Minuman Anggur atau Wine
"Sang Landep"
Minuman anggur atau Wine pada dasarnya merupakan minuman hasil fermentasi buah-buahan. Tetapi sebagian besar masyarakat konsumen baik di negara-negara lainnya menetapkan secara ketat difinisi Wine, merupakan minuman hasil fermentasi sari buah anggur. Minuman anggur yang dibuat dari buah-buahan lain selain buah anggur fruit wine. Hanya varitas anggur tertentu yang dapat menghasilkan minuman anggur bermutu tinggi, hanya beberapa negara saja di antara negara-negara penghasil angur yang sekaligus mempunyai industri wine yang penting dan terkenal. Faktor yang paling menentukan dalam produksi wine adalah iklim dimana buah anggur tumbuh. Karena keadaan tanah dan iklimnya yang sesuai, beberapa wilayah di dunia menghasilkan buah anggur yang bermutu baik untuk memproduksi wine, yaitu wilayah Bordeau dan Burgundy di Perancis, Rhineland di Jerman, Tokay di Hongaria, California dan beberapa wilayah di Spanyol, Switzerland dan Italy. Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai.
Buah anggur yang telah dihancurkan disebut musts, yang terdiri dari 85-95 persen sari buah, 5-12 persen kulit dan 0-4 persen biji. Glukosa dan fruktosa merupakan karbohidrat utama dalah musts. Rasio kedua jenis gula ini adalah musts dari buah yang matang penuh biasanya adalah 1: . Tetapi beberapa peneliti mengemukakan bahwa rasio glukosa/fruktosa bervariasi tergantung pada varitas, yaitu antara 0.17 – 1.45 atau 0.85-1.04 untuk buah matang dan antara 0.53 – 0.76 untuk buah ranum. Jadi selama proses pematangan buah anggur rasio glukosa/fruktosa mengalami penurunan. Sedangkan sukrosa sedikit mengalami kenaikan. Varitas Vitis vinifera mengandung sukrosa 0.019-0.18 persen. Rasio glukosa/fruktosa ini sangat penting bagi industri wine. Karena tingkat kemanisan fruktosa hampir dua kali glukosa, maka untuk menghasilkan sweet table wine lebih disukai varitas buah anggur dengan kandungan fruktosa yang tinggi. Disamping itu agar supaya kandungan fruktosa dalam wine tetap tinggi, lebih disukai galur khamir yang lambat memfermntasi fruktosa. Kandungan pectin buah anggur matang bervariasi antara 0.02-0.6 persen, termasuk bahan-bahan yang mengendap oleh alkohol seperti gum dan araban.
Minuman anggur atau Wine pada dasarnya merupakan minuman hasil fermentasi buah-buahan. Tetapi sebagian besar masyarakat konsumen baik di negara-negara lainnya menetapkan secara ketat difinisi Wine, merupakan minuman hasil fermentasi sari buah anggur. Minuman anggur yang dibuat dari buah-buahan lain selain buah anggur fruit wine. Hanya varitas anggur tertentu yang dapat menghasilkan minuman anggur bermutu tinggi, hanya beberapa negara saja di antara negara-negara penghasil angur yang sekaligus mempunyai industri wine yang penting dan terkenal. Faktor yang paling menentukan dalam produksi wine adalah iklim dimana buah anggur tumbuh. Karena keadaan tanah dan iklimnya yang sesuai, beberapa wilayah di dunia menghasilkan buah anggur yang bermutu baik untuk memproduksi wine, yaitu wilayah Bordeau dan Burgundy di Perancis, Rhineland di Jerman, Tokay di Hongaria, California dan beberapa wilayah di Spanyol, Switzerland dan Italy. Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai.
