PENGARUH PENYIMPANAN DINGIN PADA BUAH DAN SAYUR

"Sang Landep"

Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana setiap penurunan suhu 8˚ C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Pada suhu penyimpanan yang rendah laju reaksi (pernafasan) akan diperlambat, artinya panas yang dilepaskan juga akan lebih sedikit, sedangkan pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi akan terjadi pengaktifan pernafasan dan pembentukan panas yang lebih banyak (Depdikbud,1982).

Pada penyimpanan suhu 50˚F-52˚F jeruk pada umumnya jeruk akan mengalami kerusakan karena penyimpanan suhu rendah. Kerusakan tersebut antara lain, flavedo berkeriput, hilangnya warna hijau yang lambat, kelnjar-kelenjar minyak berwarna lebih tua dari pada bagian sekitarnya (peteca), bercak berwarna lebih tua dan kemerahan, serta terdapat noda yang tidak beraturan diantara segmen-segmen buah (Pantastico, 1986).

Berlangsungnya metabolisme jaringan-jaringan hidup seperti buah-buahan dan sayuran terbatas pada kisaran suhu tertentu. Suhu dimana metabolisme tersebut berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum metabolisme akan berjalan lebih lambat atau malahan dapat berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi (Winarno, 1980).

Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan. Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah  enyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku (di atas 0°C), sedangkan pembekuan dilakukan di bawah titik beku.Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan   pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing  berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya.  pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0°C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan (Margono, 1993).

Untuk mengatasi masalah tentang susut kualitas tersebut adalah dengan cara “penyimpanan dingin”. Penyimpanan dingin diperlukan untuk komoditas sayuran atau buah-buahan yang mudah rusak, karena cara ini dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya, proses penuaan karena ada proses pematangan, pelunakan dan perubahan-perubahan warna serta tekstur, kehilangan air dan kelayuan, kerusakan akibat aktifitas mikroorganisme dan proses pertumbuhan yang dikehendaki seperti pertunasan pada ubi-ubian. Dalam hal penyimpanan sayuran dan buah-buahan yang akan disimpan hendaknya harus bebas dari lecet, memar, busuk dan kerusakan lain. Memar atau kerusakan tersebut bukan hanya menyebabkan bentuk komoditas kurang menarik akan tetapi juga memberikan kesempatan bagi mikroorganisme perusak atau pembusuk masuk kedalamnya. Buah yang lecet atau memar, dapat mengalami kehilangan air sampai 4 kali lipat dari buah yang utuh (Rhiska, 2007).

DAFTAR PUSTAKA

Depdikbud.1982. Dasar-Dasar Pengawetan 2. Jakarta. CV Petra Djaja

Er.B.Pantastico.1986. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta. Gadjah Mada University Press.

FG.Winarno.1980. Pengantar Teknologi Pangan II. Jakarta. PT Gramedia

http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6a4. Diakses pada 1 Desember 2007, pukul 19.46.

http://ptp2007.wordpress.com/2007/09/10/pasca-panen/. Diakses pada 1 Desember 2007, pukul 20.10.

Berbagi :