Definisi emulsi yaitu sistem heterogen

"Sang Landep"

Definisi emulsi yaitu sistem heterogen, terdiri atas cairan yang tidak tercampurkan yang terdispersi dengan baik sekali dalam cairan yang lain, berbentuk tetesan dengan diameter biasanya lebih dari 0,1 μm stabilitas sistem ini minimum, yang dapat diperkuat dengan senyawa aktif permukaan dan beberapa senyawa lain (John M deman, 1997).

Emulsi umumnya terdiri dari tiga bagian utama, yaitu :

1) Bagian yang terdispersi (discontinous phase) yang terdiri dari butir – butir yang biasanya terdiri dari lemak.

2) Media pendispersi (continous phase) yang biasanya terdiri dari air.

3) Emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi.

(Winarno, 2002).

Stabilitas suatu emulsi cair tergantung pada beberapa faktor, diantaranya jenis penstabil, metode dan alat yang digunakan dalam pembentukan emulsi. Kerusakan emulsi cair secara visual dapat dilihat sebagai pemisahan fase lemak dari emulsi (Dedi Fardiaz dkk, 1992).

Mungkin juga kestabilan dispersi kolonial dapat diakibatkan oleh adanya zat ketiga yang disebut sebagai penstabil (stabilizing agent) atau koloid pelindung. Susu misalnya, adalah emulsi minyak dalam air yang distabilkan oleh adanya koloid protein (M. Anwar Nur dkk, 1981).

Susu merupakan emulsi minyak dalam air yang mengandung garam – garam mineral, gula dan protein. Komposisi penyusun susu yang paling besar adalah kandungan lemak. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloid. Flavor susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir – butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing – masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Emulsi dapat dirusak dengan merusak film emulgator, misalnya dengan jalan menambah zat yang bereaksi dengan emulgator. Emulsi minyak dalam air yang distabilkan dengan sabun akan rusak bila ditambah asam atau garam kalsium, sebab zat ini dapat bereaksi dengan sabun. Emulsi juga dapat dirusak dengan menambah emulgator lain, yang kerjanya berlawanan dengan kerja emulgator pertama (Sukardjo, 1985).

DAFTAR PUSTAKA

Deman, John M., 1997. Kimia Makanan Edisis Kedua. ITB. Bandung.

Fardiaz, Dedi dkk., 1992. Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. IPB. Bogor.

Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB. Bogor.

Nur, M. Anwar dkk., 1981. Kimia Dasar II. IPB. Bogor.

Sukardjo. 1985. Kimia Anorganik. Bina Aksara. Yogyakarta.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Berbagi :