PERUBAHAN KIMIA BUAH KLIMAKTERIK DAN BUAH NON KLIMAKTERIK SELAM A PENYIMPANAN

"Sang Landep"

Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme serta sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan (Pantastico, 1986).

Arah pergeseran respirasi yang khas untuk buah non klimakterik mungkin akan ditunjukkan pada umur fisiologis atau dalam penyimpanan yang sesuai. Misalkan pada buah-buah jeruk yang masih kecil dan muda memperlihatkan respirasi dan produksi C₂H₄ yang meningkat sesudah dipetik. Namun berbeda dengan buah jeruk masak yang diperdagangkan, terdapat dalam tingkat pasca klimakterik (Rhodes, 1970 ).

Beberapa factor yang mempengaruhi panen dan pasca panen yaitu factor lingkungan yang terdiri dari suhu, cahaya, tekstur tanah, angin, ketinggian letak, dan curah hujan. Dan factor pembudidayaan adalah pemilihan bibit, pengolahan lahan, dan pemeliharaan (www.deptan.go.id).

Beberapa tipe pola respirasi pada buah-buahan dan sayuran yang telah dipanen, yaitu :

1.           Tipe yang menurun dengan lambat

Laju respirasinya menurun secara lambat sepanjang proses pematangannya, misalnya buah jeruk.

2.           Tipe yang meningkat sementara

Laju respirasinya naik sementara saja, dan kematangannya penuh dicapai setelah puncak respirasi, misalnya buah tomat, pisang, mangga dan alpukat.

3.           Tipe puncak

Laju respirasi maksimumnya terdapat setelah matang penuh hingga keranuman, misalnya kesemek Jepang, arbei (www.pustaka-deptan.go.id).

Pada tingkat kemasakan yang sama buah yang masih ada di pohon menjadi matang lebih lambat daripada buah yang sudah dipetik, dan bahkan pada buah yang dengan mudah matang di pohon seperti tomat, dapat diamati bahwa gejala-gejala kematangan, terutama perubahan warna, mula-mula akan tampak pada bagian buah yang jauh, baru kemudian meluas ketitik pelekatan pada tangkainya (Sugiono, 2002).

Penyimpanan buah dan sayur dengan pembekuan produk dalam waktu yang singkat tidak akan mempengaruhi fisiologis produk tersebut. Berbagai kerusakan selama penyimpanan dalam waktu yang lama tergantung pada :

1.           Sifat alami produk

Misal pada buah tomat yang disimpan dalam freezer selama ± 48 jam, setelah dicairkan terjadi kerusakan jaringan. Yaitu tomat menjadi empuk dan berair.

2.           Lama penyimpanan

Semakin lama penyimpanan produk akan semakin banyak mengalami kerusakan.

3.           Suhu pembekuan

-   Suhu 25-35 °F : sedikit yang tahan

-   Suhu 4-5 °F     : sedikit sekali

-   Suhu <3 °F      : semua produk mati

4.            Laju pembekuan dan pencairan

Umumnya cara pembekuan yang lambat lebih merusak daripada pembekuan cepat, karena pembekuan lambat menghasilkan kristal es yang besar dan runcing, yang dapat menusuk dinding sel sehingga sel pecah dan rusak.

5.           Cara penanganan yang ceroboh

Pada produk beku, tekanan jari tangan akan merusak produk. Oleh karena itu harus ditangani dengan hati-hati (web.ipb.ac.id/~hortikultura ~tpg/course_content_s1.php - 60k).

Daftar Pustaka

E.R. Pantastico. 1986. Fisiologi Pasca Panen. UGM Press. Yogyakarta.

Rhodes. 1970. Fisiologi Panen. UGM Press. Yogyakarta.

Sugiono, Moeljopawiro.  2002.  Bioteknologi Untuk  Peningkatan Produktivitas dan Kualitas Buah.  Makalah disampaikan Pada Seminar IPTEK  Pekan Padi dan Buah Nasional di Sukamandi, Jawa Barat.  22 Maret 2002.

http://www.deptan.go.id. Diakses tanggal 1 Desember, pukul 13.41.

web.ipb.ac.id/~hortikultura~tpg/course_content_s1.php - 60k. Diakses tanggal 1 Desember, pukul 12.37.

www.pustaka-deptan.go.id/abstrak/ahpi19202.pdf. Diakses tanggal 1 Desember, pukul 12.37.

 

 

Berbagi :