Karbohidrat

"Sang Landep"

Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksi dehida, polihidroksi keton atau senyawaan yang serupa pada hidrolisis. Dengan demikian, kimia karbohidrat adalah gabungan antara kimia dan gugus fungsi, gugus hidroksil, dan gugus karbonil ( Hart, 1983 ).

Sumber utama karbohidrat di dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan, dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Yang merupakan sumber energi terutama terdapat dalam bentuk zat tepung (amylum) dan zat gula (monosakarida dan disakarida) ( Sediaoetama, 2000 ).

Glukosa adalah gula yang mempunyai enam atom karbon dan dengan demikian disebut heksosa. Glukosa merupakan monosakarida yang paling umum dan mungkin merupakan senyawa organik yang paling banyak terdapat di alam. Senyawa ini disebut juga gula darah dan dalam cairan tanaman disebut gula anggur. Glukosa dapat diperoleh dengan cara hidrolisis pati. Sedangkan sukrosa disebut juga sebagai gula meja biasa yaitu disakarida yang terdiri dari dua monosakarida D-glukosa dan D-fruktosa yang terikat menjadi satu. Gula ini didapat dari gula bit dan tebu dan merupakan salah satu produk organik industri utama ( Stanley, 1988 ).

Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.

Air merupakan pelarut yang baik sekali untuk senyawa ion, seperti garam, karena daya tarik antara komponen ion dari molekul – molekul dan dipolar air cukup untuk mengatasi tarikan antara ion – ion itu sendiri. Gula juga larut dalam air. Selain itu pelarut asam dan alkali juga mempunyai pengaruh sendiri terhadap gula ( Armstrong, 1995 ).

Sukrosa atau gula tebu adalah disakarida dari glukosa dan fruktosa. Sukrosa dibentuk oleh banyak tanaman, tetapi tidak terdapat pada hewan tingkat tinggi. Berlawanan dengan maltosa dan laktosa, sukrosa tidk mengandung atom karbn anomer bebas, karena karbon anomer kedua komponen unit monosakarida pada sukrosa berikatan satu dengan lainnya. Karena alasan inilah sukrosa bukan merupakan gula pereduksi

( Lehninger, 1982 ).  

Polisakarida adalah polimer hasil kondensasi monosakarida yang tersusun dari banyak molekul monosakarida yang berikatan satu sama lain, dengan melepaskan sebuah molekul air untuk setiap ikatan yang terbentuk. Salah satu contoh dari polisakarida adalah pati. Pati adalah cadangan makanan utma pada makanan. Senyawa ini sebenarnya campuran 2 polisakarida yaitu amilosa yang terdiri dari 70 – 350 unit glukosa berikatan membentuk rantai lurus dan amilo pektin yang terdiri hingga 100.000 unit glukosa yang berikatan membentuk struktur rantai bercabang ( Gaman dan Sherrington, 1992 ).

Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula ( butir ) yang berbeda – beda. Dengan miokroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilumnya. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinasi

( F. G Winarno, 2002 ).

Gelatinisasi tidak hanya dipengaruhi oleh adanya air panas dan pemanasan, tetapi juga dipengaruhi oleh senyawa yang terdapat di dalamnya, antara lain lipid. Lipid yang terdapat dalam pati diduga menghambat proses gelatinisasi, karena sebagian besar lipid akan diabsorpsi oleh permukaan granula sehingga terbentuk lapisan lipid yang sifatnya hidrofobik di sekeliling granula. Lapisan ini akan menghambat pengikatan air oleh granula pati. Hal ini menyebabkan air yang cukup untuk mengembang ( Osmon, E. M., 1972 ). 

 

DAFTAR PUSTAKA

Armstrong, Frank. 1995. Biokimia. Penerbit Buku Kedokteran EGG. Jakarta.

Gaman, MP dan Sherrington, BK. 1992 Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi II. UGM Press. Yogyakarta.

Hart, Harold. 1983. Kimia Organik. Erlangga. Jakarta.

Lehninger. 1982. Dasar – dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga. Jakarta.

Osmon, E. M., 1972. Starch and Other polysacarida di dalam food theory and aplication. P. J. Paul and H. H. Palmer (eds). John Wiley and Sons, Inc., NY.

Sediaoetama, D Achmad. 2000. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.

Stanley. 1988. Kimia Organik. ITB Press. Bandung.

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

 

Berbagi :