Lompat ke konten Lompat ke sidebar Lompat ke footer
Beranda / Mikrobiologi Pangan

BAHAYA KONTAMINASI

Diposting oleh Sang Landep Posting Komentar
"Sang Landep"
Mengidentifikasi kemungkinan adanya berbagai bahaya pada pangan adalah langkah pertama untuk mencegah food Borne illness. Bahaya pada pangan bisa disebabkan oleh Kontaminasi mikrobiologi, Biologi dan kimia dan fisik. Kontaminasi menyebabkan adanya kerusakan pada bahan makanan, hal ini menyebabkan makanan dan minuman menjadi tidak layak untuk dikonsumsi karena mengalami penurunan mutu atau makanan tersebut telah beracun.

A.            Kontaminasi Pada Pangan

1.            Bahaya kontaminasi pada ikan

·        Vibrio para haemolitycus pada ikan laut segar.

·        Histamin pada ikan laut tidak segar (tongkol, udang, tengiri).

·        E. coli pathogen pada ikan air tawar (terutama yang makan tinja).

·        Residu pestisida atau larva serangga (ulat) pada ikan asin.

2.            Bahaya kontaminasi pada telur

Secara alami isi telur dalam keadaan steril (bebas bakteri), tetapi dapat tercemar karena :

·         Salmonella pada kulit telur atau telur yang retak/pecah.

·         Staphylococcus pada telur yang tercemar tangan yang kotor.

3.            Bahaya kontaminasi pada susu

·        Tuberculosis pada susu segar.

·        Staphylococcus aureus.

·        Pemalsuan dengan santan.

4.            Bahaya kontaminasi pada buah, sayuran dan biji-bijian

·         Pestisida pada sayuran dan buah.

·         Telur cacing ascaris pada sayuran daun.

·         Baccillus cereus pada biji-bijian.

·         Serangga (kutu) pada biji-bijian kering.

Biji yang telah berubah warnanya atau bernoda atau berjamur dan terasa pahit, jangan dimakan karena sangat berkemungkinan mengandung aflatoksin yang dapat mematikan.

5.            Bahaya kontaminasi pada sayuran berlapis

·        Residu pestisida akibat kegiatan pertanian

·        E. coli karena dicuci dengan air yang tidak bersih.

·        Cacing akibat pemupukan/pencucian dengan air tercemar

6.            Bahaya Kontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk pengawet, pengenyal, pewarna dan pemutih:

·         Formalin

·         Borax

·         Rhodamine B

·         Methanil Yellow

·         Chlorine

7.            Bahaya kontaminasi pada makanan pabrik

·        Clostridium botulinum pada makanan protein dalam kaleng.

·        Logam berat (Pb, Cd) pada makanan kaleng dengan kelingan patri.

·        Kerusakan makanan pada makanan yang kadaluwarsa.

Bahaya kontaminasi pada makanan fermentasi : relatif hampir tidak ada, hanya perubahan tekstur atau rasa (catatan : fermentasi tidak terjadi kalau ada bakteri lain yang tumbuh).

B.           Pengendalian Kontaminasi 

Kontaminasi dapat dicegah dengan penerapan pengawasan keamanan pangan from farm to table. Untuk itu diperlukan berbagai pedoman mengenai tatacara operasi yang terbaik (good atau best practices) untuk masing-masing tahapan pada tiap rantai pangan sejak produksi sampai konsumsi.  Best pratices yang terutama harus tersedia dan telah mengintegrasikan prinsip-prinsip sanitasi dan hygiene atau HACCP ke dalam praktek-praktek tersebut adalah Good Agriculture Practice.  Selain itu, Best practices lainnya adalah : Good Handling Practices (GHP), Good Distribution/Transportation Practices (GDP/GTP), Good Retailing Practices (GRP).

Khusus untuk pertumbuhan mikroorganisme, 4 hal penting yang berpengaruh adalah:

 1.      Air

keberadaan air dalam jumlah yang cukup bagi mikroba adalah sangat penting, bakteri tidak dapat hidup tanpa air, sehingga untuk menjaga keawetan produk, air biasanya dikeluarkan dari produk yang disebut dengan proses pengeringan.

2.      Oksigen (O2)

Kebutuhan mikroba akan oksigen adalah bermacam – macam, ada yang memerlukan oksigen untuk tumbuh yang disebut dengan mikroba aerob, sedangkan mikroba yang tidak memerlukan oksigen untuk tumbuh yang disebut dengan anaerob. Mikroba aerob dapat dihambat pertumbuhannya dengan membatasi jumlah oksigen.

3.      Suhu

Umumnya mokroba akan dapat dibunuh dengan proses pemanasan tinggi (suhu air mendidih) sekitar 10 menit, tetapi pada suhu optimum  10 – 60oC, mikroba akan dapat tumbuh dengan cepat secara eksponensial. Di rumah tangga, dalam berbelanja makanan, pembelian makanan beku diatur sedemikian rupa sehingga dibeli paling akhir. Dalam menangani makanan yang cepat rusak (perishable food) dikenal hukum 2 jam yaitu : bahwa makanan yang cepat rusak (perishable food) apabila dibiarkan dalam “danger zone” selama 2 jam maka makanan tersebut harus dibuang.

4.      Waktu

Mikroba memerlukan waktu untuk bereproduksi, semakin lama waktu mikroba pada suhu optimum maka semakin cepat mikroba tumbuh.

5.      pH

Sensitivitas pH makanan terhadap pertumbuhan bakteri dibagi dalam 2 golongan yaitu pH Asam tinggi (pH < 4.6) dan pH asam rendah pH > 4.6. mikroba akan lebih cepat tumbuh dalam makanan yang mempunyai asam rendah dibandingkan dengan makanan berasam tinggi. 

Anda mungkin menyukai postingan ini :

Posting Komentar untuk " BAHAYA KONTAMINASI "