Lipida

"Sang Landep"

Trigliserida sederhana jarang terdapat di alam. Pada umumnya lemak atau minyak tidak terdiri dari bermacam-macam trigliserida melainkan campuran dari trigliserida. Karena alasan ini, komposisi lemak atau minyak biasanya dinyatakan dalam presentase macam-macam asam yang diperoleh dari hidrolisis. Minyak zaitun misalnya terdiri dari 83% asam oleat. Minyak kelapa terdiri dari 43% asam palmitat dan 43% asam oleat, ditambah sedikit asam stearat dan asam linoleat. Sebaliknya hidrolisis lemak mentega menghasilkan 14 macam asam dan keistimewaannya ialah 9% dari asam-asam tersebut memiliki rantai karbon kurang dari 10 (Fessenden, 1999).

Perbedaan padatan trigliserda (lemak) dan cairan trigliserida (minyak) jelas terlihat dari komposisinya. Minyak mengandung presentase asam tak jenuh lebih tinggi dibanding lemak. Misal pada minyak sayur (minyak jagung atau kacang) hanya sedikit diatas 50%. Titik leleh asam lemak tak jenuh pada umumnya lebih rendah dibanding asam-asam jenuh. Perbedaan yang serupa juga terjadi pada trigliserida. Makin banyak komponen asam lemak yang mengandung ikatan ganda dalam triester makin rendah titik lelehnya sehingga senyawa ini tetap tinggal dalam bentuk cairan (Hart, 1983).

Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam yang digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Caranya dengan melarutkan sejumlah minyak atau lemak dalam alkohol eter dan diberi indicator phenolphthalein kemudian dititrasi dengan KOH 0,5% sampai terejadi perubahan warna merah jambu yang tetap.

Bilangan asam = ml KOH x N.KOH x 56,1

            Gram contoh                 (Ketaren, 1986).

VCO mengandung 92 % asam lemak jenuh rantai karbon sedang (MCFA) dan tidak berikatan ganda, sehingga sangat stabil, tahan panas, radiasi dan oksidasi. MFCA-VCO kaya akan asam laurat     (46-55%) terbukti secara klinis mengoptimalkan fungsi organ dan system metabolisme tubuh, sehingga membantu dalam penyembuhan berbagai macam penyakit infeksi dan degeneratif. VCO adalah produk yang paling aman dan menyehatkan untuk dikonsumsi karena hanya menghasilkan energi dan tidak menghasilkan asam lemak trans atau radikal bebas yang berbahaya bagi kesehatan karena bersifat toksik dan karsinogenik (Anonim, 2007).

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebabkan oleh reaksi autooksidasi radikal asam lemak tak jenuh, proses tersebut dapat dipercepat oleh panas, cahaya, logam berat, klorofil, enzim lipooksidasi. Bau tengik tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida (Winarno, 2002).

pada minyak baru tidak terbentuk lapisan warna merah muda karena ikatan rangkap atom C tidak terputus (asam lemak tak jenuh) sehingga tidak rancid karena lipida belum mengalami oksidasi oleh panas, cahaya, logam berat dan lain-lain. Dalam percobaan ini digunakan senyawa HCL yang berperan mempercepat reaksi (reagen), jika telah terbentuknya rancid dalam minyak, yakni sebuah atom H yang terikat pada suatu atom C yang letaknya disebelah atom C lain yang mempunyai ikatan rangkap, dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas sebagai penanda terjadi ketengikan (Winarno, 2002).

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Apa Itu VCO (Virgin Coconut Oil). http://inawan.multiply.com. (diakses pada tanggal 2 Oktober 2007)

Fessenden. 1999. Kimia Organik Edisi Ketiga. Erlangga. Jakarta

Hart, Harold. 1983. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat Edisi Keenam. Erlangga. Jakarta

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

 

Berbagi :