterilisasi mikroba dan spora akan mati diperlukan pemanasan suhu 121 0C selama 15 menit atau lebih tergantung dari jumlah dan mutu substratnya. Hal ini biasanya dilakukan dengan menggunakan uap panas dalam autoclaf atau retor. 

Dalam industri pengalengan, sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu dan waktu tertentu yang telah diperhitungkan terlebih dahulu untuk memusnahkan spora bakteri yang paling tahan panas, yang mungkin ada dalam bahan pangan tersebut, disamping memperhatikan adanya kemungkinan pencemaran oleh Clostridium botulinum. Sterilisasi yang baik, makanan dalam kaleng dapat disimpan lebih dari 6 bulan. Pada dasarnya tidak semua makanan membutuhkan suhu dan waktu yang sama untuk sterilisasi. 

Makanan dengan pH rendah seperti sari buah jeruk atau tomat tidak memerlukan suhu yang tinggi karena adanya asam yang bersifat mengawetkan. Jika kadar asam relatif tinggi, sterilisasi cukup dilakukan pada suhu 93,5 0C selama 15 menit. 

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat mengakibatkan kerusakan pangan. Berdasarkan hasil penelitian setiap kenaikan suhu 100C pada kisaran suhu 10-380C kecepatan reaksi baik enzymatik maupun non enzymatik rata-rata bertambah 2 kali lipat. Pemanasan yang erlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi vitamin dan lemak.

Berbagi :