Pengeringan
"Sang Landep"
Pengeringan
Pengawetan makanan dengan menurunkan kadar air (yang berarti juga menurunkan aw) dengan menggunakan panas.
Keuntungan
· bobot lebih ringan
· volume lebih mampat
· stabil dalam suhu kamar
· cocok untuk bahan-bahan tertentu
Kerugiano kepekaan terhadap panas
misal : “burnt flavour” pada kondisi pengeringan yang tak terkendali
o hilangnya “volatile flavour” dan memucatnya pigmen
o perubahn struktur akibat pengerutan selama air dikeluarkan
misal : “case hardening”
o reaksi pencoklatan dan oksidasi komponen lipid
o kerusakan mikrobiologis jika kecepatan awal pengeringan berjalan lambat, atau kadar air produk akhir masih terlalu tinggi, atau penyimpanan produk pada lingkungan dengan kelembaban tinggi
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan
§ sifat fisik dan kimia produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air)
§ sifat fisik lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, kecepatan udara)
§ pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media pindah panas (misal : rak pengering)
§ karakteristik alat pengering (efisiensi pindah panas)
Metode pengeringan penjemuran : matahari
buatan : dehidrasi
Pengeringan penjemuran dapat dilakukan dengan penjemuran langsung di bawah sinar matahari maupun tidak langsung (konveksi udara panas) dengan menggunakan alat penyerap, pengumpul, dan penukar panas tenaga matahari.
Dehidrasi : suatu operasi di mana terjadi penghantaran panas dan pemindahan massa. Panas dipindahkan ke air dan kemudian air tersebut diuapkan (dikeluarkan). Pada operasi ini, kita dapat mengatur dan mengawasi suhu, kelembaban udara, kecepatan aliran udara, maupun waktu pengeringan.
Dehidrasi
Adiabatik : pengeringan di mana panas di bawa ke alat pengering oleh udara panas. Udara panas ini memberikan panas pada udara yang akan dikeringkan dan mengangkut uap yang akan dikeluarkan.
Misal : pengering kabinet, tungku, terowongan, dan semprot
Isothermik : pengeringan di mana bahan yang dikeringkan berhubungan langsung dengan plat logam panas.
Misal : drum dryer
Beberapa alat pengering untuk bahan pangan padat :
kabinet/rak, terowongan, sabuk berjalan, fluidized bed
Beberapa alat pengering untuk bahan pangan cair atau bubur :
drum, spray, freeze
Pengaruh pengeringan terhadap nilai gizi bahan pangan
Secara umum, karena kehilangan kadar air maka jumlah protein, lemak, dan karbohidrat per satuan berat bahan pangan kering menjadi lebih besar daripada pada bahan pangan segar.
· vitamin banyak mengalami kerusakan akibat proses oksidasi
→ diminimalkan dengan blanching
· protein mengalami denaturasi
· lemak mengalami oksidasi sehingga muncul ketengikan
→ diminimalkan dengan penambahan antioksidan
· karbohidrat mengalami pencoklatan enzimatis maupun karamelisasi
→ diminimalkan dengan perlakuan pendahuluan menggunakan belerang dioksida atau sulfit
Pengaruh pengeringan terhadap mikroba
Secara umum aw produk akan turun dengan berkurangnya kadar air, sehingga menghambat daur hidup mikroba
§ kapang dapat tumbuh pada kadar air minimal 12% (bahkan ada yang dapat tumbuh pada kadar air <5%), terutama jika kelembabannya tinggi dan diberi aerasi.
§ bakteri dan khamir biasanya tumbuh pada kadar air >30%
§ untuk antisipasi mikroba yang tidak diinginkan (termasuk patogen), dapat dilakukan penggaraman dan pemanasan pendahuluan
Pengaruh pengeringan terhadap aktifitas enzim
Penurunan kadar air mengakibatkan aktifitas enzim berkurang karena enzim membutuhkan air untuk aktifitasnya.
Pengawetan makanan dengan menurunkan kadar air (yang berarti juga menurunkan aw) dengan menggunakan panas.
