Anda perlu tahu?? Fungsi BAHAN BAKU dalam pembuatan ROTI

"Sang Landep"

Kita ketahui bersama kalau bahan baku merupakan faktor penting dalam menentukan kualitas Roti, jadi kita harus mengetahui seberapa besar peran bahan baku tersebut dalam pembuatan roti.

1.TEPUNG TERIGU

Tepung merupakan jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. protein yang terkandung dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan mengikat/mengabsorbsi air dan membentuk gluten dimana akan menahan gas carbondioksida (hasil fermentasi yeast). pati (starch) dari tepung terigu akan mengikat air yang dengan adanya panas akan membentuk gelatin yang juga merupakan jaringan dari roti.

Tepung terigu dibedakan atas 3 jenis:

Hard: Jumlah protein 12 -14%

Medium: Jumlah protein 10,5-11,5%

Soft: Jumlah protein 8-9%

2. AIR

Fungsi air dalam pembuatan roti adalah mengikat protein membentuk gluten dan mengikat pati membentuk gelatin dengan adanya panas. Air juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan - bahan lainya seperti: garam, gula, susu bubuk, serta berfungsi sebagai pengontrol waktu fermentasi.

3. RAGI ROTI/YEAST

Ragi roti adalah suatu bahan pengembang yang bahannya dari bakteri yang dikembang biakkan dengan proses tehnologi tinggi. Nama bakteri tersebut Saccharomyces Cerevisiae. Ragi berfungsi sebagai pengembang adonan dengan memproduksi gas CO2 serta memberikan aroma pada roti.

Ragi atau Yeast secara umum dibagi menjadi 3 antara lain:

- INSTANT YEAST, berbentuk butiran halus dikemas dalam pembungkus alumunium foil dalam keadaan vacum (hampa udara) dan didalamnya diisi dengan gas nitrogen. Ragi ini mengandung 98% zat padat dan 2% zat cair. Cara pemakaiannya langsung bisa dicampurkan bersamaan dengan bahan lainnya, tanpa harus dicairkan terlebih dahulu. cara penyimpanannya dalam suhu kamar bila bungkusnya belum terbuka, dan bila sudah terbuka simpan dalam lemari pendingin. usahakan jangan dikeluarkan dari kemasan aslinya.

- ADY (Active Dry Yeast) berbentuk butiran agak besar dan biasanya dikemas didalam kaleng yang tertutup rapat. Ragi ini mengandung 92% zat cair dan 8 % zat padat. Cara pemakaiannya harus direndam dahulu dengan air hangat temperatur 30 derajad selama 15 menit, baru yeast bisa digunakan. Penyimpanannya cukup ditutup rapat kalengnya setelah digunakan. Jumlah pemakaiannya 1,5 - 2 kali dari pemakaian instant yeast.

WET COMPRESSED YEAST (Ragi Basah), kemasanya berbentuk balok dan dikemas dengan kertas kedap air dan harus disimpan dalam lemari es temperature 1 - 5 derajad celcius. Ragi ini mengandung 30% zat padat dan 70% zat cair. Cara penggunaanya langsung bisa dicampurkan bersamaan dengan bahan lainnya. jumlah pemakaian 2,5 - 3 kali dari pemakaian instant yeast.

4. GARAM

sebagai salah stu bahan utama dalam pembuatan roti, fungsinya antara lain:

- Memberikan rasa gurih pada roti

- Menambah keliatan gluten

- Mengatur fermentasi, jadi apabila memakai garam berlebih akan menpengaruhi aktivitas yeast

- Memutihkan daging roti

5. LEMAK

Lemak berfungsi sebagai pelumas dalam proses pengembangan cell dalam adonan yang akan memperbaiki remah roti.

Fungsi lemak lainya antara lain:

- Mempermudah dalam proses pemotongan roti

- Dapat menahan air sehingga umur keempukan roti lebih lama

- Dapat menambah jumlah roti yang dihasilkan

- Dapat menambah volume roti

6. TELUR

Telur berfungsi sebagai:

- Penambah nutrisi

- Memperbaiki warna roti

- Memperbaiki susunan cell remah roti

- Memberikan kelembaban pada roti, sehingga empuk roti tahan lama

7. SUSU

Fungsi dari susu adalah:

- Penambah nutrisi (full cream dan skim)

- Memberikan rasa dan aroma (full cream dan skim)

- Menambah volume roti (skim)

- Memberikan warna kulit roti yang baik (full cream/skim)

- Memperkaut gluten (skim)

- Menambah daya serap air (skim)

- Memperbaiki serat roti (full cream)

8. BREAD IMPROVER

Bread improver dibagi menjadi 3 yaitu:

- softner

- conditioner

- ada juga campuran keduanya

fungsi secara umum adalah:

- Membuat roti tahan empuk lebih lama

- Membuat jaringan daging roti lebih halus dan putih

- Membuat volume roti lebih besar

Beberapa bahan yang ada dalam bread improver terdiri dari:

- VIT C (Ascorbic Acid): bahan ini yang utama membantu memperkuat gluten dalam adonan sehingga jaringan yang terbentuk akan lebih kuat, maka adonan akan menahan gas CO2 lebih banyak yang mengakibatkan volume roti jadi lebih besar.

- EMULSIFIER: Bahan ini menyatukan air dengan minyak/lemak, sehingga terbentuk suatu jaringan / larutan yang rata (homogen). Larutan tersebut mudah menyerap keseluruhan adonan shingga mengakibatkan roti yang dihasilkan akan menambah kelembaban didalamnya, artinya roti tahan empuk lebih lama.

- ENZYMES: Bahan ini membatu gas didalam adonan, sehubungan dengan proses peragian, juga bahan tersebut mencegah terlepasnya gas - gas hasil fermentasi keluar dari adonan, sehingga volume roti akan bertambah besar. Dengan adanya enzyme tersebut, adonan tidak mudah kempes / collaps apabila kita agak terlambat dalam proses pembakaran.

- MINERAL YEAST FOOD: adalah suatu bahan penguat kemampuan kerja ragi roti dalam proses fermentasi. Fungsi bahan ini antara lain:

- Memperbaiki kondisi garam - garam amonium

- Mengurangi dan menambah kadar mineral dalam air

Sebenarnya mineral yeast food sudah ada di dalam bread improver

Berbagi :