Kebutuhan Nutrien dalam vinegar

"Sang Landep"

Sebagian besar bahan baku alami yang biasa digunakan untuk memproduksi vinegar, tidak memerlukan nutrient tambahan karena telah mengandung semua jenis nutrient tambahan karena telah mengandung semua jenis nutrient dalam jumlah yang cukup untuk pertumbuhan san metabolisme bakteri asam asetat. Kecuali misalnya cider apel, yaitu sari buah apel yang telah mengalami fermentasi alcohol, kandungan nitrogennya sangat rendah sehingga memerlukan penambahan nitrogen dari semuber lain sebelum dapat digunakan sebagai bahan baku untuk memproduksi vinegar.
 

Disamping itu untuk memproduksi jenis-jenis vinegar tertentu misalnya vinegar spirit, biasanya diperlukan beberapa nutrient tambahan. Pada umumnya nutrient tambahan yang diperlukan adalah glukosa, ammonium, fosfat anorganik, sulfur, kalisum, magnesium dan beberapa vitamin. Secraa teoritis 1 gram glukosa dapat menghasilkan 0,067 gram asetat, tetapi dalam praktek paling sedikit dibutuhkan 2 persen (v/v) gula untuk setiap 1 persen (w/v) asam asetat sebanyak 12 gr/100 ml, bakteri asam asetat membutuhkan 500-1000 gr glukosa per 1000 liter mash (larutan mengandung alkohol) dan masih diperlukan penambahan mineral sebanyak 300 gr/100 liter yang terdiri dari kalium, natrium, magnesium, calsium, ammonium fosfat, sulfat dan garam chloride. Beberapa unsur klumit seperti besi, mangan, cobalt, tembaga, vanadium dan seng juga diperlukan. Jumlah nutrient seperti diuraikan diatas diperlukan dalam proses produksi vinegar melalui proses fermentasi terendam (submerged). Untuk proses fermentasi permukaan dengan system aliran lambat (trickling process), jumlah nutrient yang diperlukan hanya sepertiganya.

Dewasa ini telah banyak tersedia secara komersial sejenis produk yang merupakan campuran dari berbagai nutrient yang diperlukan untuk memproduksi vinegar misalnya Acetozym, Aceto-pep dan Yeast Extract. Jumlah Yeast extract yang diperlukan ditambahkan tidak lebih dari 200 gram per 1000 liter mash.

Berbagi :