Keuntungan
· bobot lebih ringan
· volume lebih mampat
· stabil dalam suhu kamar
· cocok untuk bahan-bahan tertentu
Kerugiano kepekaan terhadap panas
misal : “burnt flavour” pada kondisi pengeringan yang tak terkendali
o hilangnya “volatile flavour” dan memucatnya pigmen
o perubahn struktur akibat pengerutan selama air dikeluarkan
misal : “case hardening”
o reaksi pencoklatan dan oksidasi komponen lipid
o kerusakan mikrobiologis jika kecepatan awal pengeringan berjalan lambat, atau kadar air produk akhir masih terlalu tinggi, atau penyimpanan produk pada lingkungan dengan kelembaban tinggi
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan
§ sifat fisik dan kimia produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air)
§ sifat fisik lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, kecepatan udara)
§ pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media pindah panas (misal : rak pengering)
§ karakteristik alat pengering (efisiensi pindah panas)
Metode pengeringan penjemuran : matahari
buatan : dehidrasi
Pengeringan penjemuran dapat dilakukan dengan penjemuran langsung di bawah sinar matahari maupun tidak langsung (konveksi udara panas) dengan menggunakan alat penyerap, pengumpul, dan penukar panas tenaga matahari.
Dehidrasi : suatu operasi di mana terjadi penghantaran panas dan pemindahan massa. Panas dipindahkan ke air dan kemudian air tersebut diuapkan (dikeluarkan). Pada operasi ini, kita dapat mengatur dan mengawasi suhu, kelembaban udara, kecepatan aliran udara, maupun waktu pengeringan.
Dehidrasi
Adiabatik : pengeringan di mana panas di bawa ke alat pengering oleh udara panas. Udara panas ini memberikan panas pada udara yang akan dikeringkan dan mengangkut uap yang akan dikeluarkan.
Misal : pengering kabinet, tungku, terowongan, dan semprot
Isothermik : pengeringan di mana bahan yang dikeringkan berhubungan langsung dengan plat logam panas.
Misal : drum dryer
Beberapa alat pengering untuk bahan pangan padat :
kabinet/rak, terowongan, sabuk berjalan, fluidized bed
Beberapa alat pengering untuk bahan pangan cair atau bubur :
drum, spray, freeze
Pengaruh pengeringan terhadap nilai gizi bahan pangan
Secara umum, karena kehilangan kadar air maka jumlah protein, lemak, dan karbohidrat per satuan berat bahan pangan kering menjadi lebih besar daripada pada bahan pangan segar.
· vitamin banyak mengalami kerusakan akibat proses oksidasi
→ diminimalkan dengan blanching
· protein mengalami denaturasi
· lemak mengalami oksidasi sehingga muncul ketengikan
→ diminimalkan dengan penambahan antioksidan
· karbohidrat mengalami pencoklatan enzimatis maupun karamelisasi
→ diminimalkan dengan perlakuan pendahuluan menggunakan belerang dioksida atau sulfit
Pengaruh pengeringan terhadap mikroba
Secara umum aw produk akan turun dengan berkurangnya kadar air, sehingga menghambat daur hidup mikroba
§ kapang dapat tumbuh pada kadar air minimal 12% (bahkan ada yang dapat tumbuh pada kadar air <5%), terutama jika kelembabannya tinggi dan diberi aerasi.
§ bakteri dan khamir biasanya tumbuh pada kadar air >30%
§ untuk antisipasi mikroba yang tidak diinginkan (termasuk patogen), dapat dilakukan penggaraman dan pemanasan pendahuluan
Pengaruh pengeringan terhadap aktifitas enzim
Penurunan kadar air mengakibatkan aktifitas enzim berkurang karena enzim membutuhkan air untuk aktifitasnya.
Pengaruh terhadap zat warna bahan pangan
Secara umum pengeringan merusak komponen warna bahan pangan
→ diminimalkan dengan perlakuan belerang, basa, atau blansir
Posting Komentar untuk "Pengeringan"