Definisi Air

"Sang Landep"

Air merupakan salah satu unsur penting dalam mekanan. Air sediri bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup.

Disamping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi, teknologi pangan dan sebagai air minum.

Sumber air dapat digolongkan menjadi dua yaitu: air permukaan (run-off water) misalnya air danau, sungai, bendungan, air hujan dan air dalam tanah misalnya sumur dan artesis. Dipandang dari bahan kandungan organiknya, jumlah mikrobianya dan kandungan mineralnya, air yang berasal dari permukaan dan dari dalam tanah dapat berbeda. Air permukaan memiliki bahan organik tinggi, jumlah mikrobia tinggi dan mineral rendah. Sedangkan air artesis memiliki bahan organik rendah, jumlah mikrobia rendah dan mineral tinggi.

Dari sifat-sifat umum tersebut air yang akan dipakai untuk keperluan khusus mungkin harus mengalami perlakuan terlebih dahulu misalnya sterilisasi, pengurangan kesadahan. Kualitas air untuk berbagai keperluan, ditentukan berdasarkan tiga faktor tersebut:

1. sifat fisisnya: warna, bau, rasa, kekeruhan.

2. sifat kimiawinya: padatan dan gas yang terlarut, pH, kesadahan.

3. kandungan mikrobianya: algae, bakteri patogen.

Terutama dalam prosesing bahan makanan, air yang dipergunakan memerlukan persyaratan kebersihan yang tinggi. Untuk keperluan bahan makanan ini, persyaratan air sama dengan persyaratan air minum(pottable water) yaitu tidak mengandung mikrobia penyebab sakit perut atau penyakit lain, tanpa rasa atau bau yang tidak dikehendaki dan tak berwarna.

Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk:

air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat dalam bahan.

air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pektin pati, dan sellulose. Selain itu air terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.

air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0°F.

Berbagi :