Buah anggur yang telah dihancurkan disebut musts, yang terdiri dari 85-95 persen sari buah, 5-12 persen kulit dan 0-4 persen biji. Glukosa dan fruktosa merupakan karbohidrat utama dalah musts. Rasio kedua jenis gula ini adalah musts dari buah yang matang penuh biasanya adalah 1: . Tetapi beberapa peneliti mengemukakan bahwa rasio glukosa/fruktosa bervariasi tergantung pada varitas, yaitu antara 0.17 – 1.45 atau 0.85-1.04 untuk buah matang dan antara 0.53 – 0.76 untuk buah ranum. Jadi selama proses pematangan buah anggur rasio glukosa/fruktosa mengalami penurunan. Sedangkan sukrosa sedikit mengalami kenaikan. Varitas Vitis vinifera mengandung sukrosa 0.019-0.18 persen. Rasio glukosa/fruktosa ini sangat penting bagi industri wine. Karena tingkat kemanisan fruktosa hampir dua kali glukosa, maka untuk menghasilkan sweet table wine lebih disukai varitas buah anggur dengan kandungan fruktosa yang tinggi. Disamping itu agar supaya kandungan fruktosa dalam wine tetap tinggi, lebih disukai galur khamir yang lambat memfermntasi fruktosa. Kandungan pectin buah anggur matang bervariasi antara 0.02-0.6 persen, termasuk bahan-bahan yang mengendap oleh alkohol seperti gum dan araban.
Selama porses fermentasi, 30-90 persen pektin akan mengendap baik kerana aktifitas pektolitik sel-sel khamir maupun karena kandungan alkohol yang terbentuk. Sebelum proses fermentasi, kandungan pektin dalam musts mengalami demetoxsilasi akibat aktifitas enzim pektin yang terdapat secara alami. Pengendapan dan demetoxsilasi pektin menghasilkan wine dengan pektin yang rendah. Asam-asam organik utama dalam buah anggur adalah asam L (+) tartarat dan L (-) malat. Keasaman total di hitung sebagai asam tartarat bervariasi tergantung pada musim dan varitas, yaitu antara 0.3-1.5 gram per 100 ml. Musta buah anggur dengan kandungan asam tartarat yang tinggi mempunyai pH yang lebih rendah, karena asam tartarat merupakan asam yang relative kuat. Rasio tartarat/malat bervariasi antara 0.75-6.1 Kandungan nitrogen total dalam musts bervaraisi antar 100-2000 mg/L, biasanya sekitar 600 mg/L. Dari jumlah tersebut, 100-400 mg/L merupakan amino nitrogen. Disamping komponen-komponen utama diatas, komponen lain yang penting peranannya dalam proses fermentasi wine adalah pigmen. Data kuantitatif dalam proses fermentasi wine adalah pigmen. Data kualitatif mengenai kandungan pigmen musts sangat terbatas. Sejumlah kecil khorofil, karoten dan xanthofil telah diketahui terdapat dalam musts buah anggur. Pada umumnya varitas-varitas Amerika mengandung pigmen diglukosida malvidin, sendangkan varitas Vitis vinifera terutama mengandung monoglukosida malvidin sebagai pigmen berwarna merah, yang terdiri dari 43 persen malvidin monoglukosida, 32 persen delphinidin monoglukosida, 10 persen petunidin monoglukosdia dan 5 persen penidin monoglukosida.
Sejumlah enzim terdapat dalam musts, yaitu antara lain enzim polifenoloksidase, peroksidase, pektinase, metylesterase, poligalakturonase dan oksidase. Sebagain besar enzim terdapat dalam kulit buah. Jika musts dipusingkang (sentrifuse), aktifitas enzim-enzim tersebut berkurang. Oksidasi enzimatik merupakan faktor penting pada kebanyakan jenis-jenis wine, terutama jika dibuat dari buah anggur yang berjamur. Peroksidase dapat rusak dengan panas, tetapi tahan terhadap SO2 dan bentonit. pH yang rendah dapat membantu penghambatan peroksidase. Jika musts diberi perlakuan dengan polivinylpirrolidon, peroksidase menjadi sangat tahan terhadap factor-faktort penghambat. Polifenoloksidase merupakan enzim yang bertanggung jawab terhadap sensitivitas yang bebas dari bertanggung jawab terhadap sensitivitas musts yang bebas dari infeksi botrytis untuk teroksidasi. Reaksi pencoklatan (browning) yang terjadi pada musts dapat disebabkan oleh enzim lacease, yaitu enzim fenoloksidase yang berasal dari Brotytis cineria yang mencari buah anggur.Aktifitas enzim polifenoloksidase dan lacease ini dapat dihambat oleh SO2.
Posting Komentar untuk "Minuman Anggur atau Wine"