ISOLASI PATI UBI KAYU DAN FERMENTASI

"Sang Landep"

Pati dalam perdagangan dikenal dua macam pati, yaitu pati yang belum dimodifikasi dan pati yang telah dimodifikasi. Pati dapat dimodifikasi melalui cara hidrolisis, oksidasi, cross-linking atau cross ling starch. Pati ini biasanya dibuat dengan cara mengasamkan suspensi pati sampai pH tertentu dan memanaskan pada kondisi tertentu pula, sampai diperoleh derajat konversi atau modifikasi yang diinginkan, karena sebagian pati terhidrolisis menjadi dekstrin, maka viskositas larutan menjadi rendah. Ekstraksi pati dari ubi kayu dapat dilakukan dengan berbagai cara, dari yang amat sederhana sampai yang sangat modern. Walaupun demikian, prinsip dasar dan cara kerja dari proses-proses industri tersebut sama. Pemisahan pati dari sel-sel parenkima penyimpanan pati di dalam ubi kayu dilakukan cara memarut, kemudian pati dipisahkan dari serat-serat kasar (selulosa) dengan cara pengendapan, penapisan, dan pemusingan (Soebiyanto, 1986).

Aldosa merupakan gula pereduksi yang berarti bahwa fungsi aldehida bebas dari bentuk rantai terbuka, mampu untuk dioksidasi menjadi gugus asam karboksilat. Katosa tidak mudah teroksidasikan pada persyaratan lunak kalau aldosa beroksidasi. Perbedaan ini merupakan dasar bagi bermacam-macam uji pengenalan, terutama untuk glukosa, yang berfungsi sebagai suatu aldoheksosa sekaligus merupakan gula pereduksi. (David, 1989).

Pati terutama terdapat dalam jumlah tinggi pada golongan umbi seperti kentang, dan pada biji-bijian seperti jagung tetapi kemapuan membentuk pati dijumpai pada hampir semua sel tanaman. Pati mengandung dua jenis polimer glukosa, yaitu –amilase dan amilopektin. –amilase terdiri dari rantai unit D-glukosa yang panjang dan tidak bercabang, digabungkan oleh ikatan (1→4). Rantai ini beragam dalam berat molekulnya, dari beberapa ribu sampai 500.000. Amilopektin juga memiliki berat molekul yang tinggi, tetapi strukturnya bercabang tinggi (Lehninger, 1988).

Ubi kayu mengandung racun glukosida sianogenik (linamarin dan lotaustralin) yang sewaktu hidrolisis dapat menghasilkan asam sianida glukosa. Pada kadar tinggi racun ubi kayu dapat berakibat fatal atau mengakibatkan penyakit keracunan yang dinamakan tropical ataxit neoropothy. Kandungan tiosianat didalam serum darah bila cukup tinggi dapat mengganggu pekerjaan kelenjar gondok sehingga penderita dapat terserang penyakit gondok (goitre) atau kekerdilan (critinism). (Girindra, 1985)

Fermentasi adalah suatu proses perubahan-perubahan kimia dalam suatu substrat organik yang dihasilkan oleh mikroba-mikroba hidup tertentu. Sebagai suatau metabolisme, fermentasi memiliki cara-cara sebagai berikut :

a. Oksidasi berlangsung tidak sempurna.

b. Transformasi sejumlah besar substansi oleh sejumlah kecil jasad hidup.

c. Energi yang dihasilkan relatif rendah, kira-kira hanya 1/25 dari jumlah energi yang dihasilkan didalam proses pernapasan (respirasi). (Pringgomulyo, 1988).

Berbagi :